Nghề làm muối của người Việt
Việt Nam có đường bờ biển dài 3.260 km nên có rất nhiều nghề liên quan đến biển, trong đó có nghề làm muối, cái nghề thủ công lâu đời và nhọc nhằn nhất của người miền biển. Hạt muối nhỏ bé làm nên cái vị đậm đà không thể thiếu trong mỗi bữa ăn ấy chứa đựng cả một kho tàng trí tuệ dân gian cũng như những nét văn hóa lâu đời của bao thế hệ diêm dân người Việt.
Không đơn thuần là lấy nước biển rồi chờ khô, nghề làm muối của người Việt là sự thích ứng tuyệt vời với tự nhiên. Tùy thuộc vào địa hình, thổ nhưỡng và lượng nắng gió của từng vùng miền, người dân đã sáng tạo ra những phương thức sản xuất hoàn toàn riêng biệt.
Ở miền Bắc và Bắc Trung Bộ, nơi ánh nắng không gắt gao quanh năm, người dân Nam Định, Thanh Hóa hay Nghệ An chọn kỹ thuật phơi cát. Nước biển được dẫn cho ngấm vào cát, phơi khô để muối bám quanh từng hạt cát nhỏ, rồi tiếp tục lọc lấy phần nước chắt đậm đặc nhất đem phơi trên những ô đất. Hạt muối phơi cát ra đời có độ mịn, vị chua thanh dịu nhẹ, đó chính là nguyên liệu "vàng" không thể thay thế để làm nên những vại mắm thơm nức tiếng.
Ngược về dải đất Nam Trung Bộ và Nam Bộ, nơi nắng như đổ lửa và gió biển lồng lộng quanh năm, các thủ phủ muối như Cà Ná, Hòn Khói (Khánh Hòa), Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) lại phát triển phương pháp phơi nước. Nước biển chảy qua nhiều nấc ô ruộng thô tinh, cô đặc dần dưới cái nắng gắt gao cho đến khi kết tinh thành những hạt muối to, trắng tinh và đậm đà vị biển.
Hiếm có nghề nào mà niềm vui lại gắn liền với sự khắc nghiệt của thời tiết như nghề muối. Với người nông dân, nắng gắt là nỗi sợ, nhưng với diêm dân, nắng càng cháy da cháy thịt thì muối mới mau kết tinh và đạt chất lượng tốt nhất.
Công việc của người làm muối thường bắt đầu từ khi bình minh chưa tỏ và kéo dài đến tận giữa trưa, thời điểm nhiệt độ trên đồng muối có thể lên tới 40 - 45 độ C. Nắng chiếu thẳng xuống đầu, ánh sáng phản từ những ô ruộng trắng xóa hắt ngược lên mặt khiến làn da ai nấy đều sạm đen. Chỉ một cơn mưa rào bất chợt đổ xuống giữa ngày, công sức chắt chiu, phơi lưng cả ngày trời coi như tan thành mây khói. Vì vậy, dân gian có câu:"Nắng gắt cào lưng, mồ hôi nhỏ giọt/Muối trắng kết tinh từ đắng cay..."
Nhọc nhằn là thế nhưng cũng thật vinh dự khi nghề làm muối ở nhiều vùng trên cả nước được công nhận là di sản văn hóa của quốc gia như nghề làm muối ở Sa Huỳnh (Quảng Ngãi), nghề làm muối ở Thụy Hải, tỉnh Thái Bình (nay là tỉnh Hưng Yên), ở Bạc Liêu (nay là Cà Mau). Hạt muối là linh hồn của những giọt nước mắm Nam Ô, Phú Quốc, Phan Thiết, là biểu tượng của sự mặn mà, thủy chung trong tập tục "đầu năm mua muối" của người Việt.
Dù mang giá trị văn hóa và kinh tế thiết yếu, nghề làm muối truyền thống đang đứng trước không ít thách thức. Giá muối thô bấp bênh, chi phí sức lao động cao khiến diện tích làm muối ở nhiều địa phương thu hẹp dần. Đứng trước nguy cơ mai một, nhiều làng nghề đang tìm cho mình những hướng đi mới: ứng dụng công nghệ phơi bạt cao su để tăng năng suất, chế biến các dòng muối cao cấp (muối hoa, muối dược liệu) hoặc kết hợp làm du lịch trải nghiệm.
Những cánh đồng muối Sa Huỳnh hay Hòn Khói giờ đây không chỉ cung cấp sản vật cho thị trường mà còn trở thành điểm đến thu hút du khách và giới nhiếp ảnh trong lẫn ngoài nước. Bát cơm chiều dẫu đơn sơ nhưng khi hiểu được hành trình của hạt muối, người ta lại càng thêm trân trọng những giọt mồ hôi thầm lặng đang ngày đêm làm giàu cho hương vị quê hương./.
Bài: Trần Thanh Giang - Ảnh: Tất Sơn, Thanh Giang, Công Đạt/Báo ảnh Việt Nam