Làng nghề: “Cái nôi” của ẩm thực Hà thành

Thủ đô Hà Nội có nhiều làng nghề ẩm thực nổi tiếng có chiều dài lịch sử. Mỗi món ăn lại gắn liền với tên gọi của từng làng quê như: Bánh Cuốn - Thanh Trì,  Xôi Nếp - Phú Thượng, Cốm Thơm - Làng Vòng, Bún Ngần- Phú Đô, Bánh chưng- Lỗ Khê, Giò chả- Ước Lễ… Không gian của làng nghề ẩm thực luôn gắn liền với không gian của từng hộ gia đình. Từ đời ông - cha - con - cháu cứ tiếp nối nghề truyền thống và luôn giữ gìn những bí quyết riêng trong cách chế biến món ăn để làm nên bản sắc.

Mới đây, Chúng tôi đã về Làng giò chả Ước Lễ, huyện Thanh Oai để cùng trải nghiệm không khí làng nghề nức tiếng. Nghề làm giò chả ở thôn Ước Lễ đã có cách đây khoảng 500 năm. Dưới thời phong kiến, món ăn này rất cao quý và chỉ xuất hiện trong các bàn tiệc của giới thượng lưu. Thời Pháp thuộc, giò chả Ước Lễ đã nổi tiếng với nhà hàng Tân Việt ở Phố cổ, Tân Lợi ở Hà Đông. Vào năm 1958, thương hiệu giò chả Tuyên Thành của làng Ước Lễ đã xuất khẩu giò sang Pháp. Thời bao cấp, giò giả Ước Lễ còn được coi là món ăn xa xỉ.

Gia đình ông Hoàng Bá Hợp là một điển hình của làng Ước Lễ đã gìn giữ và phát triển nghề giò chả qua ba thế hệ. Cô gái trẻ Hoàng Thị Oanh là thế hệ thứ 3 của dòng họ tiếp nối truyền thống của gia đình gây dựng HTX Giò chả Xuân Hương nổi tiếng tại Hà Nội với 4 cơ sở sản xuất. Sản phẩm giò chả Xuân Hương đã được chứng nhận là OCOP của Hà Nội phân phối tại các siêu thị, chợ truyền thống tại Hà Nội và trở thành quà ẩm thực xách tay của nhiều du khách quốc tế mỗi khi đến Thủ đô du lịch. 

Nghề làm miến ở làng Cự Đà (Thanh Oai - Hà Nội). Ảnh: VNP Các bước làm giò chả làng Ước Lễ vẫn còn được sử dụng bởi các dụng cụ thủ công như: Cối đá, chày gỗ, lá chuối, … Ảnh: Khánh Long / VNP Các sản phẩm như giò, chả, bánh chưng, bánh dầy được người dân thành kính dâng lên ông tổ làng nghề Ước Lễ. Ảnh: Khánh Long / VNP Công đoạn sàng cám để thu một mẻ cốm sạch ở làng Mễ Trì (Từ Liêm). Ảnh:  Công Đạt / VNP Công đoạn rang cốm ở làng Mễ Trì (Từ Liêm). Ảnh:  Công Đạt / VNP Công đoạn làm bánh chưng ở làng Lỗ Khê (Đông Anh). Ảnh: Thanh Giang / VNP Bà Nguyễn Thị Lành, chủ tịch HTX Bánh chưng Bà Lành đã có hơn 60 năm làm nghề gói bánh chưng truyền thống. Ảnh: Thanh Giang / VNP Người dân thường có thói quen mua Xôi truyền thống để thắp hương trong những ngày Rằm, ngày lễ. Ảnh: Thanh Giang / VNP

Ngày nay, Làng Ước Lễ có khoảng 500 hộ dân làm nghề giò chả. Người làng giữ được bản sắc của nghề và mang này đi mở rộng khắp Việt Nam, thậm chí nhiều người sống ở Mỹ, Pháp vẫn làm giò chả phục vụ cho cộng đồng Việt kiều.

Cũng với sức sống dẻo dai bền bỉ, Làng Bánh chưng Lỗ Khê tại Đông Anh cũng để lại trong lòng chúng tôi nhiều cảm xúc. Bánh chưng vốn gắn liền với cội nguồn dân tộc Việt Nam thường được dâng lên Vua Hùng trong ngày giỗ Tổ (10/3) và hiện diện trong các mâm cỗ ngày Tết. Đến thăm HTX Bánh Chưng Bà Lành, chúng tôi được chứng kiến không khí lao động tấp nập và hối hả của người dân nơi đây. Bà Lành, chủ nhiệm HTX cho biết: “Gia đình tôi có 4 thế hệ người làm nghề. Bánh chưng là niềm tự hào của làng Lỗ Khê, niềm tự hào của người nông dân đã sống được với nghề. Hiện nay, thương hiệu Bánh chưng Lỗ Khê là một sản phẩm đạt chứng nhận 3 sao của hệ thống OCOP”.

Thú vị và thân thuộc hơn ngay trong lòng thủ đô Hà Nội có Làng nghề Xôi Phú Thượng. Nghề xôi Phú Thượng có lịch sử mấy trăm năm nhưng đến năm 2017 thì chính thức được công nhận thương hiệu và có chỉ dẫn địa lý. Năm 2018, Hiệp hội Làng nghề truyền thống Xôi Phú Thượng ra đời khẳng định giá trị văn hóa di sản của làng quê trong lòng thủ đô. Hiện nay, Làng Phú Thượng có khoảng 600 gia đình làm nghề nấu xôi.  Anh Chiến- một thanh niên trẻ sinh ra trong gia đình có 4 thế hệ người làm xôi cho biết: “Tôi đã phát triển một chuỗi cửa hàng xôi và ứng dụng công nghệ IT để lan tỏa giá trị ẩm thực xôi Phú Thượng đến du khách quốc tế. Nhà tôi đã đón nhiều đoàn khách từ Mỹ, Pháp, Úc, Anh… về làng khám phá trải nghiệm nghề làm xôi”.

“Có bị mẹ mìn bắt đem đi đất lạ một nghìn năm, tôi vẫn cứ là người Việt Nam vì không bao giờ quên được những miếng ngon Hà Nội”. Nhà văn Vũ Bằng viết trong sách Món ngon Hà Nội

Đất Hà Nội có hai nơi nổi tiếng với nghề làm cốm là làng Vòng (Cầu Giấy) và Mễ Trì (Nam Từ Liêm). Cốm được làm từ loại lúa non. Qua nhiều công đoạn từ hạt thóc non được tách vỏ rồi rang, giã, sàng, sảy để ra được hạt cốm xanh non đượm mùi lúa mới. Đến làng Vòng vào mùa cốm, ngay từ khi đặt chân đến cổng làng, chúng ta đã cảm nhận được hương thơm man mác của cốm lan tỏa. Bước chân vào từng hộ gia đình, du khách sẽ được trải nghiệm quá trình làm cốm rất thú vị bởi người dân nơi đây vẫn giữ được bí quyết gia truyền là làm cốm hoàn toàn thủ công. Hương cốm Cốm Làng Vòng và Cốm Mễ Trì theo chân những người bán rong trên phố làm say đắm biết bao thực khách quốc tế.

Ẩm thực Phố

Vượt ra khỏi không gian làng quê, âm thực làng nghề ven đô đã ra phố thị và hình thành nên những chuỗi văn hóa ẩm thực đường phố mà bất cứ ai cũng có thể tìm ra địa chỉ để đến thưởng thức. Đặc biệt, gần đây kênh truyền hình ẩm thực CNN của Mỹ đã đến Việt Nam thực hiện nhiều phóng sự giới thiệu ẩm thực Hà Nội đến công chúng trên toàn thế giới.

Có lẽ không ngoa khi ví Hà Nội chính là không gian văn hóa của món ăn Việt hiện đã được biết đến trên toàn cầu: Phở.  Phở có thể xuất hiện ở nhiều nơi trên thế giới, nhưng, nơi mà thực khách có thể thưởng thức hương vị phở một cách tinh tế nhất, chỉ có thể là Hà Nội.

Không ai biết chắc chắn phở Hà Nội xuất hiện từ khi nào. Chỉ biết rằng, những bậc cao niên nhất của Hà Nội, từ khi lớn lên đều đã biết đến món ẩm thực này trong đời sống và cả trong văn thơ. Đơn giản, bởi phở không chỉ là món ăn tuyệt ngon với đầy đủ dinh dưỡng mà còn chứa đựng trong đó cả sự tinh tế trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội.

Du khách rất dễ dàng có thể tìm thấy các đặc sản Hà Nội được bày bán tại quán ăn trong phố cổ Hà Nội. Ảnh: Thanh Giang / VNP  Du khách thưởng thức đặc sản Hà Nội ở phố đi bộ Tạ Hiện. Ảnh: Thanh Giang / VNP Món phở Hà Nội được coi là thứ đồ ăn sáng không thể thiếu trong thực đơn của người Hà Nội. Ảnh: Thanh Giang / VNP Món quẩy nóng được bày bán ngay tại hè phố để phục vụ các thực khách. Ảnh: Thanh Giang / VNP Bánh mỳ 25 là món ăn ưa thích của du khách quốc tế khi đến Hà Nội. Ảnh: Thanh Giang / VNP Trên phố đi bộ Đào Duy Từ du khách thưởng thức những món ẩm thực truyền thống Hà Nội. Ảnh: Thanh Giang / VNP Năm 2016, Tổng thống Mỹ Barack Obama đã ghé thưởng thức món bún chả Hương Liên trên phố Lê Văn Hưu trong chuyến thăm chính thức Việt Nam. Ảnh: Thanh Giang / VNP  Các nhân viên của Quán Ngon Hà Nội với công việc quen thuộc hàng ngày là làm các loại bánh ngon Hà Nội. Ảnh: Thanh Giang / VNP Món chả, giò truyền thống của Làng Ước Lễ. Ảnh: Thanh Giang / VNP Món cốm ở làng Mễ Trì - Từ Liêm. Ảnh:  Công Đạt / VNP

Anh Marko Nikonic (người Secbia), một nhà văn hiện đang sống và làm việc tại Hà Nội chia sẻ với tôi rằng: “Tôi đã đi dọc ngang Việt Nam và thấy món ăn Hà Nội thật sự tuyệt vời. Tôi cứ ấn tượng mãi với hình ảnh những nhóm học sinh cấp ba khi tan học xôn xao rủ nhau đi ăn cốm làng Vòng. Những lúc rảnh rỗi tôi cũng hay ra phố ăn đĩa bánh cuốn Thanh Trì ngắm dòng người chầm chậm đi trên phố. Cuộc sống ở Hà Nội “đắt giá” ở những giây phút bình yên như thế”.

"Ẩm thực là con đường ngắn nhất đưa Hà Nội ra thế giới"

Không chỉ có Marko mà nhiều người nước ngoài đến Việt Nam có nhiều dịp để thưởng thức ẩm thực làng nghề ra phố lớn với nhiều món ngon ở những không gian quán hay các cửa hàng nhỏ xinh xắn. Điển hình như Quán Ngon tại 18 Phan Bội Châu - nơi này du khách có thể trải nghiệm nhiều món ngon truyền thống đã làm nên bản sắc của  Hà Nội như: Bún riêu, phở gà, bánh cuốn Thanh Trì, Bánh cốm, Chả giò, Bánh dày Quán Gánh...

Trong không gian cổ kính tái hiện nét đẹp của Hà Nội xưa, Quán Ngon chính là mô hình mang đến cho người ăn trải nghiệm trọn vẹn tinh hoa món ăn làng nghề giữa lòng Hà Nội. Chị Natasa, du khách người Úc cho biết: “Các món ăn Hà thành từ không gian ẩm thực làng quê ra phố có sự kết hợp rất tài hoa. Ví dụ như bánh cuốn ăn với chả quế, bánh chưng, bánh dày ăn với giò lụa…Tất cả hương vị đó như thấm đẫm văn hóa đồng quê Việt Nam và làm nên sức sống cho món ăn”.
Dạo quanh một vòng để tìm món ngon tại Phố cổ Hà Nội, thẹc khách rất dễ dàng tìm thấy một địa chỉ ăn ngon và ấn tượng đến tất cả các giác quan. Không phải ngẫu nhiên mà các món ngon Hà Nội đều được quốc tế vinh danh. Phở Hà Nội được bình chọn vị trí 28/50 trong danh sách món ngon nhất thế giới của CNN; Bún chả là một trong 10 món ngon đường phố tuyệt vời nhất của các du khách trên tạp trí National Geographic; Bún riêu cua được chuyên trang du lịch Traveller của hãng truyền thông Fairfax Media, Australia đã chia sẻ danh sách 21 món ngon nhất thế giới; Chả rươi đã từng được Hãng thông tấn AFP giới thiệu là một trong các món ăn đặc sản Hà Nội được yêu thích vào dịp Đông…Điều này khẳng định giá trị văn hóa của ẩm thực Hà Nội trên bản đồ du lịch quốc tế./.

Năm 2016, Tổng thống Mỹ Barack Obama cùng cố đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain thưởng thức món bún chả trên phố Lê Văn Hưu; Hoàng tử Anh William thưởng thức cà phê phố cổ hay cựu Tổng thống Pháp Francois Hollande uống cà phê trên phố Mã Mây vào năm 2016;  Năm 2018, Tổng thống Hàn Quốc Moon Jae-in và phu nhân đã cùng thưởng thức món phở bò tại một cửa hàng ở Hà Nội; Và mới đây nhất, hồi tháng 2/2019, Tổng thống Argentina Mauricio Macri đã dừng chân thưởng thức cà phê ngay tại một quán vỉa hè...