하노이에서 찾아오는 관객들이 꼼(cốm, 일찍 수확 된 햅쌀의 쌀알을 여러 차례로 볶아서 만든 음식/녹색 찹쌀) 재료로 만든 반꼼(bánh cốm, 꼼떡), 째꼼(chè cốm, 꼼 팥빙수)등 다양한 음식의 맛을 꼭 봐야 한데 특히 짜꼼(chả cốm)이다. 이 음식은 고기의 진한 단맛과 안에 있는 꼼의 향기롭고 끈적끈적한 맛이 섬세하게 어우러져 누구나 거부하기 어렵기 때문에 하노이인의 음식 중인기가 많은 음식이다.
이 음식을 주요 요리재료인 꼼(녹색 찹쌀)은 벙(Vòng)마을 또는 메찌(Mễ Trì)마을 등 하노이에서 최고의 꼼 생산지로 알려진 곳으로부터 나온 것들을 주로 사용한다. 특히 꼼의 쌀알이 얇고 부드럽고 유연한 씨앗은 즉시 먹거나 바나나와 함께 먹기에 적합한 것으로 사용해야 한다. 늦게 나온 꼼은 일반적으로 크고 두껍고 먹으면 약간 딱딱해서 째꼼(chè cốm, 꼼 팥빙수)을 요리만 적합하다. 주요 요리재료인 꼼을 고른데 이 과정이 제일 중요하다.
꼼과 같이 볶을 돼지고기는 살코기 부위로 하는데 제일 어울린데 이 부위가 약간의 지방이 붙어 있고 돼지비계 조금 더 넣어서 곱게 갈아서 튀길 때 건조하거나 소모되지 않다. 다음에 느억맘(작은 생선을 발효시켜 만든 베트남의 어장), 소금, 설탕을 조금 넣다. 그리고 꼼을 넣고 잘 섞어서 한 입 사이즈로 조각모형을 만든다. 조각모형으로 된 짜꼼을 물에 20분 정도 찐다. 덜 익었을 때 끈적끈적하고 물기를 빼지 않고 뜨거운 기름에 튀기면서 양면을 골고루 뒤집다. 약간 노릇노릇해질 때까지 튀김하다.
짜꼼은 따뜻한 때 먹고 그냥 간식으로 먹거나 흰밥과 같이 먹어도 맛있다. 튀긴 후 짜꼼은 겉에 바삭바삭한 껍질이 있고, 속은 꼼과 돼지고기의 끈적끈적하고 맛있는 맛으로 난다. 시원하고 부드럽고 향긋한 꼼의 맛과 향은 하노이에 방문 할 때마다 관객들이 즐길 수 있는 기회를 찾아야 하는 매력을 만든다./.
짜꼼(chả cốm)
