Nghề làm bún khô ở Đà Nẵng
Đà Nẵng là vùng đất có nhiều nghề truyền thống nổi tiếng cả nước như điêu khắc đá Ngũ Hành Sơn, làm chiếu ở Cẩm Nê, nước mắm Nam Ô, bánh tráng Túy Loan, bánh khô mè bà Liễu... và có cả nghề làm bún khô ở Hòa Vang. Nghề làm bún khô tuy thu nhập không nhiều nhưng sản phẩm lại được người dân ưa chuộng vì là thứ nguyên liệu làm nên nhiều món ăn truyền thống của người xứ Quảng nhờ đó mà người dân Hòa Vang vẫn giữ được nghề xưa.
Nếu như người miền Bắc chuộng miến, người Nam thích mì sợi tươi thì người xứ Quảng lại ưa dùng bún khô để chế biến thành các món ăn của mình. Trong đời sống thường nhật, nhất là những lúc có giỗ tiệc, người xứ Quảng thường dùng bún khô chế biến thành các món xào, canh để đãi khách. Sợi bún khô dân dã và bình dị ấy khi đem chế biến với các loại nguyên liệu như thịt, cá, rau, củ, quả... hóa ra lại thơm ngon, thanh lành đến khó tả. Chẳng thế mà bất chấp sự có mặt của nhiều loại mì, miến, bún, phở... với nhiều chủng loại đang có mặt ngày càng nhiều trên thị trường, bún khô Đà Nẵng vẫn có chỗ đứng riêng trong thực đơn của các bà nội trợ khéo tay xứ Quảng.
Những ngày hè nắng tháng 5 này, chúng tôi về thôn Dương Sơn (xã Hòa Tiến, huyện Hòa Vang, Đà Nẵng) để tìm đến lò bún khô lâu đời và ngon nức tiếng của vùng đất này. Đó là lò bún Dương Trà của anh Nguyễn Hồng Dương và chị Phạm Thị Trà. Hôm chúng tôi đến gặp đúng lúc anh chị đang tất bật hoàn thành những khâu cuối cùng một lô hàng để chuẩn bị giao cho khách. Chị Trà cho hay, lò bún của nhà chị đã tồn tại hơn 30 năm nay và thuộc dạng lâu đời nhất của Đà Nẵng - Quảng Nam.
"Hơn 30 năm trước, ở Đà Nẵng - Quảng Nam chỉ có 1 đến 2 lò bún khô mà thôi. Nay Đà Nẵng phát triển rồi nhưng cũng không quá 5 cơ sở. Sở dĩ ít người làm nghề này vì khá vất vả lại phải chỉn chu từng tí trong các khâu mà thu nhập thì không nhiều.". - chị Trà chia sẻ.
Để có được một gói bún khô đến được tay người tiêu dùng là cả một công đoạn dài như chọn gạo, ủ gạo, xay gạo, ép bún, phơi bún, đóng gói... Chị Trà cho biết, hằng ngày, vào khoảng 13 giờ chiều là phải đi lo vo gạo, sau đó để ráo tầm 2 tiếng rồi mới đem xay thành bột, tiếp đó phải ủ bột thêm chừng 2 tiếng nữa mới đem đi ép thành sợi, ép xong rồi lại phải để qua đêm cho bún ráo, khô dần một cách tự nhiên rồi sáng hôm sau mới đem đi phơi nắng cho thật khô.
Để tạo ra được mẻ bún khô đạt tiêu chuẩn đó là khi đem chế biến thành món ăn sợi bún phải mềm, dai, không nát, thơm ngon mà không bị chua đòi hỏi người làm bún phải có kinh nghiệm từ khâu chọn gạo, ủ gạo, luộc bún... bởi thời gian ủ và nhiệt độ nước luộc bún có tính quyết định đến chất lượng sợi bún.
Bún được làm thủ công gần như hoàn toàn, chỉ có khâu ép sợi mới dùng đến máy để sợi bún dài đều và cũng giúp giảm bớt sức người. Đặc biệt, bún khô Hòa Vang được làm hoàn toàn từ các nguyên liệu tự nhiên, không sử dụng chất bảo quản nên bún vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vừa có thể bảo quản được lâu.
Ngày nay, nghề làm bún khô ở Hòa Vang không còn nhiều người theo đuổi nhưng bằng tình yêu và sự tâm huyết với nghề, những người như anh Dương, chị Trà đã giữ lại cho Đà Nẵng một cái nghề truyền thống của quê hương. Nhờ đó sản phẩm bún khô Hòa Vang vẫn được người tiêu dùng Đà Nẵng, Quảng Nam và xa hơn một chút là Quảng Ngãi tin dùng lựa chọn cho giỏ thực đơn của mình để làm phong phú thêm cho những bữa ăn hàng ngày và mỗi khi gia đình có đám tiệc muốn đãi khách gần xa./.
- Bài, ảnh: CTV Nguyễn Trình
Link : https://vietnam.vnanet.vn/vietnamese/long-form/nghe-lam-bun-kho-o-da-nang-367718.html