23/11/2018 11:11 GMT+7 Email Print Like 0

Очередной сезон зелёного «кома» ...

«Ком», особый вьетнамский деликатес из риса, произведённый в деревне Мечи (Ханой), упоминается в песне Чинь Конг Шона, известной каждому ханойцу ... «Вот снова начинается сезон зелёного «кома», аромат которого остаётся в твоих ласковых руках и тянется лёгким шлейфом по обочине вслед за тобой».

Искусство производства «кома» из недозревшего риса в деревне Мечи (уезд Тылием, Ханой) насчитывает более 100 лет, а жители этой деревни до сих пор поддерживают традицию. Посещая Мечи в осеннюю пору, уже от ворот деревни слышишь стуки песта и ощущаешь запах «кома» - в этой деревне сосредоточено более 50 семей, занимающихся его производством. Везде можно увидеть, как молодой рис сушится во дворах и вдоль дорог. Купленный и привезённый из соседних провинций Ханоя рис обладает высоким качеством, поэтому каждое зерно источает нежный аромат, ждёт своей очереди, чтобы пройти через сложнейшие стадии производства и превратиться в ароматный «ком» – знаменитый столичный деликатес.


Cырьём для производства«кома» служит молодой, еще не полностью созревший клейкий рис.


В деревне Мечи «ком»традиционно производят из риса осенне-зимнего сбора. Зёрна «кома» получаются тонкими, зато душистыми и упругими.


В настоящее время в деревне Мечи «ком»производят только два сезона в год – весенний с февраля по апрель и осенне-зимний с июля по октябрь (по лунному календарю)


Зерна отделяют от соломы – это первый шаг в подготовке кпроизводству «кома».


В настоящее время в деревне Мечи применяются машины для производства«кома». Однако, ещёсуществуют мастера, которые делают «ком»вручную.


Зёрна сушат во дворах общинного дома деревни и в личных домах.


После сушки рис моют иочищают перед жаркой.


Зёрна жарят вручную. Рассказывают, что во время сезона все от мала до велика в деревне Мечи принимают участие в производстве «кома». Работа начинается в 4 часа утра и заканчивается в 22 часа ночи.


Местные жители обжаривают зёрна, постоянно перемешивая, на малом огне.


Опытный мастер проверяет жареные зёрна: цвет половы блекнет,источает лёгкий аромат, полова легко отделяется от зёрен – признак того, что зёрна готовы.


Жареные зёрна отделяются от половы и толкут в ступах для получения готового продукта.


Процесс производства «кома» состоит из множества трудоёмких стадий.


Последняя стадия:«ком» отделяется от оставшихся полов. Эту стадию необходимо повторить трижды, чтобы получить совершенно чистый, готовый к употреблению «ком».
 

Печь, на которойжарят рис, изготовлена по особой схеме. Топливом для неё служат дрова. Сковорода изготовлена из чугуна –только на такой сковороде «ком» получается упругим и ароматным, без привкуса горелого риса. Все стадии производства требуют от мастера большого опыта, внимательности и скурпулёзности.

Жительница деревни Мечи Фам Тхи Ти рассказывает: «Раньше жители Мечи собственными руками отбирали каждое зерно, чтобы вырастить рис, пригодный для производства «кома». В настоящее время под влиянием процесса урбанизации площадь рисовых полей в нашей деревне стремительно уменьшается, мы вынуждены закупать молодой рис, выращенный в соседних провинциях, таких как Бакнинь. Так как рис, выращенный в этих провинциях, хорошего качества, наш «ком» сохраняет упругость и аромат, что вполне соответствует традициям. В пик сезона моя семья ежедневно выпускает около 100 кг «кома», который продаём в основном на рынках Ханоя».



«Ком» на листе лотоса –деликатес в котором, кажется,
содержится квинтэссенция вкуса и аромата между небом и землей.



«Ком» продаётся в деревне Мечи по цене от 160 до 180 тысяч донгов за килограмм.


«Ком» является деликатесом, из него готовят типичные осенние блюда
традиционной вьетнамской кухни.



Готовый к продаже «ком» упаковывают в листья лотоса для получения превосходной смеси ароматного риса и лотоса.


Осенью в деревне Мечи повсю дураздаются стуки песта и чувствуется аромат свежего «кома».
 

Можно с уверенностью сказать, что производство «кома» в деревне Мечи обогащает ханойскую кухню, является важной составляющей гастрономической культуры тысячелетней столицы.
 
Текст и фото: Тат Шон, Конг Дат

Архив