Nghệ nhân Ánh Tuyết đưa tinh hoa ẩm thực Việt ra thế giới
Đầu bếp nguyên thủ, cuốn sách sống ẩm thực, đệ nhất ẩm thực Hà Thành,… là những “mỹ từ” dành cho nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Ánh Tuyết. Như người được chọn để lưu giữ tinh hoa ẩm thực dân tộc, hơn cả thế, mỗi món ăn bà thực hành còn có cả phía sau đó là những câu chuyện, thông điệp văn hóa, truyền thống và con người Việt Nam.
Đầu bếp "nguyên thủ", cuốn sách sống ẩm thực, đệ nhất ẩm thực Hà Thành,…là những mỹ từ dành cho nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Ánh Tuyết. Ảnh: Việt Cường
“Có lần làm món gà om nấm, vừa tẩm gia vị xong đã đem rán ngay, nghe tiếng mỡ sôi nhanh, bà ngoại bèn cốc vào đầu tôi một cái vì cái tội chưa để gia vị ngấm vào gà”, nghệ nhân Ánh Tuyết nhớ lại những bài học đầu tiên mà bà ngoại, người có ảnh hưởng lớn nhất đến lựa chọn theo con đường ẩm thực sau này của nghệ nhân Ánh Tuyết, đã dạy về kỹ thuật chế biến món ăn truyền thống đó là không thể thiếu sự tinh tế, cầu toàn và cẩn trọng. Sự tinh tế của người phụ nữ Việt Nam thể hiện ở ngay trong chính căn bếp nhỏ.
Là thế hệ thứ 7 của một gia đình gốc Hà Nội, lại có truyền thống làm quan, nên ngay từ nhỏ, cô bé Ánh Tuyết đã được đã được giáo dục theo những quy chuẩn đức hạnh của người con gái Hà Nội xưa. Nữ công gia chánh là một trong những quy chuẩn đầu tiên phải học. Bởi vậy, mới lên 9 tuổi, cô bé Ánh Tuyết đã theo chân bà ngoại đi chợ chọn nguyên liệu, vào bếp học cách nấu những món ăn truyền thống của người Hà Nội. “Nghiệp ẩm thực” của bà được nuôi dưỡng từ những ngày thơ ấu đó.
Những khi học nấu ăn cùng bà ngoại cũng là lúc cô bé được nghe những triết lý không đơn thuần của người làm đầu bếp. "Bà bảo tôi, thưởng thức món ăn đầu tiên phải nhìn bằng mắt, sau đó ngửi mùi thơm, nếm vị ngon và lắng nghe tiếng đồ ăn tan trong miệng. Ẩm thực phải được thưởng thức bằng đầy đủ các giác quan và sự chỉn chu, chọn nguyên liệu, gia vị chuẩn là chìa khóa vàng của người đầu bếp", nghệ nhân Ánh Tuyết vẫn nhớ nguyên vẹn những lời dạy của bà.
Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, nguyên liệu không chỉ đơn thuần là những thịt, cá, rau, củ… mà còn thể hiện tri thức, sự am tường y học của người nấu, có lúc lại là “vật gửi tin” để truyền đi thông điệp mà người đầu bếp muốn nói. Có nghĩa là người đầu bếp thực thụ phải biết chọn nguyên liệu, phải biết món nào tốt cho sức khỏe, món nào hại cho người bị bệnh, món nào gây ra độc tố. Cũng phải hiểu biết xã hội, văn hóa để biết nguyên liệu nào có thể biểu trưng cho tinh hoa ẩm thực truyền thống Việt Nam mà quảng bá đến bạn bè thế giới. Bởi vậy, khi được giao bàn tiệc thết đãi 21 nguyên thủ quốc gia tại Hội nghị APEC 2017, trước đó 6 tháng, nghệ nhân Ánh Tuyết đã tìm hiểu văn hóa của từng nước để biết họ thích gì, kiêng gì, ăn chay hay không,… Trong hàng trăm món cao lương mĩ vị lần lượt được gạch tên cho đến khi chỉ còn lại 12 thực đơn phù hợp. Từ đó, nghệ nhân tiếp tục sàng lọc 6 món ăn đậm bản sắc truyền thống nhất là: nộm hoa chuối, cá vược hấp ngũ vị, nem cua bể, nem cuốn tươi, vịt quay da giòn và chè khoai tím tráng miệng.
Những món được chọn không chỉ đảm bảo các tiêu chí đó mà qua các món ăn đó, nghệ nhân Ánh Tuyết muốn truyền thông điệp đến các vị khách phương xa về gia vị truyền thống Việt Nam, về một xứ sở nhiệt đới với nông, lâm sản trù phú và không thua kém bất cứ quốc gia nào. Bà đã đem những món ăn giản dị của Việt Nam để thết đãi các nguyên thủ quốc gia. Cũng chính tại căn bếp nhỏ trên đường Trần Hưng Đạo của gia đình, nghệ nhân đã được truyền thụ nhiều bí quyết nấu món cá vược hấp ngũ vị, một món ăn gây ấn tượng mạnh với các nguyên thủ tại APEC 2017, trở thành món Cá vược hấp ngũ vị trứ danh.
Tiếng lành đồn xa, những món ăn Hà Nội mang thương hiệu “nghệ nhân Ánh Tuyết” đã hiện diện trong nhiều nhà hàng tại các thành phố lớn trên thế giới. Đặc biệt, hình ảnh nữ nghệ nhân Ánh Tuyết và các món đặc sản của Hà Nội cũng đã trở nên quen thuộc với công chúng Mỹ, Nga và các nước qua kênh truyền hình Discovery Chanel, BBC, SRG, New York hay truyền hình các nước Đức, Pháp, Nhật Bản, Hàn Quốc… Với nghệ nhân Ánh Tuyết khi hì hụi nấu xong một món ăn, được ngắm người khác dùng bữa ngon miệng là niềm hạnh phúc khó diễn tả thành lời. Niềm vui của người đầu bếp chỉ đơn giản là thế.
Với nghệ nhân Ánh Tuyết, nấu ăn là nghệ thuật, món ăn sẽ làm nên hồn đất nước, lưu lại những ký ức tốt đẹp cho những người luôn hướng về quê hương. Người nấu ăn cũng là người truyền tải văn hoá và lưu giữ tinh hoa ẩm thực xứ sở mình. Và giữa lòng Hà Nội với biết bao đổi mới, nơi ẩm thực đã khoác thêm cho mình nhiều lớp áo sặc sỡ bằng sự du nhập, hòa trộn với nhiều nền ẩm thực phong phú khắp năm châu, nhưng nhà hàng Ánh Tuyết, số 25 phố Mã Mây, phường Hàng Buồm, Hoàn Kiếm, Hà Nội của nghệ nhân Ánh Tuyết vẫn giữ được những mâm cơm đúng chuẩn đất Kinh kỳ xưa. Đây cũng là nơi duy nhất phục vụ cơm canh theo lối cũ – chốn độc nhất vô nhị giữa lòng Hà Nội xô bồ còn “lưu giữ” rõ nét nhất những tinh hoa của ẩm thực Hà thành.
Nhớ lại những món ngon bà ngoại đã nấu, Nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ: "Gia đình tôi có bí quyết gì hay đều truyền lại cho đời sau nên tôi cũng hướng dẫn con cháu dùng đúng loại gia vị. Ví dụ nước tương, phải dùng đúng loại Con Mèo Đen nêm nếm thì món ăn mới ngon. Đã có lúc cô cháu gái mới lên 5 tuổi của tôi đã hờn trách rằng, đây không phải vị nước tương của bà, khi ăn thử trứng rán chấm nước tương khác".
Đây như là sợi dây vô hình tiếp nối sứ mệnh lưu giữ tinh hoa ẩm thực Hà Thành được lưu giữ trong gia đình của nghệ nhân Ánh Tuyết. Ẩm thực vô ngôn mà hàm ngôn, mỗi món ăn như con thuyền chuyên chở hết những nét đẹp văn hóa, truyền thống của một đất nước, dân tộc. Bởi vậy, dù đã ngoài 70 tuổi, nghệ nhân Ánh Tuyết vẫn miệt mài say mê với con thuyền ấy./.
Thực hiện : Thảo Vy - Việt Cường/ Báo ảnh Việt Nam