꾸어로 (Cửa Lò)생선구이, 응에 지역 바다의 진한 풍미
베트남 응에안(Nghệ An)성 꾸어로(Cửa Lò) 해역은 여름철이면 많은 관광객이 찾는 대표적인 해양관광지일 뿐만 아니라, 소박하면서도 독특한 음식문화로도 방문객들의 발길을 붙잡는다. 그중 하나가 숯불의 열기로 바다의 자연스러운 단맛을 고스란히 살려내는 전통 생선구이 기술이다.
꾸어로 해안의 응이투이(Nghi Thủy), 응이하이(Nghi Hải), 응이떤(Nghi Tân) 등 전통 수산가공 마을 주민들은 냉동하거나 진한 양념을 사용하는 다른 해안 지역과 달리, 생선을 오래 보관하면서도 신선한 맛을 유지하기 위해 숯불에 직접 굽는 독특한 방식을 이어오고 있다.
시간이 흐르면서 숯불의 짙은 향과 생선살 특유의 진한 단맛이 어우러져 꾸어로 바다의 독특한 음식 브랜드를 만들어냈다. 민간의 경험에서 출발한 생선 굽기는 이제 전통 직업으로 자리 잡았다. 이른 아침 어선들이 항구로 돌아오면 이 지역 수십 곳의 숯불 화덕에 일제히 불이 붙고, 매일 수t에 이르는 구운 생선이 지역 안팎의 시장으로 공급된다.
먹음직스러운 생선구이를 만들기 위해서는 원재료를 고르는 단계부터 불을 조절하는 기술까지 모든 과정에서 엄격함과 세심함이 요구된다.
생선은 반드시 당일 잡은 것으로, 눈이 맑고 살이 단단해야 한다. 계절에 따라 전통 방식으로 가공하는 어민들은 청어, 전갱이, 병어, 참치 등 다양한 수산물을 굽는다. 그중에서도 가장 유명하고 관광객들의 선호도가 높은 것은 삼치다. 무게가 2~3kg 이상 나가는 삼치는 깨끗이 손질한 뒤 먹기 좋은 크기로 비스듬히 썬다.
꾸어로 생선구이의 가장 큰 특징은 어떤 양념이나 보존료도 첨가하지 않는다는 점이다. 생선은 비린내를 줄이고 자연스러운 감칠맛을 더하기 위해 묽은 소금물에 한 차례 씻는 정도다.
구이용 숯은 연기가 나지 않고 불기운이 충분히 오른 참숯을 사용한다. 장인은 뜨거운 화덕 곁을 떠나지 않고 생선 조각을 일정한 간격으로 뒤집어가며 굽는다. 생선은 약 70~80% 정도만 익혀 겉면이 노릇하게 그을리고 향긋해지는 동시에 속살은 수분을 유지해 부드럽고 달며 고소한 맛을 살린다.
응이투이 (Nghi Thủy)전통마을에서 오랫동안 생선을 구워온 한 장인은 “삼치를 굽는 데 가장 어려운 것은 불의 세기를 맞추는 일”이라며 “불이 너무 세면 겉은 타고 속은 익지 않으며, 불이 약하면 생선에서 물이 빠져나와 단맛을 잃는다”고 말했다. 이어 “생선살이 흰색에서 노릇하게 그을린 색으로 변하는 것을 보면 가장 맛있게 익은 상태임을 알 수 있다”고 설명했다.
이처럼 독특한 초벌구이 방식 덕분에 꾸어로 생선구이는 진한 단맛과 단단한 식감을 유지하면서도 장기간 보관하거나 먼 거리까지 운송하기에 용이하다. 청어나 전갱이처럼 작은 생선은 현지에서 뜨거울 때 바로 먹는 경우가 많다. 얇게 부친 뜨거운 반므엇(bánh mướt)이나 라이스페이퍼에 생선을 싸서 마늘과 고추를 넣은 진한 피시소스에 찍어 먹으면 꾸어로 특유의 풍미를 더욱 진하게 느낄 수 있다.
삼치구이는 특히 가정식에서 깊은 맛을 내는 다양한 요리의 훌륭한 재료로 활용된다. 구입한 삼치구이를 바삭하게 튀겨 딜을 넣은 피시소스에 찍어 먹거나, 뚝배기에 졸이는 조림, 풋후추 조림, 갈랑갈과 레몬그라스를 넣은 조림 등으로 요리할 수 있다. 이미 숯불에 한 차례 구운 생선이기 때문에 조림을 하면 양념이 속살 깊숙이 배어들면서도 살이 단단해 쉽게 부서지거나 으깨지지 않는다.
활기찬 해양관광도시로 발전한 꾸어로의 모습 속에서도 매일 아침 붉게 타오르는 숯불 화덕은 지역 주민들에게 안정적인 생계를 제공할 뿐 아니라, 햇볕과 바람이 강한 중부 지방의 음식문화에서 ‘혼(魂)’을 간직한 공간이기도 하다. 꾸어로를 찾아 갓 구워낸 따뜻한 생선구이를 손에 들고 바다의 진한 풍미를 맛본다면, 관광객들은 비로소 고향의 특산물에 담긴 응에 지역 사람들의 정성과 마음을 온전히 느낄 수 있을 것이다../.
기자:쩐 탄 장(Trần Thanh Giang) - 사진:떳 선(Tất Sơn)/베트남 픽토리알