Деревни – колыбель ханойской кухни

В пригородах Ханоя есть множество деревень с давней историей создания вкусных блюд. Блюда обычно ассоциируются с названием родного города. Например, блинчики на пару банькуоны родом из Тханьчи, клейкий рис сой – из Футхыонг, рис ком – из Вонг, лапша нган – из Фудо, пирог баньчынг – из Лохе, а свиная колбаса – из Ыокле. История вьетнамских кулинарных деревень уходит корнями в домашние хозяйства. Традиция сохраняется, рецепты передаются из поколения в поколение, что является ключом к уникальности еды.

Мы отправились в деревню Ыокле (уезд Тханьоай, Ханой), чтобы окунуться в атмосферу приготовления популярной вьетнамской свинной колбасы. Традиция приготовления колбасы в деревне существует уже около 500 лет. В феодальный период это блюдо можно было увидеть только на банкетных столах аристократии. Во время французского колониализма колбаса из Ыокле сделала некоторые ханойские рестораны, такие как ресторан “Танвьет” в старом квартале и ресторан “Танлой” в районе Хадонг, очень популярными. В 1958 году марка колбасы “Туентхань” из деревни Ыокле экспортировалась во Францию. В те времена колбаса из Ыокле считалась роскошью.

Семья Хоанг Ба Хопа хорошо известна в деревне Ыокле благодаря развитию профессии колбасных дел мастера в семье на протяжении трёх поколений. Хоанг Тхи Оань – представительница третьего поколения семьи, продолжившая семейные традиции и основавшая знаменитый кооператив “Колбаса Суанхыонг” в Ханое. Сейчас кооперативу принадлежат 4 производственных предприятия. Продукция марки “Колбаса Суанхыонг” сертифицирована ханойской системой “One Commune One Product” (OCOP) и поставляется в супермаркеты и на традиционные рынки Ханоя. К тому же, это прекрасный выбор в качестве сувенира для многих иностранных туристов, посещающих вьетнамскую столицу.
 

Приготовление рисовой вермишели в деревне Кыда (уезд Тханьоай, Ханой). Фото: ИЖВ Инструменты, используемые для приготовления колбасы из Ыокле, включают каменную ступу, деревянный пестик и банановые листья. Фото: Хань Лонг/ИЖВ Вьетнамская свиная колбаса, пирог баньчынг и пирог баньзай из деревни Ыокле. Фото: Хань Лонг/ИЖВ Удаление отрубей для получения очищенного кома в деревне Мечи (уезд Тылием). Фото: Конг Дат/ИЖВ Процесс обжаривания кома в деревне Мечи. Фото: Конг Дат/ИЖВ Приготовление пирога баньчынга в деревне Локхе (уезд Донгань). Фото: Тхань Занг/ИЖВ Нгуен Тхи Лань, председатель кооператива по производству пирогов “Балань”, имеет более чем 60-летний опыт приготовления традиционных пирогов баньчынгов. Фото: Тхань Занг/ИЖВ Сой – блюдо из традиционного клейкого риса, используемое в качестве подношения предкам в дни полнолуния и праздники. Фото: Тхань Занг/ИЖВ

Сегодня в деревне Ыокле насчитывается около 500 хозяйств, производящих колбасу. Жители деревни продолжают эту профессию и распространяют её продукцию по всей стране. Многие жители США и Франции по-прежнему делают колбасу для зарубежных вьетнамских общин.

Такой же популярностью пользуется продукция деревни Локхе в уезде Донгань, где производятся пироги баньчынги. Баньчынг, ассоциирующийся с вьетнамским народом, является традиционным подношением во время фестиваля королей Хунгов и Тэта (Нового года по лунному календарю). У посетителей кооператива г-жи Лань по производству пирогов баньчынгов складывается впечатление оживлённой и шумной работы на предприятии. “Моя семья занимается изготовлением баньчынгов на протяжении четырёх поколений. Пирог баньчынг – это гордость деревни Локхе и гордость фермеров, которые продолжают заниматься своим ремеслом”, - сказала председатель кооператива г-жа Лань. В настоящее время марка “Баньчынг Локхе” прошла сертификацию системы OCOP на 3 звезды.

Более близким к ханойцам с географической точки зрения является клейкий рис сой из деревни Футхыонг. История клейкого риса из Футхыонг насчитывает несколько сотен лет, но только в 2017 году он был официально признан брендом и получил географическую принадлежность. В 2018 году была создана Ассоциация клейкого риса из деревни Футхыонг, которая подтвердила культурную ценность деревни, расположенной в самом центре столицы. В настоящее время в деревне Футхыонг около 600 семей занимаются изготовлением клейкого риса. “Я создал сеть магазинов клейкого риса и применил информационные технологии, чтобы сделать клейкий рис Футхыонг более доступным для иностранных туристов. Моя семья приняла множество делегаций из США, Великобритании, Франции и Австралии. Все они приезжали в нашу деревню, чтобы научиться готовить клейкий рис”, - сказал Чиен, молодой человек из семьи, четыре поколения которой занимаются изготовлением этого деликатеса.

“Даже если меня похитят и увезут в чужую страну на тысячу лет, я все равно останусь вьетнамцем, потому что никогда не смогу забыть деликатесы Ханоя”. Писатель Ву Банг в книге “Ханойские деликатесы”.

В Ханое есть два известных места, где готовят ком (молодой рис): деревня Вонг (район Каузай) и Мечи (район Намтылием). Ком готовится из молодого риса путём сложного многоступенчатого процесса. Если вы отправитесь в деревню Вонг в сезон приготовления кома, вы ощутите аромат молодого риса уже у ворот деревни. Посетители могут увидеть очень интересный процесс изготовления кома в домашних хозяйствах, где жители деревни Вонг до сих пор хранят традицию изготовления кома исключительно вручную. Очарование кома из деревень Вонг и Мечи, покорило многих иностранных гурманов, идущих по стопам уличных торговцев.

Уличная еда

Выйдя за пределы деревенского пространства, пригородная еда пришла на улицы Ханоя и сформировала культуру уличной еды, в которой каждый сможет найти то, что удовлетворит его вкусовые рецепторы. Кулинарное подразделение CNN недавно посетило Вьетнам и представило миру ханойскую кухню в серии репортажей.

Можно без преувеличения сказать, что ханойский суп с лапшой фо стал частью культурного пространства вьетнамской кухни, прославившейся на весь мир. Сегодня фо можно найти во многих уголках мира, но именно Ханой всегда был и будет тем местом, где можно насладиться самым нежным вкусом этого блюда.

Никто не знает точного времени появленя фо в Ханое. Фактически, даже самые возрастные старожилы Ханоя с рождения познали вкус фо. Это блюдо также широко представлено в литературе и поэзии. Это не только вкусное и питательное блюдо, но и символ утончённой кулинарной культуры Ханоя.

Ханойская еда продаётся в лавках старого квартала города. Фото: Тхань Занг/ИЖВ  Туристы наслаждаются ханойскими блюдами на улице Тахиен. Фото: Тхань Занг/ИЖВ Фо – самый популярный завтрак у ханойцев. Фото: Тхань Занг/ИЖВ Горячие куаи (обжаренное рисовое тесто в виде трубочек), готовые к употреблению, на улицах города. Фото: Тхань Занг/ИЖВ “Баньми 25” невероятно популярно среди иностранцев в Ханое. Фото: Тхань Занг/ИЖВ Туристы наслаждаются уличной едой на улице Даозуиты. Фото: Тхань Занг/ИЖВ Ресторан “Бунча Хыонглиен” на ханойской улице Леванхыу, где в 2016 году ужинал бывший президент США Барак Обама. Фото: Тхань Занг/ИЖВ В ресторане “Нгон” подают самые популярные вьетнамские блюда в Ханое. Фото: Тхань Занг/ИЖВ Традиционные свиные колбасы из Ыокле. Фото: Тхань Занг/ИЖВ Ком из Мечи (уезд Тылием). Фото: Конг Дат/ИЖВ

Сербский писатель Марко Николич, живущий и работающий в Ханое, сказал: «Путешествуя по Вьетнаму, я влюбился в ханойскую кухню. До сих пор помню, какое сильное впечатление на меня произвёл образ старшеклассников, стекающихся в деревню Вонг после уроков. В свободное время я люблю выходить на улицу, чтобы насладиться блинчиками на пару банькуонами из Тханьчи, наблюдая за гуляющими людьми. В такие умиротворяющие моменты понимаешь, что жизнь в Ханое того стоит».

“Еда – это самый быстрый способ познакомить мир с Ханоем”

Не только Марко, но и многие другие иностранцы, приезжающие во Вьетнам, находят множество возможностей насладиться сельской кухней прямо на улицах Ханоя. Ресторан “Нгон” (г. Ханой, ул. Фанбойчау, д. 18) – это разумный выбор, чтобы попробовать многие традиционные деликатесы, которые сделали Ханой самобытным: бунзиеукуа (вьетнамский суп с крабом и лапшой), куриный суп фо, блинчики на пару банькуоны из Тханьчи, вьетнамские рулетики, колбаса и пироги баньзаи из деревни Куангань.

Ресторан “Нгон”, выполненный в стиле, призванном напомнить о красоте старого Ханоя, предлагает посетителям в полной мере ощутить квинтэссенцию сельской кухни Ханоя. “У деревенской кухни Ханоя есть отличный способ дополнить себя. Например, блинчики на пару банькуоны едят с чакуе (свиная колбаса со вкусом корицы), пироги баньчынги подают с вьетнамской свиной колбасой. Все эти вкусы пропитаны вьетнамской деревенской культурой и придают блюдам жизнь”, - сказала Наташа, туристка из Австралии.

Всё, что нужно, чтобы найти блюда на свой вкус, это прогуляться по старому кварталу Ханоя. Неслучайно ханойские деликатесы признаны во всём мире. Ханойский суп фо занял 28 из 50 мест в списке лучших блюд мира по версии CNN; бунча была признана туристами одной из 10 лучших уличных блюд по версии “National Geographic”; бунзиеукуа был назван журналом “Traveler Magazine” одним из 21 самого вкусного блюда в мире; агентство AFP представило чазыой как одно из самых любимых зимних блюд Ханоя. Всё это подтверждает культурную ценность ханойской кухни на международной туристической карте./.

В 2016 году бывший президент США Барак Обама и ныне покойный Энтони Бурден наслаждались бунчой (рисовая лапша по-ханойски со свининой на гриле) на улице Леванхыу; британский принц Уильям наслаждался кофе в старом квартале, а бывший президент Франции Франсуа Олланд пил кофе на улице Мамэй в 2016 году. В 2018 году президент Южной Кореи Мун Чжэ Ин и его супруга наслаждались говяжьим супом фо в Ханое. Совсем недавно, в феврале 2019 года, президент Аргентины Маурисио Макри пил кофе на тротуарах Ханоя.