Hanoï est connue pour ses plats de saison. Le « cốm », jeune riz gluant en granules aplaties, est le produit symbolique de la capitale à l’arrivée de l’automne.
À Hanoï, les villages de Vong (district de Câu Giây), et Mê Tri (district de Nam Tu Liêm) sont depuis longtemps célèbres pour leur « cốm ». Selon les artisans de ces villages, le meilleur « cốm » est à base de « nêp cai hoa vàng » - une variété de riz à gros grain. Le processus de fabrication du « cốm » n’est pas facile. Premièrement, il faut cultiver un paddy gluant spécial. Le riz gluant doit être récolté au moment où le riz commence à mûrir et où il y a encore du lait dans les grains. Ensuite, ceux-ci sont soigneusement tamisés, lavés et séchés dans une grande casserole à feu doux, puis pilés dans des mortiers en pierre. Ce processus est ensuite répété de sorte que la balle est enlevée entièrement des jeunes grains de riz.
Le « cốm » est vendu à la porte des villages ou dans les rues de Hanoï. Il est toujours enveloppé de deux couches de feuilles, de deux types: à l’intérieur celle de « ráy » afin de garder les graines souples, à l’extérieur celle de lotus fraîche afin de créer un léger parfum sur les graines. Les paquets de « cốm » carrés sont ficelés à l’aide de brins de paille de riz. Le « cốm » se mange directement ou peut être préparé de différentes manières : Le « chả cốm » (le cromesquis fait avec le jeune riz gluant), c'est un mélange bien assaisonné de jeune riz gluant, de viande de porc hachée et de farine de tapioca ; Le « bánh cốm » (le gâteau de jeune riz gluant) est nécessaire lors de la traditionnelle cérémonie de fiançailles - un cadeau typique de Hanoï...
L’omelette vietnamienne au « cốm » est aussi un des plats préférés des Hanoïens. Pour faire de ce plat, on utilise évidemment du « cốm » et des œufs. Il faut d’abord battre les œufs en omelette puis ajouter du « cốm » avant de tout mélanger. Huiler une petite poêle et y verser le mélange, cuire à feu doux cinq minutes, puis retourner pour saisir le dessus. Ce plat est servi chaud avec du riz et de la sauce de poisson./.
Du « cốm » bien frais vendu au village de Mê Tri.
Les ingrédients principaux pour faire de l’omelette vietnamienne au « cốm ».
L’omelette vietnamienne au « cốm », un plat symbolique de l’automne de Hanoï.
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Texte et Photos : Trân Thanh Giang – Traduction : Hà Vu