Mâm cơm Quan họ - Nếp sinh hoạt văn hóa người Kinh Bắc
Tết đến, Xuân về, người Quan họ lại rủ nhau đi hát hội, rồi mời nhau về nhà dự những bữa cơm thân tình, được chuẩn bị cầu kỳ theo đúng truyền thống của người Kinh Bắc (tỉnh Bắc Ninh). Trong đời sống Quan họ, lời ca tiếng hát, lễ nghi là phần chủ đạo và mâm cơm thết đãi những liền anh, liên chị từ phương xa cũng là nét văn hóa đặc sắc, thể hiện lề lối ứng xử và phép tắc được gìn giữ qua nhiều thế hệ.
Hoài Trung (xã Liên Bão, tỉnh Bắc Ninh) là một trong 49 làng Quan họ cổ, nơi nhiều gia đình vẫn duy trì nếp chơi Quan họ lâu đời. Tiêu biểu là gia đình họ Dương với sáu đời gắn bó di sản. Vợ chồng nghệ nhân Dương Văn Quyến và Nguyễn Thị Hạp từng là những gương mặt đại diện cho truyền thống Quan họ cổ của làng. Tiếp nối gia đình, anh Dương Đức Thắng - Phó Chủ nhiệm Câu lạc bộ Quan họ Hoài Trung, hiện là người góp nhiều công sức trong việc phục dựng lề lối diễn xướng và giới thiệu di sản Quan họ đến công chúng.
Theo anh Thắng, để chuẩn bị một mâm cơm đúng kiểu Quan họ cổ không phải chuyện ngày một ngày hai. Theo các cụ, con gà để làm cơm được chăm sóc theo quy trình nghiêm ngặt suốt ba năm. Gà được nuôi, thiến, rồi “hãm lồng” trong rọ để gà béo, chờ đến dịp hội Lim mới đem ra đãi bạn. Việc mỗi liền anh, liền chị đều phải tự nuôi gà để làm cỗ mời bạn thể hiện tấm lòng, trách nhiệm và sự chu đáo trong nếp chơi Quan họ.
Mâm cơm Quan họ có thể bày một tầng hoặc ba tầng tùy điều kiện từng gia đình. Tuy nhiên, bốn món chính luôn phải có gồm thịt gà, giò - chả, chim bồ câu hầm và lưỡi lợn luộc. Ngoài ra, gia chủ có thể chuẩn bị thêm các món phụ như tim cật xào, cá hoặc thịt áp chảo, tùy mùa và điều kiện. Đáng chú ý là món cá thường được băm làm chả. Việc "giấu" nguyên liệu này giúp bạn hát không cảm thấy áp lực hay ái ngại nếu lần sau họ không có điều kiện chuẩn bị loại cá sang trọng tương tự để đáp lễ - một cách ứng xử đầy tinh tế của người Quan họ.
Bên cạnh các đĩa mặn, mâm cơm Quan họ tiêu chuẩn luôn có bốn bát, gồm bồ câu hầm, canh bóng thập cẩm, canh chuối đậu nấu ba chỉ (hoặc ốc) và canh măng chân giò. Theo lệ cũ, “đầu mâm đặt đĩa muối, cuối mâm có đĩa dưa”, nên hai món này luôn xuất hiện. Có lần, nghệ nhân Dương Văn Quyến từng làm mâm cơm lên đến 19 món - một minh chứng cho sự công phu và lòng trân quý bạn hát của người Hoài Trung.
Không chỉ chú trọng bữa chính, người Quan họ còn có “tiệc phụ” hay “tiệc nước” được tổ chức vào nửa đêm. Đây là bữa trà, bánh nhằm tiếp thêm tinh thần cho cuộc hát kéo dài. Mỗi làng Quan họ có cách chuẩn bị khác nhau, nhưng đều giữ tinh thần mang những món ngon nhất, đặc trưng nhất của địa phương để đãi bạn.
Dù trong bữa chính hay "tiệc nước", văn hóa tiếp đãi luôn được đặt lên hàng đầu. Chủ mâm cơm Quan họ phải đứng bốn góc bàn, người rót rượu, người gắp thức ăn cho khách, mọi lời mời đều nhẹ nhàng, khiêm nhường, thể hiện tinh thần “trọng khách, trọng tình”.
“Nếp chơi Quan họ của các cụ vốn cầu kỳ và nhiều phép tắc nhưng đó cũng là giá trị văn hóa đặc biệt cần được bảo tồn” - anh Dương Đức Thắng khẳng định. Anh cho biết cộng đồng người hát Quan họ Hoài Trung đang nỗ lực duy trì những nét đẹp này để văn hóa ẩm thực Quan họ tiếp tục lan tỏa./.
Bài và ảnh: Việt Cường/Báo ảnh Việt Nam