Gastronomie vietnamienne

Omelette vietnamienne au « cốm » (riz gluant vert)

Hanoï est connue pour ses plats de saison. Le « cốm », jeune riz gluant en granules aplaties, est le produit symbolique de la capitale à l’arrivée de l’automne.
À Hanoï, les villages de Vong (district de Câu Giây), et Mê Tri (district de Nam Tu Liêm) sont depuis longtemps célèbres pour leur « cốm ». Selon les artisans de ces villages, le meilleur « cốm » est à base de « nêp cai hoa vàng » - une variété de riz à gros grain. Le processus de fabrication du « cốm » n’est pas facile. Premièrement, il faut cultiver un paddy gluant spécial. Le riz gluant doit être récolté au moment où le riz commence à mûrir et où il y a encore du lait dans les grains. Ensuite, ceux-ci sont soigneusement tamisés, lavés et séchés dans une grande casserole à feu doux, puis pilés dans des mortiers en pierre. Ce processus est ensuite répété de sorte que la balle est enlevée entièrement des jeunes grains de riz.

Le « cốm » est vendu à la porte des villages ou dans les rues de Hanoï. Il est toujours enveloppé de deux couches de feuilles, de deux types: à l’intérieur celle de « ráy » afin de garder les graines souples, à l’extérieur  celle de lotus fraîche afin de créer un léger parfum sur les graines. Les paquets de « cốm » carrés sont ficelés à l’aide de brins de paille de riz. Le « cốm » se mange directement ou peut être préparé de différentes manières : Le « chả cốm » (le cromesquis fait avec le jeune riz gluant), c'est un mélange bien assaisonné de jeune riz gluant, de viande de porc hachée et de farine de tapioca ; Le « bánh cốm » (le gâteau de jeune riz gluant) est nécessaire lors de la traditionnelle cérémonie de fiançailles - un cadeau typique de Hanoï...

L’omelette vietnamienne au « cốm » est aussi un des plats préférés des Hanoïens. Pour faire de ce plat, on utilise évidemment du « cốm » et des œufs. Il faut d’abord battre les œufs en omelette puis ajouter du « cốm » avant de tout mélanger. Huiler une petite poêle et y verser le mélange, cuire à feu doux cinq minutes, puis retourner pour saisir le dessus. Ce plat est servi chaud avec du riz et de la sauce de poisson./.


Du « cốm » bien frais vendu au village de Mê Tri.


Les ingrédients principaux pour faire de l’omelette vietnamienne au « cốm ».


L’omelette vietnamienne au « cốm », un plat symbolique de l’automne de Hanoï.

Texte et Photos : Trân Thanh Giang – Traduction : Hà Vu

Riz brun au lotus : lharmonie des cuisines asiatique et européenne

Riz brun au lotus : l'harmonie des cuisines asiatique et européenne

La cuisine vietnamienne évolue constamment, tout en préservant ses valeurs traditionnelles, elle s'imprègne de la quintessence des cuisines du monde entier. Dans cette tendance, un plat unique gagne en popularité dans les restaurants haut de gamme : le « riz brun au lotus ». Ce plat illustre parfaitement la créativité culinaire, en associant des ingrédients vietnamiens frais à la tradition de la cuisine de Hué et aux techniques culinaires européennes modernes.

Top