03/11/2018 20:27 GMT+7 Email Print Like 0

A la saison du com à Hanoi

Le com - ou jeune riz gluant - du village de Me Tri, de l’arrondissement de Cau Giay (Hanoi), a inspiré la chanson « Nostalgie de l’automne à Hanoi » (Nho mua thu Ha noi) du feu compositeur Trinh Cong Son, dont beaucoup de Hanoïens connaissent par cœur les paroles: «… la saison du com,  jeune  riz gluant, arrive, les grains du jeune riz gluant parfument les mains.  La fragrance du com vendu sur le trottoir parfume les pieds des passants… ».
Le village de Mê Tri préserve encore ce métier ancestral de fabrication du com, avec encore 50 foyers  engagés dans cet artisanat. A l'automne, à l’entrée du village, le visiteur sent  la fragrance du com et entend les coups des pilons qui s'échappent des foyers producteurs, rendant très animée l’atmosphère du village.


Le jeune riz gluant est la matière de base pour préparer le com


Les grains de com de Me Tri sont minces et parfumés


Le village de Me Tri prépare le com entre les 2e et 4e mois lunaires, puis entre les 7e et 10e mois lunaires.


Détacher les jeunes grains de riz gluant, l’une des premières étapes de la préparation du com


Au village de Me Tri la préparation du com est mécanisée 


Les grains de riz gluant sont séchés dans les cours des maisons communes et des maisons 


Les paniers de grains de riz gluant sont prêts à être torréfiées dans une grande poêle en fonte


La préparation du com dure de 4h du matin à 22h


Les grains de com sont torréfiés et séchés à feu doux et retournés régulièrement


Lorsque les grains deviennent blancs, qu'ils sont parfumés et que leur balle est décollée, ils sont prêts pour la suite
du processus



Le com est pilé


La préparation du com est compliquée


Le com doit être vanné et pilé environ trois fois

Le com est fabriqué à partir de jeunes grains de riz gluant encore verts et légèrement parfumés. Les villageois de Vòng décortiquent tout d’abord ces grains, ensuite les vannent pour éliminer ceux qui sont creux. Les grains sont ensuite lavés, puis torréfiés et séchés au feu de bois dans une grande poêle en fonte pendant environ deux heures. Une fois refroidis, ils sont pilés environ en moyenne sept fois jusqu’à ce qu’ils soient aplatis, mais le nombre de fois varie selon la jeunesse du riz.

Le produit fini est enveloppé des feuilles de lotus attachées par les ficelles de bambou ou des brins de paille, afin qu’il ne sèche pas et ne perte pas sa couleur verte. Le parfum du com et celui des feuilles de lotus se marient bien, donnant cette saveur si particulière.



Les grains de com verts, nourrissants et succulents


Un kilo de com frais se vend de 160.000 à 180.000 dongs


Le com est le plat emblématique de l’automne à Hanoi


Le com est enveloppé dans des feuilles de lotus


Le com est enveloppé dans des feuilles de lotus

Cette spécialité gourmande réputée est très délicate, avec ce mélange de jeune riz gluant  et de parfum subtile des feuilles de lotus. On y ressent la tiédeur de l’été sur les lacs de lotus et l’odeur de la campagne vietnamienne.

Le village de Me Tri a créé un plat typique mais aussi une originalité culinaire supplémentaire pour la capitale vietnamienne millénaire./.
 
Texte et photos : Tât Son et Công Dat