쏘이의 종류는 다양하지만, 가장 인기 있는 것은 단연 쏘이각(가크 과일을 넣은 찹쌀밥)이다. 선명하고 축제 분위기의 붉은 색 덕분에 의례용 상차림에서 거의 빠지지 않는 필수 음식이다.
그 다음으로는 쏘이보가 있다. 이름의 ‘보’는 조리 과정에서의 독특한 섞기 기술에서 유래했다. 밥이 완전히 익으면 대나무 쟁반에 펼쳐 식히고, 익힌 녹두를 곱게 빻아 작은 공 모양으로 만든 뒤 얇게 깎아낸 녹두와 함께 부드럽게 비벼 섞는다. 이렇게 하면 쏘이는 알알이 흩어지고, 가볍고 윤기가 흐르며, 각각의 쌀알이 탱글탱글하게 살아난다. 찹쌀의 향과 녹두의 은은한 향이 어우러져 쏘이보는 섬세하고 우아하며, 그 맛을 잊을 수 없다.
또 다른 매력적인 예로 쏘이쎄오가 있다. 이름의 유래는 확실하지 않지만, 그 이름만 들어도 김이 모락모락 나는 황금빛 찹쌀밥이 떠오른다. 데이릴리 꽃잎처럼 노란 쌀 위에 바삭하게 튀긴 샬롯과 돼지기름이 얹히고, 얇게 썬 녹두가 찹쌀에 살포시 달라붙는다. 모든 재료는 연잎이나 신선한 바나나잎의 향에 감싸여 있다. 이는 하노이 구시가지의 거리 모퉁이에서 만날 수 있는 옛 하노이 아침의 익숙한 맛이다.
일부 사람들은 ‘쎄오’라는 단어가 너무 맛있어서, 장사가 손님을 쫓아내도 떠나지 않을 정도로 유혹적이라는 농담에서 유래했다고 말한다. 또 다른 이들은 연잎 위에 밥을 담은 뒤, 판매자가 칼로 녹두 덩어리를 대각선으로 썰어 얹는 방식에서 비롯됐다고 본다. 주문이 들어올 때마다 손님마다 녹두가 한 조각씩 ‘쎄오’되어 얹어진다.
특히 하노이의 독특한 아침 식사로 쏘이루아가 있다. 언뜻 보면 부드러운 금빛—카나리아 노랑과 연한 레몬색 사이—을 띤다. 녹두층 아래에는 옥수수 알갱이가 진주처럼 빛나는 상아색으로 드러나, 옛 하노이의 세련된 여성들이 착용하던 목걸이의 진주를 연상시킨다. 옥수수의 우윳빛 광택이 쫀득하게 쪄낸 찹쌀의 진한 노란색과 절묘하게 어우러진다. 그 위에는 얇게 깎은 녹두가 곡선 모양으로 얹혀, 마치 사원이나 공동체 건물의 오래된 지붕 기와를 닮았다.
쏘이를 덜어내는 판매자의 손길은 마치 숙련된 공연자 같다. 재빠른 손놀림으로 밥을 담고, 얇게 썬 녹두를 얹은 뒤, 돼지기름을 뿌리고 바삭한 샬롯을 올린다. 샬롯은 알뿌리를 가로로 썰어 바삭하게 튀겨 따뜻한 호박색 갈색을 띠며, 옥수수 알갱이가 박힌 황금빛 쏘이를 완성한다. 쏘이루아는 주로 연잎에 싸서 제공된다.
옛 하노이에서는 쏘이를 싸는 방식에도 고유의 멋이 있었다. 반쯤 펼친 부채 모양의 연잎을 밧짱(Bat Trang) 도자기 그릇—연녹색 바탕에 바다빛 푸른 테두리—에 살포시 담는다. 판매자는 쏘이를 담고, 녹두를 썰어 얹고, 기름을 뿌리고, 샬롯을 올린 뒤, 잎의 모서리를 단정하게 접어 마무리한다.
쏘이는 단독으로 먹거나, 고기·샐러드 등과 함께 연회에서 주요 음식으로 즐길 수 있다. 또한 쩨와 같은 단팥죽과 곁들여 식사 후 디저트로, 혹은 친구·가족과 차를 마시며 즐기기도 한다.
쏘이루아, 쏘이쎄오, 쏘이락과 쏘이붕은 흔한 아침 식사 메뉴다. 쏘이각은 축배가 오간 뒤 연회의 시작에 자주 등장한다. 기본 쏘이는 돼지고기, 닭고기, 거위, 오리 등과 함께 격식 있는 상차림에 오른다. 녹두 쏘이와 쏘이화까우는 어머니와 할머니가 아이들을 위해 한입 크기로 빚어주기도 한다. 한편, 쏘이보는 쩨화까우, 쩨도자이, 쩨바껏 등 다양한 쩨나 자스민 향 설탕 시럽과 곁들여 먹는 경우가 많다.
