Vùng miền nào suốt dọc dài đất nước cũng có món nem. Hương vị nem theo đó mà cũng phù hợp và là biểu thị cho văn hóa con người, vùng miền. Nếu như nem miền Bắc có vị mặn và chua đặc trưng, miền Trung có vị cay truyền thống, miền Tây Nam Bộ có vị ngọt đậm chất phù sa, thì nem Thủ Đức có vị chua dịu ngọt, ăn hoài không chán.
Chúng tôi đến lò nem Bà Chín (phường Hiệp Phú, quận 9, Tp. Hồ Chí Minh) đã nức tiếng vùng này hơn 40 năm qua. Tiếp chúng tôi là anh Lê Nguyên Hùng, con trai trưởng của Bà Chín. Anh Hùng kể, gia đình anh từ Khánh Hòa vào đây năm 1972. Ban đầu, vốn có nghề làm nem Ninh Hòa (thị xã Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa - PV) nên gia đình làm để biếu mọi người trong các dịp giỗ chạp, lễ Tết. Lâu dần, mọi người đều khen ngon, ông bà đã học tập cách làm nem Thủ Đức, chọn lọc nguyên liệu, gia giảm gia vị cho đúng hương vị đặc trưng.
Hiện lò nem Bà Chín là cơ sở làm nem lâu đời nhất ở vùng Thủ Đức, được khắp các tỉnh, thành phố miền Đông Nam Bộ đặt mua. Bà Chín có 5 người con thì cả 5 người và các cháu nội, ngoại đều tham gia làm nem, trong đó, anh Hùng hiện được giao lại làm chủ lò nem, kế tục sự nghiệp của ông bà.
Cần trải qua nhiều công đoạn để làm ra một chiếc nem Thủ Đức, trong đó, việc lựa chọn nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng, quyết định trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Bên cạnh nguyên liệu chính là thịt nạc đùi heo, tỉ lệ các gia vị khác như tiêu, tỏi, rượu… cũng góp phần tạo nên bí quyết nem ngon. Các loại lá để gói nem có lá chùm ruột, lá ổi hoặc lá vông, nhưng thường dùng lá chùm ruột vì loại lá này còn cung cấp hệ vi sinh cho lên men.
Chúng tôi đến lò nem Bà Chín (phường Hiệp Phú, quận 9, Tp. Hồ Chí Minh) đã nức tiếng vùng này hơn 40 năm qua. Tiếp chúng tôi là anh Lê Nguyên Hùng, con trai trưởng của Bà Chín. Anh Hùng kể, gia đình anh từ Khánh Hòa vào đây năm 1972. Ban đầu, vốn có nghề làm nem Ninh Hòa (thị xã Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa - PV) nên gia đình làm để biếu mọi người trong các dịp giỗ chạp, lễ Tết. Lâu dần, mọi người đều khen ngon, ông bà đã học tập cách làm nem Thủ Đức, chọn lọc nguyên liệu, gia giảm gia vị cho đúng hương vị đặc trưng.
Hiện lò nem Bà Chín là cơ sở làm nem lâu đời nhất ở vùng Thủ Đức, được khắp các tỉnh, thành phố miền Đông Nam Bộ đặt mua. Bà Chín có 5 người con thì cả 5 người và các cháu nội, ngoại đều tham gia làm nem, trong đó, anh Hùng hiện được giao lại làm chủ lò nem, kế tục sự nghiệp của ông bà.
 Trộn tỏi trước khi giã thịt heo.  Cho gia vị và hương liệu trong quá trình xay thịt.  Bì heo được thái nhỏ và đều để trộn với thịt heo tạo sự kết dính cho nem.  Đóng nem vào khuôn.  Thái vuông vức trước khi gói.  Quá trình lên men là sự kết hợp của việc chọn nguyên liệu, tính toán tỉ lệ các loại gia vị và cả yếu tố thời tiết.  Tỏi thái lát được đặt trên mỗi miếng nem tạo mùi thơm đặc trưng.  Dải tiêu, tỏi lên bề mặt nem.  Lá vông được gói kèm với nem.  Nem phải được gói cẩn thận mới tròn và đều nhau.  Nem Thủ Đức có hương vị đặc trưng riêng là chua và ngọt. |
Cần trải qua nhiều công đoạn để làm ra một chiếc nem Thủ Đức, trong đó, việc lựa chọn nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng, quyết định trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Bên cạnh nguyên liệu chính là thịt nạc đùi heo, tỉ lệ các gia vị khác như tiêu, tỏi, rượu… cũng góp phần tạo nên bí quyết nem ngon. Các loại lá để gói nem có lá chùm ruột, lá ổi hoặc lá vông, nhưng thường dùng lá chùm ruột vì loại lá này còn cung cấp hệ vi sinh cho lên men.
Lên men hoàn toàn tự nhiên là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm nem chua. Nem sau khi bao gói được để ở nhiệt độ tốt nhất là 27-300C, trong 2 ngày là có thể sử dụng. Tuy nhiên phải sau 3-4 ngày thì nem mới đạt giá trị cao nhất về chất lượng và màu sắc.
Ngoài sản phẩm nem chua truyền thống, lò nem Bà Chín cũng như nhiều cơ sở nem khác ở Thủ Đức còn làm thêm nem nướng. Đây là loại sản phẩm nướng xiên que từ hỗn hợp thịt nạc và mỡ heo, được chia làm hai dạng: sống và chín. Nem sống được bán cho khách hàng mang về nướng, còn nem chín là cơ sở đã nướng sẵn và khách có thể sử dụng ngay.
Giá nem chua Thủ Đức tại lò nem Bà Chín là 28.000đ/10 cái, nem nướng sẵn 80.000đ/0,5kg. Bình quân lò nem Bà Chín tiêu thụ nem chua 1.000 cái/ngày, nem nướng 40-50kg/ngày, tùy theo lượng khách hàng đặt, có thể cao hơn nữa.
 Sản phẩm nem chua Thủ Đức.  Sản phẩm nem nướng Thủ Đức.  Nem sau khi bao gói được để ở nhiệt độ tốt nhất là 27-300C, trong 2 ngày là có thể sử dụng.  Nem chua Thủ Đức được đóng hộp để thuận tiện trong khi vận chuyển. |
Trước khi chia tay, anh Hùng chia sẻ: “Tôi làm nem từ nhỏ, đến nay đã hơn 40 năm, tôi nhớ có người bạn đi Mỹ ngần ấy năm, khi trở về ăn lại nem chua của gia đình tôi vẫn nhớ lại và tâm sự, bao nhiêu năm, hương vị nem vẫn thế, không thay đổi một chút nào…”. Hẳn vậy, hương vị nem Thủ Đức của lò nem Bà Chín bao nhiêu năm vẫn thế, như nét ẩm thực đại diện cho văn hóa một vùng đất, và ẩn sâu sau đó là chất chứa một nỗi niềm thấm đẫm trong “hương vị quê hương”, thứ hương vị vốn không thể nào thay đổi được trong mỗi chúng ta./.
|
Việt Nam có nhiều loại nem ngon nổi tiếng mà thương hiệu gắn liền với tên địa phương: Nem Phùng (Đan Phượng - Hà Nội), Nem Từ Phủ (Bắc Ninh), Nem Thanh Hóa, Nem chua An Cựu (Huế), Nem Chợ Huyện (Bình Định), Nem Lai Vung (Đồng Tháp), Nem Tân Hưng (Tiền Giang)… |
Bài: Nguyễn Vũ Thành Đạt - Ảnh: Thông Hải
