코로나시대, 대형 음식점 사장님들 행복할까?
2000년대 초기만해도 우리나라 창업자들의 꿈은 ‘부자’였다. ‘부자되세요~~’라는 광고카피까지 등장했었다. 누구나 부자가 된다면 행복할 수 있다고 생각했는지도 모른다. 2000년 밀레니엄시대를 지나 또 20년이 흘렀다. 국내 창업시장의 온도는 현격히 달라졌다. 축구장 70배 규모의 신세계 ‘스타필드’이후 한국소비자들에게 큰 가게는 뉴스꺼리가 되지 못한다. ‘대형화 & 전문화’를 무기로 대형점포가 주도하는 창업시장은 이제 더 이상 국내 소비자들에게 큰 주목꺼리는 아니다. 외식시장에도 대형화 바람은 한때 거세게 불었다. 하지만 이제는 큰 음식점이 우리집 앞에 오픈해도 사람들은 놀라지 않는 세상이 되어버렸다. 대형자본들이 어마무시하게 오픈했던 ‘계절밥상’, ‘자연별곡’, ‘올반’ 같은 대규모 한식뷔페의 기세넘치는 위용은 어느새 상권지형도에서 하나둘 사라지고 있는 중이다. 분명한 것은 소비자들이 큰 음식점에 놀라지도 않고, 큰 음식점이 곧 만족도 높은 음식점이라는 공식도 없어진지 오래다. 더욱 매장이 크면 클수록 인건비와 임대료는 많이 나가고, 창업자의 행복코드를 저해하는 요인이 많다는 사실을 외식창업자들도 이제는 서서히 깨닫고 있는 상황이다. 우리나라 언론 사회면을 가득 채우는 음식점 관련 불미스런 뉴스들은 대부분 대형 음식점에서 비롯되는 경우가 많다. 큰 음식점을 운영하면서 수익창출을 하려면 편법경영을 일삼는 경우도 빈번히 발생하곤 하기 때문이다. 최근 어느 유명 고깃집의 분점에서 발생한 이른바 ‘빨아쓰는 갈비’파동 또한 예사롭지 않다. 한편으로는 코로나시대를 이겨내려는 안간힘(?)이라고 이해하려고 해도 결코 용납될 수 없는 장면이 방송전파를 탔다. 해당 음식점은 경영상 치명타를 입었고, 하루아침에 침몰위기를 맞고 있는지도 모른다. 시장전문가 입장에서 본다면 저마다 큰 음식점, 다점포 음식점 경영을 통한 매출증대전략이 코로나시대의 위기코드로 다가오고 있음을 진단할 수 있다.
행복코드 첫째 ‘작지만 똘똘한 음식점’
코로나시대는 경쟁력없는 대형음식점들에겐 어김없이 빨간 경고등이 켜질 수 있다. 요즘같은 음식점 과열시대일수록 확실한 무기가 없는 대형 음식점들은 힘들지 않는 곳이 없을 정도다. 대형 음식점의 규모로 보면 전국 상권기준으로 대략 50평에서 100평 내외의 음식점들이 가장 위험해질 수 있다. 대형 음식점들이 하물며 1층이 아닌 2층이나 3층에 포진해 있다면 더 위험해지는 경우도 종종 마주치게 된다. 대형 음식점의 경우 일단 고정비용인 월 임차료와 인건비에서 자유로울 수 없다. 매장이 크기 때문에 사장 혼자서 나홀로 경영을 선언하기도 힘들다. 절대적인 인건비 지출은 오롯히 감내해야 한다. 하지만 대형음식점의 매출증대를 담보하는 핵심고객층인 ‘단체고객’들이 일으키는 매출은 현저히 줄었다. 대형 가게인데 나홀로 고객을 환영한다는 팻말을 부착한다고 해결될 일이 아니다. 어쩌면 요즘같은 시대는 큰 가게보다는 작은 가게가 더 생존율이 높다고 볼 수 있다. 언택트 소비가 보편화되고 있는 상황에서는 더더욱 그렇다. 부동산 투자에서도 어중간한 다주택보다는 똘똘한 집한채를 부르짖듯, 외식경영에서도 작지만 확실한 무기가 있는 똘똘한 작은 음식점 하나를 표방할 필요도 있다. 그래야만 경영자의 행복지수가 높아질 가능성이 큰 시대라고 볼 수 있기 때문이다. 경쟁력없는 대형음식점 경영주라면 지금부터라도 매장 분할을 통한 작은 음식점으로의 변신전략, 작은 음식점으로의 회귀전략에 관심을 가져야 하는 이유다.
건강음식점 전략 급선무
10년이면 강산이 변한다고 했다. 까마득한 옛날얘기다. 요즘같은 코로나시대는 6개월이면 시장이 변한다고 느껴질 정도다. 이전과는 전혀 다른 시장의 분위기가 연출되고 있기 때문이다. 어쩌면 다른 세상이 오고 있다는 얘기다. 시장도 눈높이도 달라지고 있다. 지금까지와는 많이 다른 외식시장의 모양새가 곳곳에서 펼쳐지고 있다. 궁극적으로 경영자 스스로 내가 알고 있는 옛날 생각부터 버려야 한다. 당연지사 외식업 관련 경영전략도 코로나시대에 맞게 새로 짜야 한다. 유연성있는 경영전략 카드를 내세워야 한다. 지금까지의 경영전략의 목표는 수익성 극대화가 우선했다. 하지만 수익성 창출보다 더 중요한 것은 다름아닌 사장님과 직원분들의 건강코드 확보라고 보여진다, 사장님이 건강한 음식점이 곧 안전한 음식점이고, 소비자들의 발길이 이어질 수 있는 음식점이다. 사장님 스스로 경영자와 직원들을 위한 건강지수 높이기에 소홀해서는 안된다. 비접촉식 적외석 체온측정기 구비, 홀 내부 또는 입구에 손씻는 세면대 설치, 카운터에 비말방지용 마스크 비치 등을 통해서 코로나 예방 전문음식점을 표방할 필요가 있다. 코로나시대에 맞는 테이블 레이아웃도 바꿀 필요가 있다. 사회적 거리두기 코드에 부합하는 의탁자 레이아웃이 필요하기 때문이다. 얼굴을 마주보지 않고 나란히 앉아서 먹을 수 있는 커플 테이블 설치도 고려할 수 있다. 답답하지 않으면서 세련된 투명 파티션 설치도 필요해 보인다. 결론적으로 음식의 맛과 품질, 서비스와 청결은 기본, 코로나를 예방할 수 있는 소소한 건강장치가 많은 음식점 임을 비주얼로 표방하는 전략이 필요한 시대다. 마케팅 코드 역시 건강음식점, 안전음식점을 표방해야 한다. 궁극적으로 이러한 건강한 음식점을 운영하는 사장님이 행복해야만 소비자들도 행복할 수 있는 시대가 도래했다는 얘기다.
출구전략은 소확행 전략의 마지막 카드
코로나시대는 자영업 구조조정으로 연결되고 있다. 건강음식점을 표방하는 것과 별개로 투자수익성에 대한 밀도있는 재점검이 필요한 시점이다. 전년 동월 대비 매출액을 수시로 비교분석하면서 이달의 예상수익성을 가늠하는 전략도 필요하다. 코로나시대는 매출이 늘고 있는 음식점도 일부 있지만, 대부분은 매출하락을 호소하는 음식점이 많다. 매출하락은 경영자로서 마지노선을 결정해야 하는 시그널이기도 하다. 매출하락에 대한 반등세 전략을 찾지 못한다면 최후의 전략은 출구전략일 수 밖에 없다. 물론 출구전략 그 자체가 목적일 수는 없다. 출구전략을 세웠다면 출구전략 이후의 재창업전략 까지도 차분하게 정리해놓을 필요가 있다. 코로나시대를 살아가는 외식경영자 입장에서 본다면 창업자인 내가 즐겁고 재밌는, 지속가능하면서 의미있는 외식창업 시장의 도래를 예측할 수 있다. 이제는 단순히 수익창출에만 목표를 두는 시대가 아닌 일로서의 창업시대, 두 번째 잡(Job)으로서의 창업경영시장은 활짝 열릴 것으로 보인다. 코로나시대는 온라인 상권의 확장성을 가속화시키고 있다. 외식경영자 입장에서도 오프라인 수익모델 뿐만 아니라 온라인 수익모델 구축전략에도 별도 채널을 가동할 필요가 있다고 본다. 코로나시대를 살아가야하는 외식경영자들은 생각이 많아질 수 밖에 없다. 음식점 사장이 행복할 수 있는 ‘소확행 경영코드’를 찾지 못한다면 음식점의 지속가능 경영은 불가능하다고 본다.
글쓴이 : 김상훈 창업통TV 대표
김상훈은 스몰비즈니스 컨설팅사 ‘스타트비즈니스’를 운영중이다. 네이버 블로그 <창업통>과 창업정보 유튜브채널 <창업통TV>를 운영중이다, MBC 일밤 ‘신동엽의 신장개업’을 컨설팅했고, 음식점 상권분석 및 시장조사, 점포클리닉, 업종변경, SNS마케팅 컨설팅, 창업실전강의을 진행하고 있다. 대표저서로 <그래도 누군가는 대박가게를 만든다>, <못벌어도 월 1000만원 버는 음식점 만들기> 등이 있다. 문의 : +84-2-501-1116
