Le sucre du palmier à sucre, ou sucre thốt nốt,est considéré par les Khmers de la province d’An Giang (Sud) comme un présent de valeur.
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En langue khmère, "Thnot" désigne le palmier à sucre, également connu sous le nom latin de "Borassus flabellifer". Cette espèce originaire d'Inde résiste bien à la chaleur, à la sécheresse et à l'humidité et pousse dans les pays d’Asie du Sud ou d’Asie du Sud-Est tels qu’Inde, Sri Lanka, Thaïlande, Cambodge, Vietnam, Malaisie, Nouvelle-Guinée… |
La période de récolte et de confection du sucre de palme durent environ 6 mois, à partir du 11emois lunaire. La sève ou jus de palme est obtenue par incision des fleurs. Chaque matin, le paysan grimpe jusqu’au sommet du palmier, pour y entailler les bourgeons des fleurs femelles. Les sections ainsi obtenues laissent couler la sève sous forme de nectar sucré, qui est récupérée par un bambou fixé sur l’arbre. Lasève brute est cuite dans une grande poêle pendant 4-5 heures en l’agitant régulièrement au moyen d’une paire de baguettes en bambou jusqu’à ce que le jus devienne plus dense. On laisse reposer jusqu’à refroidissement pour obtenir un liquide visqueux, de couleur jaune typique du sucre de palme.
Un palmier de taille moyenne produit environ 90 kg de sucre chaque année. Ce sont surtout les fleurs des arbres femelles qui donnent le jus. Il est plus abondant la nuit et la récolte du matin est meilleure que celle du soir.
 Un paysan grimpe dans un palmier à sucre pour en extraire la sève  L’extraction de la sève du palmier est un travail délicat  Queue d’un fruit du palmier à sucre qui donne de la sève  La saison de récolte des fruits du palmier à sucre va de début novembre à mai. |
| Le sucre de palme est l’ingrédient de différents produits alimentaires traditionnels. Consommé frais, le jus de palme constitue une boisson très nourrissante. Outre l'alimentation, cet arbre est également exploité à de nombreuses autres fins. Des racines sont utilisées dans la préparation de remèdes médicinaux. Particulièrement, le sucre de palme sert de remède contre les toux, l’asthme, améliore l’appareil digestif. En outre, il rafraîchit et est un désintoxiquant naturel. |
Toutes les parties du palmier à sucre sont utilisées, jusqu'aux feuilles. Son tronc sert à fabriquer des solives et des poutres pour la construction des maisons. Ses feuilles sont utilisées pour couvrir les toits des habitations, mais aussi pour fabriquer des objets usuels, notamment par tressage: nattes, chapeaux, éventails ou ces boîtes typiquement cambodgiennes appelées "smock".
« C’est l’artisan qui décide de la qualité du sucre. S’il est expérimenté, le sucre est succulent. La sève doit être cuite dans les 24 h. Si on dépasse ce délai, le liquide fermentera et sa saveur commencera à se détériorer », a confié Nguyen Van Tuan, habitant du hameau de Phu Hiep, commune d’An Phu, district de Tinh Binh (An Giang), qui exerce ce métier depuis 27 ans. Chaque jour, il vend environ 10 kg de sucre au prix de 35.000 dongs le kilo, mais 30 à 35 kg en haute saison (février et mars).
 L’artisan doit cuire durant 3 à 4 heures la sève de palme en l’agitant régulièrement pour la transformer en sucre de palme  La sève est agitée à l’aide d’une machine  La sève se densifie  On laisse reposer le jus de palme puis on retire les résidus  Le sucre de palme conservé est élastique  La province d’An Giang compte environ 30.000 palmiers à sucre, qui donnent chaque année 6.000 tonnes de sucre.  Le sucre de palme d’An Giang est exporté vers Taïwan, le Japon, la République de Corée, les Etats-Unis |
An Giang abrite des ateliers de préparation du sucre de palme réputés tels Ngoc Trang, Lan Nhi… Le district de Tinh Bien en compte environ 1.000, qui produisent chaque année plus de 2.000 tonnes de sucre de palme. Cette spécialité culinaire d’An Giang est exportée vers Taïwan, le Japon, la République de Corée, les Etats-Unis…./.
Texte: Nguyên Oanh – Photos: Thông Hai
