Cái ngon của lạp sườn Cao Bằng là mảnh đất vùng cao, nơi chăn nuôi lợn khá rộng rãi, tự do, thức ăn mang chất đất vùng cao khiến lợn Cao Bằng có điểm riêng biệt khác hẳn nuôi ở vùng đồng bằng. Ngoài ra nguồn nước đặc trưng khiến vật nuôi lấy thịt và rượu có hương vị tuyệt vời cùng với một số gia vị, có thể nói là bí quyết của ẩm thực Cao Bằng.
Cách chế biến món lạp sườn Cao Bằng rất công phu, trải qua nhiều công đoạn. Việc đầu tiên tiên là lòng lợn (lòng non) được rửa sạch nhiều lần bằng nước muối loãng, sau đó là rửa bằng rượu, lòng lợn sẽ được phơi khô rồi thổi hơi vào khiến lòng lợn rãn ra thành bong bóng, để làm vỏ bọc bên ngoài lạp sườn.
Nhân lạp sườn được làm bằng thịt thăn, thịt vai hoặc thịt mông lợn. Để lạp sườn ngon, khâu chọn thịt nhân rất quan trọng. Thịt phải có màu đỏ thẫm, mỡ trắng trong, bóng, bì mỏng và một màu. Thịt được chọn từ lúc còn nóng (lợn vừa mổ) rượu mai quế lộ, rượu trắng và một chút muối diêm, đây là những nguyên liệu khá cần thiết để đảm bảo độ hồng tươi của thịt cũng như giữ cho màu sắc lạp sườn được tươi ngon và hấp dẫn hơn rất nhiều.
Sau đó thịt được thái miếng nhỏ và tẩm ướp gia vị, cùng chút rượu để làm chất lên men, rồi nhồi vào lòng non và thành lạp sườn, tiếp theo là phơi khô khoảng ba nắng rồi treo lên nóc bếp, khói và hơi nóng của bếp lửa đun bằng bã mía làm cho miếng thịt săn hơn và ngon hơn.
Hơi ấm của lửa sẽ làm lạp xường se lại, săn chắc, lại càng thơm đậm đà với mùi ngọt thoang thoảng của bã mía. Lạp sườn được nắng, được hơi lửa, cứ ánh lên màu đỏ hồng của thịt nạc xen những đường vân trắng ngà của thịt mỡ trông thật hấp dẫn.
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Khi sấy khô đến độ phù hợp, lạp sườn được đóng gói bao bì, hút chân không, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và thời gian sử dụng lên tới 6 tháng kể từ ngày xuất xưởng (bảo quản ngăn đá tủ lạnh).
Lạp sườn Cao Bằng có thể chế biến bằng cách rán vàng đều, nướng trên than hoa rồi thái lát mỏng chấm tương ớt, ăn kèm với rau thơm, dưa chuột hoặc hấp vài phút cho mềm rồi xào cùng ngồng tỏi tươi... Lạp sườn ăn với xôi trắng, dùng như món mặn trong bữa cơm hằng ngày.
Lạp sườn hun khói mang hương vị đậm đà của quê hương Cao Bằng, khiến cho người ăn cảm nhận được sự gần gũi, mộc mạc của món ăn bình dị, dân dã nhưng chứa đựng trong đó là tình cảm đằm thắm của con người nơi đây, tạo nên dấu ấn không thể quên trong lòng du khách gần xa khi tới Cao Bằng./.
Cách chế biến món lạp sườn Cao Bằng rất công phu, trải qua nhiều công đoạn. Việc đầu tiên tiên là lòng lợn (lòng non) được rửa sạch nhiều lần bằng nước muối loãng, sau đó là rửa bằng rượu, lòng lợn sẽ được phơi khô rồi thổi hơi vào khiến lòng lợn rãn ra thành bong bóng, để làm vỏ bọc bên ngoài lạp sườn.
Nhân lạp sườn được làm bằng thịt thăn, thịt vai hoặc thịt mông lợn. Để lạp sườn ngon, khâu chọn thịt nhân rất quan trọng. Thịt phải có màu đỏ thẫm, mỡ trắng trong, bóng, bì mỏng và một màu. Thịt được chọn từ lúc còn nóng (lợn vừa mổ) rượu mai quế lộ, rượu trắng và một chút muối diêm, đây là những nguyên liệu khá cần thiết để đảm bảo độ hồng tươi của thịt cũng như giữ cho màu sắc lạp sườn được tươi ngon và hấp dẫn hơn rất nhiều.
 Lạp sườn được đem phơi khô vào những ngày thời tiết có nắng và khô ráo.  Sau đó lạp sườn sẽ săn lại và có màu đỏ hồng nhẹ khá hấp dẫn. Lạp sườn đóng gói hút chân không đảm báo vệ sinh an toàn thực phẩm.  Lạp sườn Cao Bằng mang đậm dư vị của núi rừng, với mùi thơm thoang thoảng, vị ngọt của thịt. |
Sau đó thịt được thái miếng nhỏ và tẩm ướp gia vị, cùng chút rượu để làm chất lên men, rồi nhồi vào lòng non và thành lạp sườn, tiếp theo là phơi khô khoảng ba nắng rồi treo lên nóc bếp, khói và hơi nóng của bếp lửa đun bằng bã mía làm cho miếng thịt săn hơn và ngon hơn.
Hơi ấm của lửa sẽ làm lạp xường se lại, săn chắc, lại càng thơm đậm đà với mùi ngọt thoang thoảng của bã mía. Lạp sườn được nắng, được hơi lửa, cứ ánh lên màu đỏ hồng của thịt nạc xen những đường vân trắng ngà của thịt mỡ trông thật hấp dẫn.
Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Khi sấy khô đến độ phù hợp, lạp sườn được đóng gói bao bì, hút chân không, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và thời gian sử dụng lên tới 6 tháng kể từ ngày xuất xưởng (bảo quản ngăn đá tủ lạnh).
Lạp sườn Cao Bằng có thể chế biến bằng cách rán vàng đều, nướng trên than hoa rồi thái lát mỏng chấm tương ớt, ăn kèm với rau thơm, dưa chuột hoặc hấp vài phút cho mềm rồi xào cùng ngồng tỏi tươi... Lạp sườn ăn với xôi trắng, dùng như món mặn trong bữa cơm hằng ngày.
Lạp sườn hun khói mang hương vị đậm đà của quê hương Cao Bằng, khiến cho người ăn cảm nhận được sự gần gũi, mộc mạc của món ăn bình dị, dân dã nhưng chứa đựng trong đó là tình cảm đằm thắm của con người nơi đây, tạo nên dấu ấn không thể quên trong lòng du khách gần xa khi tới Cao Bằng./.
Thực hiện: Trịnh Bộ, Công Đạt
