Tản mạn về bánh mứt Tết Huế
Mỗi năm, khi những nụ hoàng mai bắt đầu chúm chím nhú xanh như hạt ngọc bích nhỏ xinh lung linh trong làn nắng xuân ở trước sân nhà thì cũng là lúc các bà, các chị thạo việc nữ công gia chánh xứ Huế lại chộn rộn vào mùa làm bánh, mứt Tết để trước thì dâng cúng gia tiên, sau cho con cháu, bạn bè thưởng thức cái phong vị Tết xứ Thần kinh.
O út nhà tôi tự nhỏ vốn đã được cưng chiều, đài các, ăn trắng mặc trơn, chẳng mấy khi phải động chân động tay vào việc gì của gia đình. Ấy vậy nhưng cái tài nữ công gia chánh thì o lại rất giỏi. Tụi tôi thỉnh thoảng nói đùa tưởng o không biết làm gì ai dè làm món nào cũng ngon. O cười dúi mấy đầu ngón tay nhỏ xinh vào trán tôi rồi chun cái mũi dọc dừa thanh tú bảo: “Gái Huế mà vụng việc bếp núc là người ta cười cho thúi đầu đó nghe tụi bay.”.
Vì o là người thạo chuyện nên mỗi năm cứ đến Tết, chuyện làm bánh mứt trong nhà thảy đều do o lo hết. Lũ con cháu bọn tôi chỉ việc phụ giúp việc rửa lá, cắt giấy màu gói bánh và lăng xăng, lúm xúm coi o làm mà thôi.
Mệ tôi biết tính o nên cũng mặc kệ để o muốn làm gì thì làm, thành ra năm nào nhà cũng ê hề các món bánh, mứt xanh đỏ tím vàng trông rất vui mắt. Thường thì kiểu gì cũng có mứt gừng, mứt dừa, mứt quất, mứt hạt sen, mứt đậu đỏ, mứt cà rốt, bánh thì có bánh in, bánh thuẫn, bánh đậu xanh hình trái cây, bánh xu xê, bánh ngũ sắc… và đương nhiên là không thể thiếu bánh chưng, bánh tét.
Lại nói rộng ra chuyện làm bánh, mứt Tết của các bà, các chị ở Huế thấy cũng nhiều điều thú vị. Nói thì nói vậy chứ ở Huế cũng có nhiều người đàn ông làm khéo chẳng kém gì các chị, các bà.
Theo như nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường, một người quá ư am hiểu về văn hóa Huế và con người Huế thì bánh mứt Tết rất quan trọng trong văn hóa Huế, nó quan trọng tới mức ông còn xếp nó trên cả ẩm thực cung đình. Cái sự quan trọng ấy theo nhiều người hiểu có lẽ nó không chỉ nằm ở sự cầu kì, tinh tế và tỉ mỉ trong cách chế biến mà chính ở cái sự gây thương nhớ của nó trong ngày Tết. Bởi nói đến Tết hầu như không người Huế nào lại không biết và không nhớ đến mấy món bánh, mứt quen thuộc này, nhất là đối với những người xa quê.
Ngày xưa, vào mấy ngày Tết, nhìn lên ban thờ hay trên bàn trà tiếp khách, gia đình người Huế nào hầu như cũng có bày mấy đĩa bánh, mứt do gia chủ tự làm. Ngày nay, có thể ra chợ mua không thiếu thứ gì nhưng nhiều nhà vẫn giữ lệ xưa bày ra làm cho vui cửa vui nhà, cho có không khí Tết.
Vào ngày Tết, trong nhà ngoài mấy chậu mai vàng, cúc đại đóa, thược dược, khóm vạn thọ, bình lay ơn… có thêm mấy đĩa bánh mứt, xanh đỏ tím vàng ai nhìn cũng vui mắt, không khí Tết trông cũng xôm tụ, ấm cúng hơn hẳn.
Việc làm bánh mứt tôi vốn không thạo nhưng cứ như lời o tôi và một số người già kể lại thì để làm ra mấy món ăn chơi này cũng lắm công phu, đòi hỏi người phụ nữ phải khéo tay và tỉ mỉ ghê lắm. Gì chứ chuyện chiều chồng, khéo tay hay làm, tinh tế, cẩn thận và cầu kì trong việc bếp núc thì gái Huế xưa nay vẫn nổi tiếng không ai bằng.
Cách làm bánh, mứt Huế mỗi món mỗi khác, kể ra thì cũng dài dòng, nhưng đại để việc lựa chọn nguyên liệu rất là kĩ lưỡng, ví như mứt sen thì phải chọn hạt sen thơm hồ Tịnh Tâm, mứt gừng thì phải chọn cho được giống gừng trồng ở Tuần trên phía thượng nguồn sông Hương… Cách sên đường phải do chính tay các bà, các chị làm cẩn thận từng li từng tí. Đường sên nhỏ lửa, tay đảo đều liên tục, mắt chú ý không rời, bởi không cẩn thận lửa to quá thì mứt khê, mà yếu quá thì mứt nhão và nồng. Thú vị nhất là cách gói bánh in, bánh ngũ sắc bằng giấy màu rất đẹp, nhìn thì tưởng dễ nhưng bọn tôi bắt chước hoài vẫn không làm được như o út. Mấy cái bánh vuông, tròn gói xong bằng giấy bóng kính màu trông lung linh, rực rỡ, đẹp và xinh đến mức chỉ muốn nhìn mãi chứ chẳng nỡ ăn.
Ngày Tết kể tạn mạn đôi điều về cái thú làm bánh, mứt của người xứ Huế. Nó không chỉ là thức quà ăn chơi vui dăm ba ngày Tết mà quả thực đã trở thành một phần trong di sản văn hóa của người Huế. Bởi chúng không chỉ thơm ngon mà còn đẹp mắt, tinh tế, cầu kì, thể hiện sự sang trọng và tài hoa của những người phụ nữ Huế ý nhị, khéo tay, giỏi việc tề gia nội trợ./.
- Thực hiện: Thanh Hòa & CTV Lê Huy Hoàng Hải