Giữa vô vàn sản vật phong phú của biển cả, món cá bớp nấu lá lốt vẫn luôn chiếm giữ vị trí đặc biệt trong đời sống ẩm thực xứ Nghệ, vừa giải nhiệt, vừa là vị thuốc.

Nếu ai từng xuôi về dải đất ven biển Thanh Hóa hay Nghệ An, đi qua những vùng bãi bồi cửa sông nơi đây, chắc chắn sẽ khó lòng quên được hương vị thanh tao mà đậm đà của bát canh cá bớp nấu lá lốt. Giữa vô vàn sản vật phong phú của biển cả, món ăn dân dã này vẫn luôn chiếm giữ một vị trí đặc biệt trong đời sống ẩm thực xứ Nghệ, vừa là thức quà giải nhiệt mùa hè, vừa là liều thuốc ấm bụng cho những ngày mưa bão.

Món cá bớp nấu lá lốt ấm vị quê hương Bắc Trung Bộ. Ảnh: Trần Thanh Giang/Báo Ảnh Việt Nam

Khác với hình ảnh những con cá bớp biển đồ sộ nặng hàng chục kilôgam thường thấy trong các nhà hàng lớn, "cá bớp" trong tâm thức người dân vùng duyên hải Bắc Trung Bộ là loài cá bống bớp nước lợ. Sống vùi nơi bãi bồi màu mỡ giao thoa giữa sông và biển, loài cá này chỉ nhỏ cỡ ngón tay cái nhưng lại sở hữu thớ thịt trắng dẻo, da trơn béo ngậy và phần xương mềm.

Để chuẩn bị cho một bát canh chuẩn vị, khâu sơ chế cá đòi hỏi sự kiên nhẫn tỉ mỉ. Cá bống bớp mua về phải được xát với muối hạt hoặc tro bếp cho sạch hết lớp nhớt tự nhiên, mổ bỏ ruột nhưng nhất định phải giữ nguyên con. Chính nhờ phần xương cá rất mềm, khi nấu chín có thể ăn trọn vẹn, người thưởng thức mới cảm nhận hết được vị ngọt đằm và độ canxi dồi dào mà sản vật này mang lại.

Nguyên liệu chính để nấu món ăn bao gồm có cá bớp, gừng, lá lốt. Ảnh: Trần Thanh Giang/Báo Ảnh Việt Nam

Lá lốt được chọn nên sử dụng là lá lốt bánh tẻ ( không quá già hay quá non). Ảnh: Trần Thanh Giang/Báo Ảnh Việt Nam

Điều làm nên cái "hồn" của món canh cá bớp chính là sự nâng đỡ lẫn nhau giữa các nguyên liệu vườn nhà quen thuộc. Lá lốt, loại rau gia vị vốn mang tính ấm, mùi thơm đặc trưng khi thả vào nồi cá bớp biển lại trở thành một "chất dung môi" hoàn hảo. Vị nồng ấm của lá lốt triệt tiêu hoàn toàn mùi tanh của cá, làm nổi bật lên cái bùi ngậy tự nhiên của thịt cá.

Bên cạnh đó, người xứ Nghệ và Thanh Hóa còn gởi gắm vào bát canh những gia vị đặc sản không thể lẫn đó là Hành tăm (củ nén), mấy củ hành tăm nhỏ xíu nhưng cay nồng, khi đập dập phi thơm bằng mỡ lợn sẽ tỏa ra hương thơm đánh thức khứu giác của người tưởng thức.

Thêm vào đó là vài lát nghệ tươi đập dập cho màu vàng ươm đẹp mắt, kết hợp cùng nước mẻ ngấu lọc kỹ  tạo nên vị chua thanh mát nhẹ nhàng.

Cá bớp được làm sạch. Ảnh: Trần Thanh Giang/Báo Ảnh Việt Nam

Hành tăm phi giòn trong mỡ nóng, người nấu nhanh tay thả cá bớp đã ướp chút gia vị vào xào sơ. Khi thịt cá vừa săn lại, ánh lên sắc vàng dịu của nghệ, nước dùng chua thanh được chêm vào đun sôi bung. Cá bống bớp rất nhanh chín, chỉ cần vài phút lăn tăn là thớ thịt đã ngấm trọn gia vị. Cuối cùng, nhúm lá lốt thái nhỏ cùng vài lát ớt tươi được thả vào nồi đúng lúc tắt bếp để giữ nguyên sắc xanh tươi và tầng hương thanh nhẹ.

Không đậy nắp sau khi thả lá lốt. Nhiệt độ dư vừa đủ làm chín lá mà không làm đắng nước canh, giữ nguyên độ sần sật và mùi thơm nguyên bản.

Múc canh ra bát, làn khói nghi ngút bốc lên mang theo hương thơm quyến rũ. Húp một ngụm nước canh, người thưởng thức sẽ cảm nhận ngay vị chua dịu, vị béo ngậy từ mỡ cá, cái giòn dẻo của thịt cá bớp hòa quyện cùng cái ấm nồng của lá lốt và hành tăm. Món ăn đơn sơ này khi ăn kèm cơm nóng hay bún tươi đều khiến người ta phải xuýt xoa.

Món cá bớp nấu lá lốt thành phẩm được dùng khi còn ấm nóng. Ảnh: Trần Thanh Giang/Báo Ảnh Việt Nam

Không đơn thuần là giải nhiệt hay đưa cơm, bát canh cá bớp nấu lá lốt còn được ví như một bài thuốc dân gian truyền miệng qua nhiều thế hệ. Cá bớp giàu đạm, giàu khoáng chất giúp bồi bổ sức khỏe cho trẻ em và người mới ốm dậy. Trong khi đó, sự kết hợp giữa lá lốt và hành tăm có tác dụng trừ phong thấp, ấm tỳ vị, giảm đau nhức xương khớp và giải cảm vô cùng hiệu quả trong những ngày thời tiết thay đổi.

Trải qua bao biến thiên của thời gian và sự gia nhập của vô vàn món ngon xa xỉ, bát canh cá bớp nấu lá lốt vẫn giữ nguyên sức hút nguyên sơ của nó. Món ăn là minh chứng cho trí tuệ ẩm thực dân gian đó là dùng cái đơn sơ để dung hòa cái phức tạp, lấy cái mộc mạc của đồng quê để tôn vinh cái đậm đà của biển cả./.

Bài và ảnh: Trần Thanh Giang/Báo Ảnh Việt Nam

https://vietnam.vnanet.vn/vietnamese/long-form/ca-bop-nau-la-lot-am-vi-que-huong-bac-trung-bo-477028.html