Salsa de pescado de Phu Quoc: una marca vietnamita que conquista el mundo
Desde las frescas anchoas capturadas en las aguas del suroeste de Vietnam hasta las tradicionales casas de fermentación, la salsa de pescado de Phu Quoc es el resultado de la combinación de la naturaleza, el paso del tiempo y conocimientos ancestrales transmitidos de generación en generación. Más que una especialidad de la famosa “isla de las perlas”, la salsa de pescado de Phu Quoc se ha convertido en una marca emblemática de Vietnam que poco a poco consolida su posición en los mercados internacionales.
La naturaleza ha bendecido las aguas del suroeste de Vietnam con una gran abundancia de anchoas, especialmente la de rayas y la negra, dos especies que determinan la calidad de la salsa de pescado de Phu Quoc. Inmediatamente después de ser capturadas, las anchoas se mezclan con sal a bordo de los barcos en la proporción tradicional de tres partes de pescado por una de sal, para conservar su frescura antes de ser trasladadas a grandes barriles de madera, donde fermentan de manera continua entre 12 y 15 meses.
El factor que confiere un valor especial a este aderezo es precisamente el tiempo. Durante el prolongado proceso de hidrólisis natural, las proteínas se transforman en una salsa de primera extracción, rica en ese nutriente, cuyo contenido de nitrógeno suele alcanzar entre 30 y más de 40 grados. El producto terminado presenta un característico color marrón ámbar o caoba, transparente y brillante, un aroma suave y delicado, un sabor salado equilibrado y un dulzor natural persistente en el paladar, cualidades que han forjado la fama de la salsa de pescado de Phu Quoc durante más de dos siglos.
En la isla todavía existen decenas de casas de fermentación tradicionales, concentradas principalmente en Duong Dong y An Thoi. Los establecimientos productores mantienen con perseverancia el método artesanal de fermentación, al tiempo que aplican modernos estándares de gestión para responder a las exigencias cada vez mayores del mercado.
Entre ellos, la empresa Thinh Phat Co., Ltd. es una de las marcas representativas. Con más de medio siglo de vinculación con este oficio y casi 40 años dedicados a la construcción de su marca, Tran My Thuan, su director, considera que la elaboración de salsa de pescado no es simplemente una actividad productiva, sino también una responsabilidad de preservar el oficio tradicional de su tierra natal.
Al respecto, compartió: “Cada gota de salsa de pescado es fruto de la paciencia y de la confianza construida a lo largo de varias generaciones. Por eso, aunque hemos invertido en líneas de embotellado y aplicado estándares de gestión de calidad como HACCP, el proceso de fermentación se mantiene intacto según el método tradicional. Precisamente la combinación de conocimientos ancestrales y tecnología moderna ha permitido que la salsa de pescado Thinh Phat esté presente en numerosos mercados nacionales y avance gradualmente hacia el cumplimiento de los estándares de exportación”.
Además de producir, muchas casas de fermentación de la isla también abren sus puertas a los visitantes para mostrar el proceso típico de elaboración de la salsa. Los turistas pueden contemplar de cerca los enormes barriles de madera, conocer el proceso de fermentación que dura más de un año y percibir el aroma característico que se extiende por el espacio de las instalaciones. De esta manera, la elaboración de salsa de pescado se ha convertido también en una atractiva oferta turística de la “isla de las perlas”, Phu Quoc.
La fama de su salsa de pescado se ha consolidado en Vietnam, pero también en mercados internacionales. Es el primer producto vietnamita protegido por la Unión Europea mediante una indicación geográfica, lo que reafirma el origen, la calidad y el prestigio de esta marca vietnamita.
Para preservar y desarrollar el oficio, las autoridades locales y la Asociación de Productores de Salsa de Pescado de Phu Quoc están intensificando las medidas para conservar las zonas de suministro de materias primas, reforzar la trazabilidad, promover la marca vinculándola con el turismo y la gastronomía y, al mismo tiempo, apoyar a los establecimientos de fabricación en la mejora de la calidad conforme a los estándares internacionales.
En medio del ritmo de la vida moderna, las casas de fermentación de la isla de Phu Quoc siguen preservando tenazmente el fluir del tiempo. Desde las frescas anchoas recién llegadas a puerto hasta cada gota de salsa de pescado de color ámbar, brillante y densa, cada etapa encierra la perseverancia, la experiencia y el amor por el oficio de los habitantes de la isla. Son precisamente esos valores los que han dado vida duradera a una marca vietnamita que continúa extendiéndose por el mapa de la gastronomía mundial./.
Por VNP/ Son Nghia - Fotos: Le Minh/VNP y Truong Phu Quoc