26/04/2019 16:43 GMT+7 Email Print Like 0

Chè lam Thạch Xá

Là một trong những sản phẩm của làng nghề truyền thống được cấp bằng bảo hộ của Cục Sở hữu trí tuệ - Bộ Khoa học và Công nghệ (2015), chè lam Thạch Xá (Thạch Thất, Hà Nội) không chỉ là món quà quê dân dã, mà đã trở thành một sản phẩm hàng hóa nổi tiếng, có mẫu mã, lô gô và bao bì sản phẩm thống nhất để có thể vươn xa hơn ra các thị trường trong và ngoài nước.
Mỗi sản phẩm của làng quê Việt Nam luôn gắn với một truyền thuyết mang đầy màu sắc lịch sử, tâm linh. Đây cũng chính là nét đặc chưng khiến các sản phẩm mang hồn Việt có thể trường tồn qua thăng trầm của lịch sử.

Chè lam Thạch Xá cũng không ngoại lệ. Tương truyền, chè lam Thạch Xá có từ thời nhà Lê (đầu TK 15). Để tiện cho việc mang lương thực có đủ dinh dưỡng và có thể sử dụng dài ngày trên đường đánh giặc, nghĩa quân Lam Sơn đã mang theo món ăn này. Còn theo một truyền thuyết khác của các bô lão trong làng, thứ bánh thơm dẻo này được ra đời từ lòng thành kính muốn dâng lên Đức Phật một sản vật địa phương vào mỗi dịp Tết. 

Dù truyền thuyết ra sao, chè lam Thạch Xá vẫn tồn tại trường tồn đến ngày nay bởi thứ bánh thơm dẻo này có một công thức làm vô cùng đặc biệt, từ những nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên với những công đoạn đòi hỏi sự tỉ mỉ và nhạy cảm hương vị của người nghệ nhân.

Bỏng nếp, lạc, vừng, gừng, đường, mạch nha và nước là nguyên liệu chính của món bánh thơm ngon này. Tuy nhiên, bí quyết lại chính ở công thức pha chế được lưu truyền qua nhiều thế hệ làm nghề.


Chè lam được chế biến từ những nguyên liệu đơn giản, quen thuộc như bột nếp, gừng, lạc, đường kính và mạch nha.


Hỗn hợp bột, đường, gừng được đổ vào một chảo lớn để bắt đầu quy trình quấy.


Ngày nay một số hộ dân làm nghề chè lam ở Thạch Xá đã đầu tư máy móc để giúp giảm nhân công và tăng năng suất.


Quá trình quấy thường diễn ra trong khoảng nửa tiếng đồng hồ.


Khi hỗn hợp bột, đường kính, mạch nha và gừng được quấy nhuyễn sẽ được đổ ra những chiếc mẹt lớn.


Những tảng bột  bánh lớn vẫn còn nóng được nhào và rắc thêm bột mịn.


Bột bánh được cho vào một khay lớn và dùng con lăn dàn cho đến khi mỏng đều.


Những khay bánh đã dàn đều được để cho nguội mới tiến hành cắt.


Khi bánh nguội, người thợ mới tiến hành cắt bánh.


Không cần thước đo nhưng người dân nơi đây vẫn cắt ra được những khúc bánh đều nhau tăm tắp.


Chè lam sau khi cắt xong được đem đóng gói vào những túi nilon lớn nhỏ tùy trọng lượng của mỗi gói bánh.

Khâu đầu tiên là chọn nguyên liệu, bắt đầu tư chọn thóc. Thóc nếp phải chọn loại thóc đẹp (nếp cái hoa vàng, nếp nhung), hạt to, mẩy đều, không lẫn tẻ, thóc phơi không được già quá hay non quá. Tiếp theo là chọn lạc. Hạt phải ngon, không sâu, không thối; gừng phải chọn củ già, đường, mạch nha, mật mía phải là giống mía de nhỏ cây nhưng đanh chắc… Tất cả các nguyên liệu đều phải đảm bảo chất lượng thì chè lam mới ngon.

Hiện nay, xã Thạch Xá có khoảng 70 hộ làm chè lam chuyên nghiệp, tạo công ăn việc làm ổn định cho hơn 200 lao động. Còn vào các dịp lễ, Tết Nguyên Đán thì có đến 90% hộ gia đình ở Thạch Xá tham gia làm chè lam. Hiện nay, bánh Chè lam Thạch Xá đã có mặt trên thị trường khắp trong nước như: tỉnh Phú Thọ (Đền Hùng), Quảng Ninh (Chùa Yên Tử)… 

Mỗi năm, Thạch Xá cung cấp ra thị trường trung bình 200 tấn bánh chè lam, đạt doanh thu hơn 6 tỷ đồng/năm.
Khâu tiếp là cho thóc nếp vào rang thành hoa bỏng. Sau đó sàng bỏ trấu, cho vào máy nghiền thành bột. Lạc đem rang chín, sàng bỏ vỏ, xoa đều cho hạt lạc tách làm đôi. Gừng thái lát, ép lấy nước.

Bước tiếp theo là cho đường, mạch nha, nước, nước gừng theo tỷ lệ nhất định vào đun sôi già lửa. Sau đó bắc ra, cho bột nếp, lạc rang vào nhào trộn. Khi cho bột vào phải để lại một lượng bột khô nhất định để làm bột “áo” (phủ bề mặt).

Tùy theo đơn đặt hàng của khách có thể cho thêm thịt nạc rang khô vào trộn cùng, hoặc lăn qua vừng rang.

Đặc biệt, tất cả các công đoạn đều được làm thủ công. Bởi chỉ có làm thủ công thì mới cho ra được những miếng chè lam dẻo thơm, đậm đà hương vị quê hương.

Theo ông Nguyễn Trí Thuỷ, Chủ tịch Hội Làng nghề bánh chè lam Thạch Xá, khâu quan trọng nhất để chế biến nên bánh chè lam là khâu đun mật và chế biến gia vị. Đồng thời, nét đặc trưng của chè lam Thạch Xá chính là ở công đoạn rang nguyên hạt thóc nếp vào chảo thật vừa lửa để gạo nở thành hạt bỏng trắng. Nếu rang gạo nếp như các nơi khác, bánh sẽ bị cứng nhanh nên khó giữ được lâu.

Vì các nguyên liệu đều được làm chín kỹ và đều là nguyên liệu nành, tự nhiên trước đó nên thời hạn sử dụng của loại bánh này có thể lên tới 6 tháng.

Năm 2004, Thạch Xá được UBND tỉnh Hà Tây (cũ) công nhận là Làng nghề truyền thống. Đây là cột mốc quan trọng để Chè lam Thạch Xá trở thành đặc sản hiếm có không chỉ ở Hà Nội mà lan tỏa tới cả nước.


Những miếng chè lam thơm ngon, mềm dẻo.


Và chè lam đặc biệt thơm ngon hơn khi được nhâm nhi cùng chén trà nóng.


Chè lam sau khi được đóng vào túi nilon sẽ được đóng vào các hộp giấy đã được thiết kế sẵn.


Với hơn 60 hộ làm chè lam chuyên nghiệp, mỗi năm Thạch Xá sản xuất trung bình trên dưới 200 tấn bánh phục vụ thị trường.


Chè lam còn được bày trên ban thờ cúng tổ tiên mỗi dịp lễ, tết.

Nghề làm chè lam hiện nay không chỉ là nghề truyền thống mà còn trở thành ngành phát triển của địa phương. Để tạo động lực phát triển làng nghề truyền thống, năm 2014, UBND xã đã thành lập Hội Làng nghề bánh chè lam Thạch Xá với 72 thành viên gia.

Từ bàn tay khéo léo, kết hợp những nguyên liệu tự nhiên sẵn có của quê hương, người Thạch Xá đã tạo ra một món bánh thơm ngon, mang đậm hương vị làng quê, đã không chỉ chinh phục mà còn đứng vững được ở một thị trường bánh kẹo cạnh tranh như hiện nay. Chính điều này đã giúp người dân Thạch Xá có một cuộc sống ổn định trên chính mảnh đất quê hương mình./.
 
Bài: Thảo Vy - Ảnh: Công Đạt