Le village de Uoc Lê, dans le district de Thanh Oai (Hanoï), est spécialisé dans la fabrication de giò et de chả depuis près de 500 ans. Ses produits traditionnels sont vendus dans tout le pays.
Le métier de confection du giò (pâté de viande de porc pilée) existait déjà, selon les données historiques, sous la dynastie des Mac (1527-1592). Uoc Lê est un village rural de la commune de Tân Uoc, district de Thanh Oai (HanoÏ).
Ce nom est tellement connu à Hanoi que nombre de citadins curieux viennent découvrir sur place ce métier transmis de père en fils. Après avoir franchi le magnifique portique d’entrée en briques à la double toiture de tuiles, frappée au sommet de trois lettres chinoises signifiant « Village de Uoc Lê « et sur les côtés de deux sentences parallèles, en idéogrammes chinois également, les visiteurs sont un peu surpris par l’atmosphère endormie qui règne dans ce patelin.
Chaque année, au 15e jour du 1er mois lunaire, le village rend l’honneur à son métier ancestral. Les jeunes pilent de la viande de porc et les villageois se ressemblent dans la cour de la maison communale pour préparer du gio. Ce plat est dédié au génie protecteur du village. Il existe plusieurs types de giò se sont le « giò xào » (ballotine de viande de porc sautée), le giò bì (pâté de porc pilée mélangée avec de la peau), le chả quế (hachis de porc grillé assaisonné de cannelle), le chả rán (croustade farci), le nem chua (hachis de porc fermenté) …. Mais tous les giò conquièrent les touristes étrangers.
Le giò de Uoc Le n’est préparé qu’avec de la cuisse de cochon, battue en continu. Les tendons sont retirés, puis on assaisonne avec de la sauce de poisson et quelques ingrédients spécifiques.
Le giò est enveloppé dans des feuilles de bananier, avant d’être cuit dans l’eau, la dernière étape de la préparation.
M. Hoang Ba Hop, un villageois, pratique ce métier de génération en génération. Sa famille se lève à 3 heures du matin pour faire du giò, puis va le vendre au marché. Ses enfants et petits-enfants suivent ce métier, et l’atelier familial est mécanisé. A l’approche du Têt traditionnel, sa famille vend sur le marché domestique des centaines de kg de giò.
Actuellement, ce métier se développe fortement et les habitants du village, avec leurs secrets professionnels, ont pu ouvrir leurs propres boutiques à Hanoï et dans d’autres provinces du Vietnam, par exemple les boutiques de giò et chả Uoc Le Xuân Huong, ou Phuc Lôc Tho….
Selon Hoang Thi Oanh, directrice de la boutique Le Xuân Huong, trois générations de sa famille pratiquent ce métier et ont créé cette coopérative qui produit chaque jour une trentaine de types de produits.
Giò et chả sont des mets incontournables du repas des Vietnamiens à l’occasion du Têt traditionnel. Les habitants de Uoc Lê sont fiers d’avoir perpétué ce métier ancestral. La marque commerciale « giò et chả de Uoc Lê » contribue à préserver l’identité de la gastronomie vietnamienne./.
