La salsa de Sa Chau, elaborada a partir de mariscos frescos y sal pura por artesanos experimentados, concentra la esencia del mar y del cielo. Este condimento, básico en la cocina del delta del Norte, goza de la confianza de consumidores en numerosas provincias.  

La aldea de Sa Chau es conocido desde hace siglos por su tradición en la elaboración artesanal de salsa de pescado. (Fuente: Kim Lieu/VOV5)

El oficio de elaborar salsa de pescado en Sa Chau se remonta a más de dos siglos y está profundamente ligado a la vida de sus habitantes costeros. A lo largo de generaciones, la comunidad ha preservado un proceso completamente artesanal y meticuloso, lo que confiere al producto una calidad y un prestigio únicos. Vu Duy Tinh, quien lleva casi medio siglo dedicado a esta tradición familiar, explica que en su linaje todos han sido maestros en este oficio.

“Desde mis antepasados hasta mis padres y los de mi esposa, todos han vivido de la salsa de pescado. Yo mismo, tras casarme en 1978, continúo con este legado”, manifestó.

Los ingredientes clave de la salsa de pescado de Sa Chau son especies típicas de la costa de Giao Hung, como caballa, anchoa y pequeños camarones. Los peces sólo se capturan durante su temporada de mayor grasa, la anchoa en invierno y la caballa en primavera, y nunca se congela ni se permite que se deteriore. Se descartan ejemplares demasiado jóvenes o demasiado viejos, para evitar la falta de nutrientes o un sabor amargo. Incluso el transporte se realiza con sumo cuidado: solo se emplean cestos de bambú, nunca recipientes de metal o plástico que puedan alterar el aroma.

Vu Van Hai, un artesano local, explicó: “La mezcla se elabora con pescado, camarón y sal: por cada diez kilos de pescado se añaden 1,3 kilos de sal; en el caso del camarón, la proporción es de 1,7 a 1,8 kilos. La cantidad exacta varía según la temporada y la humedad. La mezcla debe removerse de manera uniforme y fermentar al menos un año; cuanto más prolongada es la maduración, mejor resulta la calidad. Cuando alcanza el punto óptimo de salinidad, se cubre con una capa protectora y se expone al sol: dos o tres días si el calor es intenso, o más tiempo si la luz es débil”.

Además del pescado fresco, la sal es un elemento decisivo para la calidad de la salsa. En Sa Chau solo se utiliza la sal del tradicional pueblo salinero de Bach Long, reconocido por su pureza y alto contenido mineral. Según el maestro artesano Nguyen Van Ba, la mejor se obtiene entre finales de abril y mayo: granos grandes, blancos y brillantes que deben reposar al menos un año para perder el amargor y aportar un sabor dulce al producto final.

“La proporción de sal varía con la temporada: entre mayo y junio se emplea un 16 %, mientras que de octubre en adelante se aumenta a un 18 %, ya que el camarón de fin de año tiene más carne y requiere mayor salazón. Tras la mezcla, el pescado fermenta de manera natural durante seis meses antes de filtrarse en cestos de bambú forrados de tela para extraer la esencia pura”, dijo.

A diferencia de otros lugares, la salsa no se cuece: se deja reposar al sol durante otros seis meses en grandes tinajas de barro de unos 20 cm de profundidad, colocadas en patios abiertos para recibir tanto el calor del día como el rocío de la noche, lo que potencia su sabor. Por esta razón, la lluvia se convierte en un enemigo temido: cada vez que amenaza, de día o de noche, los productores corren a cubrir las tinajas para proteger este preciado líquido.

Etapa de secado previa a la obtención de la salsa de pescado. (Fuente: Kim Lieu/VOV5)

Al respecto, Nguyen Van Hoat dejó saber: “Dependemos totalmente del clima: cuanto más sol, mejor es la producción. Un simple descuido, si entra agua de lluvia o de grifo, arruina la salsa y al día siguiente su color se vuelve turbio y pierde sabor. Por eso, por muy ocupados que estén, siempre debe haber alguien vigilando de cerca las tinajas”.

Vu Van Huy, tercera generación de una familia de productores, añadió que durante la fermentación se libera gran cantidad de gas, por lo que es necesario remover la mezcla con frecuencia.

Señaló: “Se madura en tinajas de barro. Para que la salsa sea de calidad, debe cumplir tres criterios: aroma, sabor y color. El aroma ha de ser el característico de la salsa tradicional; el sabor no puede ser excesivamente salado y debe dejar un regusto dulce”.

En su época de mayor esplendor, el oficio de salsa de pescado en Sa Chau llegó a contar con unas 400 familias productoras; hoy apenas quedan unas 30, de las cuales solo 10 operan a gran escala, con un promedio anual de 450 mil a 500 mil litros. Su fama se extiende por numerosas provincias.

La salsa de Sa Chau es un orgullo culinario local: cada gota encierra el sabor salino del mar, el esfuerzo de generaciones y la historia de un pueblo costero del norte de Vietnam que sigue preservando su tradición para el presente y el futuro.