Village de métiers traditionnels : berceau de l’art culinaire de Hanoï

La capitale  de Hanoi abrite de plusieurs villages gastronomiques célèbres de longue histoire dont chaque plat fait penser  à son origine géographique le banh cuon ou les raviolis vietnamiens Thanh Tri (du district de Thanh Tri, Hanoï), le riz gluant Phu Thuong (quartier Phu Thuong, arrondissement de Tây Hô, Hanoï), le Cốm (riz gluant jeune en granules aplatis) Lang Vong (du village Vong), vermicelles de Phu Do, le gateau de riz gluant Lô Khê, le pâté de viande pilée Uoc Lê… (village d’Uoc Lê), Il s’agit ainsi des métiers traditionnels qui sont transmis de père en fils donc chaque famille a son propre recctte qui font leur originalité.
A propos du pâté de viande pilée Uoc Lê, district de Thanh Oai (Hanoï), ce métier du  hameau Uoc Lê devrait exister depuis 500 années que sous la période féodale, ce plat fut servi lors des banquets du monde de riches. Pendant la période coloniale au Vietnam, le  pâté de viande pilée Uoc Lê fut un plat célèbre du restaurant Tan Viêt à Ha Dong (Hanoï).  En 1958, la marque commerciale Tuyên Thanh  du pâté de viande pilée du village Uoc Lê fut exportée vers la France.  En période d’économie planifiée, ce plat fut un plat coûteux.

Le métier de fabrication de vermicelles du village Cu Da, district de Thanh Oai, Hanoï. Photo : VI  La fabrication du pâté de viande pilée du village Uoc Lê est faite à la main. Photo : Khanh Long/VI  Les offrandes telles que lepâté de viande pilée, le banh chung, le gâteau de riz gluant blanc ou le  bánh dầy sont vénérés au père de métier du village Uoc Lê. Photo : Khanh Long/VI Les grains de jeune riz sont soigneusement tamisés pour en faire du com au village Mê Tri, district de Tu Liêm. Photo : Công Dat/VI  Les grains de jeune riz sont sautés au feu. Photo : Công Dat/VI  Préparation des banh chung au village Lô Khe, district de Dông Anh. Photo : Thanh Giang/VI  Mme Nguyên Thi Lanh, présidente de la coopérative Banh chung Ba Lanh pratique depuis une soixantaine d’années  le métier de préparation de banh chung. Photo : Thanh Giang/VI  Les habitants ont l’habitude  d’acheter du riz gluant pour en faire le culte à  leurs ancêtres  lors du 1er jour ou 15e jour du mois lunaire. Photo : Thanh Giang/VI

La coopérative de fabrication du pâté de viande pilée du village Uoc Lê. Xuân Huong, célèbre de Hanoï dont ses produits alimentaires sont  certifiés OCOP sont distribués aux supermarchés et marchés de Hanoï, deviennent un souvenir indispensable pour les touristes étrangers une fois venus à la capitale du Vietnam.  
Le village Uoc Lê compte environ 500 foyers d’habitants qui pratiquent encore ce métier traditionnel. Les habitants du village préservent leur métier ancestral et en plus de cela, le développent à travers le pays voire plusieurs résidents vietnamiens en France ou aux Etats-Unis préparent du gio au service de la comunauté de Vietnamiens dans ces pays.

Le banh chung or le gâteau de riz gluant est un plat traditionel du Vietnam, sont attachés toujours à la culture vietnamienne, l’une des offrandes indispensable dédiées aux rois fondateurs Hung lors de sa journée de culte aux rois fondateurs du pays, le 10e jour du 3e mois lunaire et sur les repas du Têt traditionnel des Vietnamiens.  A la visite de la coopérative des gâteaux de riz gluant Ba Lanh, le visiteur vit  une atmosphère de travail animée là-bas.  « Quatre générations de ma famille fabriquent des banh chung, la fierté du village de Lo Khê,  La marque commerciale de Lo Khê est certifiée trois étoiles du programme OCOP », a-t-elle confiée.

Au sein de la capitale de Hanoï se trouve du village de fabrication du riz gluant Phu Thuong.  La marque commerciale et l’origine géographiquedu riz gluant Phu Thuong, d’une histoire des centaines d’années étaient reconnues en 2017.  Le village compte environ 600 familles pratiquant le métier. M Chiên dont sa famille le fabriquent depuis 4 générations a dit « J’ai développé une chaîne de restaurants de riz gluant Phu Thuong en visant une clientèle étrangère et ma famille reçoit de nombreuses délégations de visiteurs américains, français, australiens, britanniques… qui sont venus au village Phu Thuong pour découvrir le métier de fabrication du riz gluant ».

“ Bien que je sois kidnappé en un millier d’années dans un pays étranger, je reste Vietnamien car je n’oublie jamais de plats délicieux de Hanoï» (L’écrivant Vu Bang écrit dans son œuvre « De délicieux plats de Hanoï »

Parlant de la cuisine de Hanoi, le “Com” (jeune riz gluant) est considéré comme l’une des meilleures spécialité de la capitale. C’est une nourriture appétissante du village Vong à l’occasion de la saison d’automne.
Si vous voyagez à Hanoi en automne, visitez le village de Vong où vous aurez une chance de voir le processus de fabrication du “com”. Au village de Vong, faire du riz gluant vert était un commerce commun et un processus compliqué pour faire ce riz gluant dans le village de Vong. Premièrement, ils cultivent un paddy gluant spécial. Le riz gluant doit être récolté au bon moment où le riz commence à mûrir et contient encore du lait dans les grains. Il est récolté mais seulement au début de l’aube et sélectionné soigneusement afin que les grains de riz ne soient pas cassés.
Ensuite, les grains sont soigneusement tamisés, lavés et séchés dans une grande casserole sur un feu doux, il est nécessaire de remuer régulièrement pour garder la chaleur stable, puis les grains pilés dans des mortiers en pierre pour séparer le tégument en pilon. Ce processus est ensuite répété de sorte que la balle est enlevée entièrement des jeunes grains de riz.

Le “Com” est enveloppé dans des feuilles de lotus pour absorber leur parfum subtil.

Plats de rue 

Les aliments de rue de Hanoï  donnent naissance à des rues gastronomiques et des restaurants célèbres qui ont accueilli particulièrement, la chaîne gastronomique américaine CNN  est venue au Vietnam faire des reportages sur la cuisine de Hanoi à la répandre au monde entier.
Le pho (soupe chinoise) de Hanoïest réputé comme le plat emblématique de la capitale, bien qu’il soit préparé dans plusieurs lieux du monde, cependant, le pho de Hanoi est apprécié pour son goût le plus délicate et traditionnel.

Le touriste peut facilement trouver des spécialités culinaires de Hanoï dans les restaurants de l’ancien quartier de la capitale. Photo : Thanh Giang/VI  Déguster des des spécialités culinaires de Hanoï dans la rue piétonne Ta Hiên.  Photo : Thanh Giang/ Le pho est un met incontournable du petit déjeuner des Hanoïens. Photo : Thanh Giang/VI Le you tiao encore chaude est servi même sur le trottoir. Photo : Thanh Giang/VI Le pain 25 est le met préféré des touristes étrangers une fois venus à Hanoï   Photo : Thanh Giang/VI Des touristes dégustent des plats traditionnels de Hanoï dans la rue piétonne Dao Duy Tu. Photo : Thanh Giang/VI Le restaurant Hung Lien, dans la rue Le Van Huu, Hanoï  où l’ancien président américain,  Barack Obama est venu déguster le plat bun cha (vermicelles de riz au porc grillé)  lors de sa visite officielle au Vietnam en 2016. Photo : Thanh Giang/VI Les serveuses du restaurant Quan Ngon (Hanoï) préparent des plats. Photo : Thanh Giang/VI Le pâté de viande pilée du village Uoc Lê. Photo : Thanh Giang/VI Le plat succulent du com du village Mê Tri. Photo : Công Dat/VI

Personne ne connaît précisement où le pho fut créé cependant, les Hanoïens voire les plus âgée sont consommés ce plat depuis qu’ils furent un enfant, le connaissent  dans leur vie quotidienne et la littérature car le pho qui constitue non seulement un plat succulent,  donne suffisament de nutitions au convive mais représente encore le goût délicat de la cuisine hanoïenne.

Marko Nikonic, un écrivan serbe vit et travaille à Hanoï a partagé “ Moi, j’ai silonné le Vietnam et trouve que les plats de la capitale  sont vraiment délicieux. Le com du village Vong  me fortement impressionne. A mon temps libre, j’aime aller prendre dans la rue, une assiette  de raviolis de Thanh Tri en regardant les passagers qui vont et viennent dans la rue. J’apprécie la vie de Hanoïpour  tels moments paisibles » .

Non seulement Marko, plusieurs étrangers venus au Vietnam ont des occasions de déguster des plats de villages en ville,  soient dans de grands restaurants ou de jolis bistrots par exemple, le touriste étranger peut venir au grand restaurant Quan Ngon, au  No 18 rue Phan Boi Châu (Hanoï),  et y déguste des plats qui font la réputation de la cuisine de la capitale:   vermicelles de riz au crabe ,  pho au poulet, raviolis de Thanh Tri,  pâté de viande pilée,  gâteaux de riz gluant jeune…  Le gâteau de “Com” avec sa garniture de couleur jaune est un symbole d’amour éternel et un plat indispensable de la cérémonie d’engagement au Vietnam.

D’une architecture antique traditionnelle de Hanoi, le restaurant Quan Ngon offre au convive une expérience gastronomique complète de déguster des plats ruraux au cœur de Hanoi. D’une histoire millénaire, et profitant de la quintesse d’art gastronomique millénaire de la capitale, plusieurs plats de Hanoï ont été élus, par des médias,  revues, ou pages web touristiques étrangères comme de meilleurs plats du monde par exemple le pho hanoîen fut classé par la chaîne CNN, le 28e plat sur les 50 plats les plus succulents du monde, le bun cha est l’un des dix meilleurs plats de rue pour les touristes, élu par la revue trí National Geographic; le plats de  vermicelles de riz au crabe ou le bun rieu cua était inséré par la page web touristique Traveller de l’agence de médias australienne  Fairfax Media, sur la listes de 21 plats les plus délicieux du monde.