平 贵 旅 游 区 经 理 占 成 龙 是 越 南 餐 饮 业 名 家。他 搜 集 了 500多 种 民 间 菜 品 和 50多 种 酒，给 越 南 美 食 注 入 了 无 穷 生 命 力。
占 成 龙 少 年 时 代 对 厨 艺 的 痴 迷 是 母 亲 传 给 的。每 当 逢 年 过 节，自 家 或 亲 属 设 办 宴 席 都 由 她 主 勺，因 为 身 有 斋 戒 她 只 管 烹 调，品 味 则 由 小 龙 负 责。
 平贵旅游村经理占成龙。黎明 摄  占成龙担任美食烹饪竞赛评委。资料  占成龙与平贵旅游村厨师在法国。资料  占成龙与第一平贵旅游村和第二平贵旅游村两位厨师谈各地新菜烹饪的做法。黎明摄  占成龙与第一平贵旅游村厨师。 |
1988年，为 了 纪 念 西 贡 建 市 300周 年，平 贵 旅 游 村 举 行“西 部 垦 荒 饮 食”自 助 宴，由 他 亲 自 掌 勺，这 是 他 人 生 的 转 折 点。为 了 筹 备 这 次 宴 会，他 和 业 内 人 士 多 次 下 乡 搜 集 垦 荒 拓 疆 时 期 的 民 间 菜 品。他 们 深 入 当 地 餐 馆、民 居 品 尝 各 种 菜 式，拍 照，询 问 其 烹 饪 方 法，仔 细 记 录 后 反 复 做 到 成 功 为 止。借 此，“南 部 垦 荒 饮 食”自 助 餐 吸 引 了 众 多 食 客，收 入 丰 厚 并 宣 传 了 平 贵 旅 游 村。
自 此，他 深 入 研 究 民 间 菜 肴。在 西 南 部 的 长 时 间 探 寻 过 程 中，他 和 同 事 们 搜 集 了 30多 个 菜 品，充 实 了 平 贵 旅 游 村 的“南 部 垦 荒 饮 食”菜 谱。从 大 量 的 菜 式 中，他 提 炼 出 分 属 越 南 北 中 南 三 部 菜 系 的 110个 菜 品。与 此 同 时，他 还 搜 集 了 50种 越 南 酒 的 酿 制 法，从 中 选 出 最 好 的 30种 陈 列 在 “越 酒 之 家”，计 有 云 村（北 江）、波 南（北 干）、山 龙（老 街）、金 山（宁 平）、宝 达（平 定）、红 桃 （广 南）等 名 酒 和 西 原 竿 子 酒。目 前，他 正 在 寻 求 一 种 品 质 特 佳 的 酒 以 尊 为 “国 酒”。
 平贵旅游村一名厨师做“客” 饼。黎明摄  平贵旅游村厨师摆设菜肴。黎明 摄  第一平贵旅游村煎饼小吃摊。黎明 摄  南部各种传统饼摊。黎明 摄  平贵春卷。黎明 摄  虾饼。黎明 摄  炖椎实螺。黎明 摄  “客”饼。黎明 摄  辣饼。黎明 摄  游客在“南部垦荒饮食”自助餐品尝菜肴。黎明 摄  “南部垦荒饮食”自助餐空间。黎明 摄 |
占 经 理 的 经 营 理 念 是 以 越 南 风 味 美 食 为 核 心 打 造 平 贵 旅 游 村 品 牌。他 认 为 传 统 菜 式 的 烹 调 法 比 较 稳 定，所 以 一 直 流 传 至 今。因 地 制 宜，北 方 山 区 和 西 原 有 竹 筒 烧 烤 饭 菜；北 方 平 原 有 清 淡 的 白 切 鸡 肉 配 柠 檬 叶 丝 蘸 椒 盐；中 部 菜 系 口 味 重，偏 辣，加 工 考 究；南 部 尤 其 是 水 网 地 带 物 产 丰 富，人 们 性 格 豪 爽，鱼 制 菜 肴 相 当 普 遍，有 烤 生 鱼，红 烧 鱼，酸 鱼 汤，还 有 各 种 糕 点 不 下 50种。
2004年，占 经 理 参 加 赴 法 推 广 越 南 饮 食 代 表 团。他 们 所 介 绍 的 越 南 菜 品 受 到 了 法 国 食 客、厨 师 和 广 大 越 侨 的 欢 迎，使 他 深 感 自 豪 和 快 乐。近 期，他 们 准 备 再 次 赴 法 活 动。
占 成 龙 是 平 贵 旅 游 村 创 办 人 之 一，2007年 担 任 经 理 之 职，目 前 旗 下 有 5个 成 员 单 位，员 工 760人。虽 然 管 理 工 作 占 去 他 的 大 部 分 时 间，但 对 越 南 风 味 菜 的 痴 情 仍 然 敦 促 他 不 断 改 进 创 新。
文/云贵 图/黎明 资料
