16/12/2018 17:35 GMT+7 Email Print Like 0

« Poisson fossilisé», un plat succulent

En gastronomie, on dit que le pire plat au monde est un plat sans sel, car ce dernier est capable d’épicer tous les plats en gardant frais les aliments. Le sel a pu démontrer tous ses usages magnifiques dans le plat dénommé « poisson  fossilisé».
Le nom de ce plat vient du fait que le poisson est enrobé de sel, de farine et de jaune d’œuf, ce dernier ayant comme rôle de coller les grains de sel autour du poisson.

Le poisson choisi est le Channa maculate. D'un poids de plus d’un kg, on le rince puis on retire intestins et branchies, on évite de l’ouvrir en portefeuille pour ne pas perdre la saveur de la chair.  On farci le long du  poisson avec des feuilles de citronnier, de la citronnelle et puis on l’enrobe avec du sel en grains pour préserver au mieux la saveur de la farce.

Lorsque le poisson est grillé avec du charbon de bois, le sel se réchauffe et s’infiltre graduellement dans le poisson, rend ferme la viande et une fragrance des feuilles de citronnier et citronnelle se dégage. Lorsque le poisson est bien cuit, on coupe sa viande en petite morceaux et les enrobe avec des galettes soufflées et de fines herbes en formant des rouleaux. On consomme les rouleaux avec une sauce à base de nuoc mam (saumure de poisson).



Ingrédients : poisson Channa maculate, sel, citronnelle, feuilles de citronnier


Le poisson enrobé avec du sel et du papier d’aluminium


Le plat « Poisson  fossilisé»

Le plat qui réunit à la fois la fraîcheur de la viande de poisson et le goût du sel en grains est très apprécié des gourmets vietnamiens./ .
 
Texte et photos: Trân Thanh Giang