Nước mắm Ninh Cơ là một đặc sản được nhiều người lựa chọn khi về thăm Nam Định. Đây cũng là một thương hiệu mang đậm truyền thống của người dân miền biển Hải Hậu.
Ninh Cơ là tên địa danh một cảng cá nổi tiếng của tỉnh Nam Định và được đặt tên cho một loại nước mắm truyền thống của Công ty Cổ phần Chế biến hải sản Nam Định. Được thành lập từ năm 1959, công ty đã có bề dày lịch sử trong ngành chế biến hải sản. Thương hiệu nước mắm Ninh Cơ ra đời nhằm tận dụng những ưu thế của biển Thịnh Long như: nguồn cá dồi dào, ngư dân khai thác trực tiếp nên cá luôn tươi ngon, lao động tại địa phương đều cần cù.
Nước mắm Ninh Cơ được sản xuất theo chuỗi liên kết từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm ra thị trường nên đảm bảo tối đa chất lượng thơm ngon, an toàn vệ sinh. Nguyên liệu chính của nước mắm Ninh Cơ là cá tươi đánh bắt từ biển. Để đảm bảo nguồn nguyên liệu luôn an toàn, tươi mới, Công ty Cổ phần Chế biến hải sản Nam Định đã liên kết với một đơn vị bao thầu hơn 80 tàu đánh bắt cá của thị trấn Thịnh Long. Công nhân của công ty trực tiếp đến các điểm thu mua cá nục, cá cơm, cá trích và lựa chọn những mẻ cá tươi ngon nhất để mang về làm nước mắm.
Muối dùng ướp cá được lựa chọn là muối sạch và hạt khô, chắc, đủ mặn. Công ty đảm bảo nguyên liệu muối luôn sạch bằng cách muối được mua về cất vào kho từ 2 đến 3 tháng cho bốc hơi hết tạp chất rồi mới sử dụng.
 Nước mắm Ninh Cơ sản xuất theo công nghệ kết hợp giữa quy trình gài nén, phơi nắng, đánh quậy. Cá và muối được đổ vào bể xi măng nén, với một tỷ lệ nhất định. Hàng ngày công nhân thay nhau đánh đảo, cho tăng nồng độ muối của sản phẩm đến ngưỡng thì ngưng lại.  Quy trình đánh đảo cá và và muối giúp tăng nồng độ muối cho nước mắm đủ độ.  Sau 6 tháng sẽ cho ra một mẻ nước mắm mới Ninh Cơ truyền thống.  Quy trình đóng chai nước mắm được làm thủ công nhưng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.  Nước mắm Ninh Cơ cốt với độ đạm là 32 đến 35 độ đạm.  Kiểm tra nồng độ đạm của nước mắm trong thành phẩm đóng chai. |
Phương pháp cổ truyền đòi hỏi nước mắm phải sản xuất theo một trình tự ,đủ thời gian ngâm ủ, nén đảo, chắt lọc. Cá và muối được đổ vào bể xi măng nén, với một tỷ lệ nhất định. Hàng ngày công nhân thay nhau đánh đảo, cho tăng nồng độ muối của sản phẩm đến ngưỡng thì ngưng lại. Sau đó, tiếp tục rút nước cốt để phơi nắng, đổ lại vào thùng để liên tục thay đổi vị trí cho nhau. Đây là công đoạn quan trọng giúp cho sản phẩm có màu sẫm đẹp mắt. Quá trình này giúp cho sản phẩm bay hơi nước, loại bỏ tạp chất. Sau mỗi chu kỳ sản xuất, công nhân tiến hành rửa sạch sẽ bể. Thời gian ủ từ 6 - 12 tháng để cho ra đời nước mắm thơm ngon, mang đặc trưng miền quê Hải Hậu, Nam Định.
Ông Vũ Văn Triển,Trưởng phòng Nông nghiệp huyện Hải Hậu cho biết, cứ 6 tháng một lần, huyện phối hợp Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn tổ chức đoàn kiểm tra, giám sát việc bảo đảm an toàn thực phẩm tại Công ty và chưa phát hiện sai phạm nào liên quan đến các quy định về bảo đảm an toàn thực phẩm. Điều này cho thấy sự chung tay bảo vệ chất lượng thương hiệu của nước mắm Ninh Cơ luôn được đặt lên hàng đầu.
 Đóng mác chai nước mắm Ninh Cơ.  Bộ sản phẩm nước mắm Ninh Cơ đóng hộp thành phẩm bán ra thị trường.  Sản phẩm nước mắm Ninh Cơ được thiết kế các dạng chai vuông, tròn…với độ đạm khác nhau.  Nhận diện thương hiệu nước mắm Ninh Cơ thông qua nhãn mác.  Khách hàng mua nước nước mắm Ninh Cơ trực tiếp tại xưởng sản xuất. |
Giám đốc Công ty Mai Đức Thịnh khẳng định, sản phẩm nước mắm Ninh Cơ khi đưa ra thị trường tiêu thụ luôn bảo đảm an toàn đối với sức khỏe. Nếu khách hàng phát hiện nước mắm của Công ty có sử dụng hóa chất, sẽ được bồi thường gấp 1.000 giá trị sản phẩm đã mua. Trung bình, mỗi tháng Công ty cung cấp ra thị trường trên 60.000 lít nước mắm, các sản phẩm của Công ty có mặt ở hầu hết tỉnh, thành trên cả nước và được bày bán tại các cửa hàng, siêu thị.
Công ty Cổ phần Chế biến hải sản Nam Định đã đầu tư diện tích nhà xưởng gần 2 ha để thực hiện các quy trình làm nước nắm truyền thống, đào tạo 40 lao động có tay nghề cao để cùng chung sức gìn giữ phát triển sản phẩm nước mắm Ninh Cơ ngày một tốt hơn./.
Bài: Bích Vân - Ảnh: Thanh Giang
