Aldeas culinarias: cunas de la gastronomía de Hanoi

La capital de Hanoi tiene muchos pueblos culinarios famosos con una larga historia. Cada plato está asociado con el nombre de cada localidad, tales como el banh cuon de Thanh Tri, el arroz glutinoso de Phu Thuong, el com (arroz glutinoso tierno) de la aldea de Vong, los fideos de arroz de la de Phu Do, el banh chung de Lo Khe, el gio cha de Uoc Le... Estos espacios están protagonizados por las familias, en las cuales la profesión tradicional pasa de generación en generación, que conservan secretos sobre la preparación de sus platos.

Recientemente fuimos a la aldea de Uoc Le, en el distrito de Thanh Oai, para experimentar el famoso ambiente de pueblo artesanal. La elaboración tradicional del gio cha, un plato vietnamita especie de salchicha, existe desde hace unos 500 años. Durante la etapa feudal, tenía un carácter noble y solo aparecía en las mesas de banquetes de la élite. En el período colonial francés, esta salchicha era famosa por el restaurante Tan Viet, en el barrio antiguo de Tan Loi, en Ha Dong. En 1958, comenzó a ser exportada a Francia.

La familia de Hoang Ba Hop es un ejemplo típico de la aldea de Uoc Le, que ha conservado y desarrollado la elaboración de embutidos durante tres generaciones. La joven Hoang Thi Oanh, de la tercera generación, se dedica a atender a la famosa cooperativa Xuan Huong, en Hanoi, con cuatro instalaciones de producción. Las salchichas de Xuan Huong se distribuyen en supermercados y mercados tradicionales de la capital y se han convertido en un regalo culinario que llevan muchos turistas internacionales.

Elaboración de fideos en la aldea de Cu Da (Thai Oai-Hanoi). Foto: VNP Antiguos elementos artesanales, como mortero de piedra, pilón de madera, hojas de plátano…  Foto: Khanh Long/VNP  Salchichas, banh chung, banh day y otros producos se ofrecen a los antepasados de la aldea artesanal de Uoc Le. Foto: Khanh Long/VNP Proceso de criba de arroz verde en la aldea de Me Tri (Tu Liem). Foto: VNP Tostado del com. Foto: VNP Una etapa de elaboración del banh chung en la aldea de Lo Khe (Dong Anh). Foto: Thanh Giang/VNP Nguyen Thi Lanh, presidenta de la Cooperativa de banh chung de Ba Lanh tiene más de 60 años de experiencia en la elaboración del producto tradicional. Foto: Thanh Giang/VNP La gente suele comprar arroz glutinoso para ofrecer a los ancestros en los días de luna llena y festivos. Foto: Thanh Giang/VNP

Hoy, Uoc Le tiene unos 500 hogares que elaboran salchichas. Los aldeanos mantienen la identidad de la profesión, a partir de la cual se expanden por todo Vietnam e, incluso, muchas personas que viven en Estados Unidos y Francia las fabrican para la comunidad vietnamita en el extranjero.

También con su vitalidad perdurable, la aldea de elaboración de banh chung de Lo Khe, en Dong Anh, dejó muchas emociones en nuestros corazones. El platillo, asociado con las raíces étnicas vietnamitas, se ofrece a los Reyes Hung en el aniversario de su fallecimiento (10 de marzo lunar) y está presente en las bandejas del Tet. Al visitar la cooperativa Banh Chung Ba Lanh, fuimos testigos de su ajetreado y bullicioso ambiente de trabajo. Lanh, su directora, dijo: “Cuatro generaciones de mi familia han trabajado en la elaboración de banh chung, orgullo de la aldea de Lo Khe y de los agricultores que han vivido de la profesión. Actualmente, la marca Banh Chung Lo Khe es un producto de tres estrellas certificado por el sistema OCOP”.

Más interesante y familiar en el corazón de Hanoi es el pueblo artesanal de Phu Thuong, dedicado a la elaboración de xoi (arroz glutinoso cocinado a vapor). El oficio allí tiene una historia de varios cientos de años, pero en 2017 fue reconocido oficialmente como marca y tiene una denominación de origen. En 2018, nació la Asociación de Aldeas Artesanales Tradicionales de Xoi de Phu Thuong, que afirma el valor del patrimonio cultural de la aldea en el corazón de la capital.

“Incluso si alguien me hubiera llevado a una tierra extraña durante mil años, seguiría siendo vietnamita porque nunca podré olvidar los deliciosos platos de Hanoi.”. Vu Bang, autor del libro Las delicias de Hanoi

Actualmente, la localidad tiene alrededor de 600 hogares dedicados a esta actividad. Chien, un joven nacido en una familia de cuatro generaciones de productores de arroz glutinoso, comentó: “He desarrollado una cadena de tiendas de arroz glutinoso y he aplicado tecnología informática para difundir el valor culinario de este producto de Phu Thuong entre los turistas internacionales. Mi familia ha dado la bienvenida a muchas delegaciones de Estados Unidos, Francia, Australia, Inglaterra... para explorar esta experiencia”.

Hanoi tiene dos lugares famosos de confección del com: la aldea de Vong (Cau Giay) y la aldea de Me Tri (Nam Tu Liem). El com está hecho de arroz joven. Las semillas se pelan, se tuestan, se machacan, se tamizan y luego se produce el com verde.

Gastronomía callejera

La gastronomía de las aldeas artesanales suburbanas ha llegado a la ciudad y ha formado una cadena de cultura de comida callejera. Recientemente el canal de televisión culinaria estadounidense CNN vino a Vietnam para realizar numerosos reportajes presentando la cocina de Hanoi al público de todo el mundo.

Quizás no sea exagerado decir que la ciudad es el espacio cultural del plato vietnamita que ahora se conoce globalmente como pho, que quizá pueda ser consumido en otros lugares del mundo, pero el más exquisito es el de Hanoi.

Nadie sabe con certeza cuándo apareció, pero las personas de mayor edad lo recuerdan, en la cocina, en la poesía y en la vida.

Los visitantes pueden encontrar fácilmente las especialidades de la capital que se venden en los restaurantes del casco antiguo de Hanoi. Foto: Thanh Giang/VNP  En la calle peatonal de Ta Hien, los visitantes disfrutan de las especialidades de Hanoi. Foto: Thanh Giang/VNP  El pho de Hanoi se considera un elemento indispensable para el desayuno en el menú de los hanoyenses. Foto: Thanh Giang/VNP Palitos de pan fritos calientes se expenden en la acera. Foto: Thanh Giang/VNP El pan 25 es el plato favorito de los turistas internacionales cuando vienen a Hanoi. Foto: Thanh Giang/VNP En la calle peatonal de Dao Duy Tu, los visitantes disfrutan de la cocina tradicional de la urbe. Foto: Thanh Giang/VNP  En 2016, el expresidente de Estados Unidos, Barack Obama, y el famoso chef Anthony Bourdain, disfrutaron del bun cha en la calle Le Van Huu durante su visita oficial a Vietnam. Foto: Thanh Giang/VNP   El trabajo diario familiar de los chefs del restaurante de Quan Ngon es preparar los deliciosos pasteles de Hanoi. Foto: Thanh Giang/VNP  Salchichas tradicionales de la aldea de Uoc Le. Foto: Thanh Giang/VNP El com de la aldea de Me Tri - Tu Liem. Foto:Cong Dat/VNP

Marko Nikonic, escritor serbio que actualmente vive y trabaja en Hanoi, compartió conmigo: “Viajé por Vietnam y encontré la comida de Hanoi realmente increíble. Siempre me impresiona la imagen de grupos de estudiantes de secundaria entusiasmados de salir a comer com de la aldea de Vong después de terminar las clases”.

"La culinaria es el camino más corto que lleva Hanoi al mundo."

No solo Marko, los muchos extranjeros que vienen a Vietnam tienen diversidad de oportunidades de disfrutar de la cocina artesanal en las calles, entre ellas, Quan Ngon en 18 Phan Boi Chau, donde los visitantes pueden experimentar muchas delicias tradicionales que han hecho la identidad de Hanoi, como: bun rieu, pho con carne de pollo, el banh cuon de Thanh Tri, pastel del com, rollitos de primavera, pastel de harina de arroz glutinoso de Quan Ganh...

En un viejo espacio que recrea la belleza del antiguo Hanoi, Quan Ngon es un modelo que brinda a los comensales una experiencia completa de la quintaesencia de los platos artesanales de las aldeas en el corazón de Hanoi. La Sra. Natasha, una turista australiana, dijo: “Los platos de Hanoi, desde el espacio culinario del pueblo hasta la calle, tienen una combinación muy talentosa. Por ejemplo, banh cuon con salchichas de canela, banh chung, banh day servidos con el gio lua (salchichas puras)… Todos esos sabores están imbuidos de la cultura rural vietnamita y dan vida a los platos”.

Caminando por el casco antiguo de Hanoi, es fácil encontrar buenos lugares para degustar comida deliciosa.

No es una coincidencia que las delicias de Hanoi sean reconocidas internacionalmente. Pho Hanoi fue votada en la posición 28/50 en la lista de los mejores platos del mundo de CNN; el bun cha (fideos de arroz y carne a la parrilla) es una de las 10 mejores comidas callejeras de turistas en la revista National Geographic; la sopa de fideos de cangrejo es compartida por Traveler, un sitio de viajes de Fairfax Media, Australia, entre los 21 platos más sabrosos del mundo; el cha ruoi (medallón de neréididos a la parrilla) ha sido presentado por la agencia de noticias AFP como una de las especialidades favoritas de Hanoi en el invierno... Todo eso confirma el valor cultural de la cocina de Hanoi en el mapa turístico internacional./.

En 2016, el expresidente de Estados Unidos, Barack Obama, y el famoso chef Anthony Bourdain disfrutaron del bun cha en la calle Le Van Huu. El príncipe británico William degustó un café en el casco antiguo y el expresidente francés Francois Hollande también tomó uno en la calle Ma May en 2016. En 2018, el presidente de Corea del Sur, Moon Jae-in, y su esposa disfrutaron de pho con carne de res en una tienda en Hanoi; y más recientemente, en febrero de 2019, el presidente argentino Mauricio Macri se detuvo a disfrutar de un café en una cafetería en una acera en Hanoi.