Nằm ở miền biên viễn Tây Nam của Tổ quốc, vùng Bảy Núi của tỉnh An Giang không chỉ là miền đất của những huyền thoại hùng vĩ mà còn là nơi lưu giữ những tinh hoa văn hóa đặc sắc của đồng bào dân tộc Khmer. Giữa bức tranh thiên nhiên sơn thủy hữu tình, hình ảnh những hàng thốt nốt vươn cao, tạc vào nền trời xanh thẳm đã trở thành biểu tượng kiêu hãnh của sự sống và sức mạnh bản địa.
Những cánh rừng thốt nốt bạt ngàn ở vùng Bảy Núi, An Giang. Ảnh: Công Mạo-TTXVN
Cây thốt nốt - một loài cây hoang dại, qua bàn tay tài hoa của con người đã kết tinh thành những giọt mật ngọt ngào, trở thành một di sản ẩm thực độc bản, khẳng định giá trị riêng biệt của mảnh đất An Giang.
Tinh hoa của trời đất
Cây thốt nốt (tên khoa học là Borassus Flabellifer) từ lâu đã gắn bó mật thiết với đời sống của cư dân vùng Nam Á và Đông Nam Á. Tại Việt Nam, thốt nốt quần tụ đông đúc nhất ở vùng Bảy Núi, thuộc địa bàn các xã Cô Tô, Tri Tôn, Ô Lâm, Núi Cấm, An Cư, các phường Chi Lăng, Tịnh Biên, tỉnh An Giang. Với đồng bào Khmer nơi đây, đường thốt nốt không đơn thuần là một sản vật nông nghiệp mà chính là “tinh hoa của trời đất”. Bởi lẽ, từng hạt đường vàng óng, thơm dịu đều thấm đẫm nắng gió khắc nghiệt và dưỡng chất từ lòng đất vùng biên viễn Tây Nam.
Quy trình tạo ra đường thốt nốt - thức quà đặc sản của vùng Bảy Núi An Giang này là một bản giao hưởng giữa sức lao động bền bỉ và sự nhạy bén của các giác quan. Mùa nấu đường thốt nốt thường bắt đầu từ tháng 11 âm lịch – khi những cơn mưa cuối mùa vừa dứt – kéo dài đến tận tháng 6 năm sau. Đây là thời điểm nắng hạn gay gắt nhất, nhưng cũng là lúc nước thốt nốt đạt độ ngọt thanh và sản lượng cao nhất.
Để thu lấy được nước thốt nốt, người thợ phải leo lên trên ngọn cây cao hơn 15m, rồi dùng dao sắc cắt đầu ngọn bông để mật hoa ứa ra, chảy vào ống tre hoặc chai nhựa treo sẵn. Đều đặn mỗi ngày hai lần, người thợ phải leo lên để đổi bình và cắt tỉa lại cuống bông, duy trì dòng chảy cho đến khi bông cạn mật.. Ảnh: Công Mạo-TTXVN
Len lỏi qua những con đường nhỏ ở ấp Tà Lọt, khu vực dưới chân Núi Cấm (giáp ranh giữa hai xã Tri Tôn và Núi Cấm, tỉnh An Giang), hương thơm ngọt dịu từ những lò nấu đường thốt nốt quyện trong mùi lúa chín nồng nàn. Những hàng thốt nốt vươn mình kiêu hãnh giữa thinh không như tạc vào nền trời An Giang một dấu ấn riêng biệt, khẳng định sức sống và nét đẹp trù phú của dải đất phía Tây Nam của Tổ quốc.
Anh Chau Sanh (ngụ xã Tri Tôn, tỉnh An Giang) cho biết, cứ khoảng 5 giờ hằng ngày, khi sương còn bảng lảng, anh đã bắt đầu cuộc hành trình quen thuộc. Với bộ đồ nghề giản đơn gồm kẹp gỗ và chai nhựa, anh men theo lối mòn ra cánh đồng để "chinh phục" những cây thốt nốt cao vút trên 15m.
Theo anh Chau Sanh, để chạm đến dòng mật ngọt ngào, người thợ phải thực hiện một cuộc chinh phục độ cao đầy mạo hiểm. Những thân cây thốt nốt vươn thẳng tắp lên bầu trời, có cây cao tới 20m. Để leo lên, họ tận dụng những thân tre dài, nhiều nhánh cột chặt vào thân cây làm thang tự chế.
Khác với lầm tưởng của nhiều người, nước thốt nốt không lấy từ trái mà được chắt chiu từ bôn. “Đây là một quy trình đòi hỏi sự khéo léo và kiên nhẫn. Người thợ dùng kẹp gỗ “vuốt ve” bông thốt nốt để đánh thức dòng nhựa sống, rồi dùng dao sắc cắt đầu ngọn bông để mật hoa ứa ra, chảy vào ống tre hoặc chai nhựa treo sẵn. Đều đặn mỗi ngày hai lần, người thợ phải leo lên để đổi bình và cắt tỉa lại cuống bông, duy trì dòng chảy cho đến khi bông cạn mật”, anh Chau Sanh chia sẻ.
Theo anh Chau Sanh, cây thốt nốt như một "người bạn tri kỷ", càng già càng hào phóng. Một cây non phải mất khoảng 10 năm mới bắt đầu ra bông, nhưng sản lượng lúc này còn khiêm tốn. Ngược lại, những “cụ” thốt nốt từ 30 đến 40 năm tuổi lại cho trái và nước quanh năm với trữ lượng đường rất cao. Đặc biệt, thời tiết càng nắng nóng, nước thốt nốt càng ngọt và đạt năng suất cao. Trung bình vào mùa nắng, 6-7 lít nước sẽ cho ra 1kg đường thành phẩm.
“Thời tiết càng nắng nóng, nước thốt nốt lại càng nhiều, vị càng ngọt và chất lượng đường nấu ra lại càng hảo hạng”, anh Chau Sanh nhấn mạnh. Theo kinh nghiệm của anh, nước thốt nốt sau khi thu hoạch phải được nấu ngay để tránh bị chua. Sau công đoạn lọc sạch tạp chất, nước được đưa vào chảo lớn, đun liên tục từ 3 đến 4 giờ. Đây là khâu quan trọng nhất, đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm dày dạn của người thợ. Họ phải điều tiết lửa linh hoạt, đun lớn khi mới bắt đầu và giảm lửa lúc mật cô đặc để tránh cháy khét.
Các sản phẩm đường thốt nốt của Công ty Cổ phần Palmania (xã Tri Tôn, tỉnh An Giang) đạt chuẩn OCOP 5 sao cấp quốc gia. Ảnh: Công Mạo-TTXVN
Đường thành phẩm có màu vàng óng, thơm dịu, thích hợp để làm các loại bánh và chế biến nhiều món ăn. Ảnh: Công Mạo-TTXVN
Các sản phẩm đường thốt nốt của Công ty Cổ phần Palmania (xã Tri Tôn, tỉnh An Giang) đạt chuẩn OCOP 5 sao cấp quốc gia. Ảnh: Công Mạo-TTXVN
Đường thành phẩm có màu vàng óng, thơm dịu, thích hợp để làm các loại bánh và chế biến nhiều món ăn. Ảnh: Công Mạo-TTXVN
Sản phẩm cuối cùng là những mẻ đường màu vàng tươi, mịn màng, mang vị ngọt thanh đặc trưng và hoàn toàn thuần tự nhiên. Chính sự mộc mạc, không dùng chất bảo quản đã tạo nên thương hiệu riêng biệt cho đường thốt nốt An Giang.
Không chỉ dừng lại ở sản phẩm đường, cây thốt nốt còn được người dân tận dụng triệt để. Nước thốt nốt dùng làm rượu, mật; trái làm bánh, mứt; trong khi thân và lá trở thành nguyên liệu cho đồ thủ công mỹ nghệ. Nhiều sản phẩm từ loại cây này đã đạt chứng nhận OCOP, trở thành món quà đặc sản không thể thiếu của du khách mỗi khi có dịp ghé thăm vùng đất An Giang.
Giữ hồn văn hóa bản địa
Trải qua thăng trầm của thời gian, nghề làm đường thốt nốt của đồng bào Khmer vùng Bảy Núi An Giang không chỉ đơn thuần là sinh kế bền vững mà đã hóa thân thành một biểu tượng văn hóa đặc sắc. Mỗi giọt mật ngọt không chỉ mang giá trị kinh tế mà còn kết tinh từ sự khéo léo, cần cù và tinh thần vượt khó của cư dân vùng biên giới. Giữa nhịp sống hiện đại hối hả, hình ảnh những lò đường nghi ngút khói vẫn lặng lẽ tỏa hương, gợi nhắc về một truyền thống được gìn giữ qua bao thế hệ.
Tiếp nối mạch nguồn ấy, nhiều người trẻ An Giang đã chọn cách trở về, dùng tư duy hiện đại để “đánh thức” sản phẩm truyền thống của quê hương. Tiêu biểu là chị Chau Ngọc Dịu, người dân tộc Khmer (xã Tri Tôn, tỉnh An Giang) với thương hiệu mật thốt nốt Palmania. Sau nhiều năm lập nghiệp tại Thành phố Hồ Chí Minh, chị quyết định về quê nhà khởi nghiệp với sản phẩm mật thốt nốt sệt mang thương hiệu Palmania theo chuẩn hữu cơ (Organic). Không dừng lại ở thị trường nội địa, năm 2021, đánh dấu bước ngoặt khi lô hàng đường thốt nốt chính ngạch đầu tiên của vùng Bảy Núi An Giang vượt đại dương sang Hà Lan. Từ “bàn đạp” này, vị ngọt của đường thốt nốt An Giang tiếp tục chinh phục những thị trường khó tính như Thụy Điển, Phần Lan, Hoa Kỳ, Nhật Bản và Hàn Quốc, mang về doanh thu hàng tỷ đồng mỗi năm. Hiện nay, Palmania tự hào sở hữu 3 sản phẩm đạt chuẩn OCOP 5 sao cấp quốc gia cùng hệ sinh thái sản phẩm đa dạng từ nước mật hoa đóng lon đến siro và nước mắm thốt nốt,…
Để đảm bảo nguồn nguyên liệu sạch, ổn định phục vụ xuất khẩu và thị trường trong nước, chị Dịu đã ký kết bao tiêu cho 15 nông hộ với khoảng 300 cây thốt nốt, thu mua khoảng 1.200 lít nước thốt nốt tươi mỗi ngày với giá cao gấp đôi thị trường, đồng thời hỗ trợ cải tiến công nghệ lò nấu cho người dân. Qua đó, không chỉ giúp nông dân các địa phương vùng Bảy Núi An Giang có thu nhập ổn định mà còn có thêm động lực họ để bám trụ với cây thốt nốt – loài cây được ví như “hồn cốt”của vùng đất Thất Sơn hùng vĩ.
Theo ông Nguyễn Khánh Hiệp, Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao tỉnh An Giang, toàn vùng Bảy Núi hiện có khoảng 70.000 cây thốt nốt, cung ứng ra thị trường 8.000 tấn đường mỗi năm, tạo việc làm và giá trị kinh tế ổn định cho cộng đồng người Khmer trên địa bàn.
Để nâng tầm giá trị cho cây thốt nốt, Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang đã phê duyệt kế hoạch “Vùng sản xuất, chế biến thốt nốt theo hướng hữu cơ đến năm 2030”. Mục tiêu đến năm 2030 sẽ có ít nhất 500 cây thốt nốt cổ thụ (trên 40 năm tuổi) được khai thác theo quy chuẩn hữu cơ, với 100% sản phẩm được doanh nghiệp liên kết tiêu thụ. Kế hoạch hướng đến việc hình thành các chuỗi liên kết sản xuất hữu cơ đạt chuẩn, đảm bảo lợi nhuận cho người dân cao hơn từ 1,5 đến 2 lần so với phương thức canh tác truyền thống. Qua đó, xây dựng được thương hiệu “thốt nốt hữu cơ An Giang” đủ sức cạnh tranh quốc tế, đồng thời bảo tồn giá trị văn hóa phi vật thể của đồng bào dân tộc Khmer trên địa bàn tỉnh An Giang.
Với sự chung tay của chính quyền và người dân, nghề nấu đường thốt nốt của đồng bào dân tộc Khmer tỉnh An Giang đang từng bước khẳng định vị thế, không chỉ là đặc sản vùng miền mà còn là “sứ giả” mang vị ngọt và hồn cốt của đất và người An Giang vươn xa ra thế giới./.
https://vietnam.vnanet.vn/vietnamese/tin-van/ngot-ngao-nghe-lam-duong-thot-not-cua-dong-bao-khmer-vung-bay-nui-433877.html