29/10/2018 08:42 GMT+7 Email Print Like 0

Mùa cốm xanh về

Cốm Mễ Trì đi vào những câu hát nằm lòng của nhiều người Hà Nội mà cố nhạc sĩ Trịnh Công Sơn đã viết trong bài Nhớ mùa thu Hà Nội: “...Mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ. Cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua..”.
Trải qua hơn 100 năm, nghề cốm ở Mễ Trì (Từ Liêm, Hà Nội) vẫn duy trì và phát triển cho đến ngày nay. Đến làng Mễ Trì mùa này, ngay từ cổng làng, chúng ta sẽ nghe tiếng đập cốm chan chát đi kèm đó là hương thơm của cốm tỏa ra từ 50 hộ làng cốm của làng. Những gánh lúa mới gặt còn thơm mùi sữa được thu mua ở các tỉnh lân cận chở về và phơi trong làng. Những hạt lúa tròn mẩy, sóng đều và thơm phức sau khi tuốt hạt, sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép thì đem đãi qua nước rồi cho vào chảo rang. 


Lúa nếp non là nguyên liệu để làm ra những hạt cốm thơm ngọt.


Cốm Mễ Trì làm bằng lúa chiêm nên hạt cốm mỏng, nhưng dẻo và rất thơm.


Được biết, tại làng cốm Mễ Trì, một năm sản xuất 2 vụ cốm theo lịch của người trồng lúa:
vụ chiêm (tháng 2-4 âm lịch) và vụ mùa (tháng 7-10 âm lịch).


Những hạt thóc non được tuốt ra để chuẩn bị cho những công đoạn đầu tiên của mẻ cốm.


Hiện nay, đa số người dân đều sử dụng máy móc trong việc làm cốm,
chỉ còn rất ít người ở Mễ Trì vẫn làm cốm theo cách thủ công.


Vào mùa cốm, lúa nếp non được phơi đầy những sân đình và trên các sân nhà ở Mễ Trì.


Những rổ thóc đã được rửa sạch và loại bỏ hạt lép chuẩn bị cho vào nồi, chảo để rang.


Người dân ở Mễ Trì cho biết, mỗi khi vào mùa là cả nhà phải tập trung nhân lực để làm cốm.
Công việc có khi bắt đầu từ 4h sáng và kéo dài tới tận 22h mới được nghỉ.


Theo kinh nghiệm của người dân nơi đây, cốm được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục cho nóng đều.


Khi thóc chuyển từ xanh sang trắng, có mùi thơm, vo thấy bong vỏ, không dính là chín.


Sau khi cốm được làm sạch vỏ bởi máy xay xát sẽ được đem đi giã.


Để làm được một mẻ cốm hoàn thiện phải trải qua rất nhiều công đoạn.


Công đoạn cuối cùng là sàng, lọc phần thóc còn lại bám trên hạt cốm.
Việc sàng và giã cốm ở công đoạn này phải thực hiện khoảng 3 lần để cho ra một mẻ cốm sạch.

Bếp lò để rang cốm thường phải đắp xỉ than nhưng không đốt than mà dùng củi. Chảo rang cốm thường bằng gang đúc, có như vậy từng hạt cốm khi rang xong không bị cháy, vẫn mềm dẻo và thơm… Nói chung, những công đoạn làm cốm rất cầu kỳ và tỉ mỉ.

Chị Phạm Thị Ty thợ làm cốm ở Mễ Trì cho biết: ”Trước kia, người dân Mễ Trì thường tự tay chọn giống lúa để trồng làm cốm. Nhưng những năm gần đây, do ảnh hưởng của đô thị hóa nên diện tích đất trồng lúa còn rất ít nên chúng tôi phải đi những tỉnh lân cận như Bắc Ninh để thu mua lúa nếp về làm. Vì sản phẩm lúa ở những vùng này có chất lượng cao nên khi làm ra cốm vẫn dẻo và thơm. Vào vụ cốm, mỗi ngày gia đình tôi sản xuất khoảng 1 tạ cốm và phân phối chủ yếu cho thị trường Hà Nội”.


Những hạt cốm xanh mẩy, thơm ngọt như chứa đựng tinh túy vị ngọt của cả đất trời.


Giá cốm tươi được bán ở làng cốm Mễ trì dao động từ 160 nghìn đến 180 nghìn/ kg.


Cốm được coi là một thứ quà ăn chơi không thể thiếu mỗi khi thu về.


Cốm sau khi hoàn thiện sẽ được gói bằng lá sen để hương cốm và hương sen hòa quyện vào nhau.


Mỗi độ thu về, cả làng Mễ Trì lại rộn ràng tiếng chày và đượm hương cốm mới.

Có thể nói nghề cốm ở Mễ Trì đã góp phần tạo nên một món ăn đậm chất Hà Nội và được coi là nét văn hóa ẩm thực đặc sắc Thủ đô ngàn năm văn hiến./.
 
Bài và ảnh: Tất Sơn – Công Đạt