Dans le trésor culinaire du Vietnam, chaque région a des légumes et des épices différents qui, combinés avec les plats, créeront sa saveur typique. Dans les régions montagneuses du Nord, il existe des feuilles de mac mât (Clausena indica) qui sont considérées comme “l'épice numéro un” pour faire des brochettes de porc grillés.
Les feuilles de mac mât ont des huiles essentielles parfumées et un goût sucré caractéristique. Elles ont donc été utilisées par les ethnies minoritaires comme épice dans la marinade. Pour ce plat, pour éviter que la viande grillée ne se dessèche, il faut privilégier des morceaux de viande de poitrine de porc, non attachés aux côtes. Une fois nettoyée, la viande est coupée en bouchées, puis marinée avec des épices, des oignons, de l'ail et des feuilles de mac mât. Lorsque la viande est trempée dans les épices, elle est embrochée sur un bâton avec des feuilles de mac mât. Les brochettes doivent avoir un espace entre elles pour qu'elles puissent cuire uniformément. La viande est grillée sur du charbon de bois jusqu'à ce qu'elle soit dorée et ait l'arôme caractéristique des feuilles de mac mât.
Le porc est mariné avec des feuilles de mac mât et grillé directement sur un feu de charbon de bois, ce qui apporte une différence au plat. À l’intérieur, la viande est moelleuse, pas sèche du tout car la graisse s’écoule, donnant aux convives une sensation différente. Dans les montagnes du Nord, outre les excursions, il n'y a rien de plus excitant que de déguster des brochettes de porc aux feuilles de mac mât./.
