Hà Nội là mảnh đất của những thức quà. Người ta có thể say lòng vì hương cốm Vòng gói trong lá sen, nhớ nhung bát phở bốc khói nghi ngút buổi sớm mai, hay mê mẩn cái giòn rụm của bánh tôm hồ Tây. Nhưng giữa một thế giới ẩm thực phong phú và đầy tinh tế ấy, có một món bánh mà chỉ cần nghe tiếng rao thầm lặng giữa buổi chiều, lòng người đã thấy ấm áp lạ kỳ. Đó là bánh giò, một món quà bình dị, mộc mạc nhưng mang trọn cái hồn của phố phường Hà Nội.

Bánh giò, món quà của phố phường Hà Nội. Ảnh: Trần Thanh Giang/Báo ảnh Việt Nam

Không rõ bánh giò xuất hiện ở Hà Nội từ bao giờ, chỉ biết rằng nó đã đi vào đời sống của người dân Thủ đô từ rất lâu một cách tự nhiên như hơi thở. Chiếc bánh có hình dáng như những mái nhà cổ kính nép mình trong ngõ nhỏ sâu hun hút. Toàn bộ nét tinh tế của món ăn nằm ẩn sau lớp áo lá chuối xanh sẫm, được gói ghém một cách khéo léo bởi đôi bàn tay của những người thợ lành nghề.

Làm bánh giò không đòi hỏi những nguyên liệu xa xỉ, nhưng lại là một bài thử thách độ kiên nhẫn và sự tinh tế trong ẩm thực của người Hà thành. Vỏ bánh được làm hoàn toàn từ bột gạo tẻ thuần túy, tuyệt đối không lẫn gạo nếp để bánh giữ được độ thanh mát, không bị ngấy. Bí quyết để có lớp vỏ bánh mịn màng, mềm tan ngay đầu lưỡi chính là công đoạn "giáo bột" (khuấy bột trên bếp lửa). Người làm phải đảo đều tay, căn chỉnh ngọn lửa sao cho bột chín tới, không quá đặc cũng không quá loãng. Nước dùng để hòa bột thường là nước ninh xương lợn để vỏ bánh có vị ngọt hậu tự nhiên và độ bóng bẩy đặc trưng.

Nguyên liệu làm bánh giò gồm có bột gạo tẻ, thịt nạc vai băm nhỏ, mộc nhĩ và nấm hương.
Ảnh: Trần Thanh Giang/Báo ảnh Việt Nam

 

Nằm gói gọn bên trong lớp vỏ trắng ngần ấy là phần nhân đậm đà, "trái tim" của chiếc bánh giò. Nhân bánh là sự hòa quyện của thịt nạc vai, mộc nhĩ, nấm hương và hành khô. Tất cả được băm nhỏ, xào chín tới, nêm nếm gia vị vừa vặn và không thể thiếu một lượng hạt tiêu bắc thật thơm. Khi bóc chiếc bánh giò còn nóng hổi, làn khói cùng hương thơm của lá chuối chín gọi mời vị giác. Xắn một thìa bánh, phần nước mỡ từ thịt băm quyện ứa ra, thấm đẫm vào lớp vỏ bánh mềm mịn, tạo nên một hương vị béo ngậy, đậm đà nhưng lại thanh, không ngấy.

Bánh giò được luộc trong nồi nước sôi. Ảnh: Trần Thanh Giang/Báo ảnh Việt Nam

Người Hà Nội ăn bánh giò vào bất cứ thời điểm nào trong ngày, có thể là món ăn sáng nhanh gọn, là thức quà chiều lót dạ, hay thậm chí là món ăn đêm ấm bụng. Ngày trước, cách ăn bánh giò mộc mạc lắm, cứ bóc lớp lá chuối đến đâu, dùng chiếc thìa xúc ăn đến đó, có chăng chỉ thêm chút tương ớt truyền thống hoặc vài lát dưa chuột muối chua ngọt để cân bằng vị giác. Khi ấy, người ta thưởng thức trọn vẹn hương vị nguyên bản của bột gạo, của thịt, của lá.

Ngày nay, nhịp sống phố thị mở ra những phong cách thưởng thức mới. Bên cạnh chiếc bánh giò mộc mạc, các hàng quán Hà Nội đã sáng tạo nên những đĩa bánh giò đầy đặn. Chiếc bánh được ăn kèm với đủ loại giò lụa, chả cốm, nem chua rán, xúc xích và rưới sốt tương ớt ngọt hay sốt mayonnaise. Cách ăn này biến một món quà vặt thành một bữa ăn no lòng, rất được giới trẻ và học sinh, sinh viên ưa chuộng.

Chiếc bánh giò thành phẩm với màu trắng của lớp vỏ bánh, độ ngọt của thịt, mùi thơm của nấm và vị dai giòn của mộc nhĩ.
Ảnh: Trần Thanh Giang/Báo ảnh Việt Nam

Dẫu cho cách thưởng thức có dịch chuyển, dẫu cho các hàng quán hiện đại có mọc lên với đủ thứ đồ ăn kèm, thì giá trị cốt lõi của bánh giò vẫn nằm ở sự bình dị. Đến với Hà Nội, ngồi bên một quán nhỏ vỉa hè, đón lấy chiếc bánh giò ấm nóng từ tay người bán, ngắm nhìn dòng người hối hả ngược xuôi, ta mới cảm nhận hết cái thú vui giản dị mà đầy chất thơ của mảnh đất Kinh kỳ./.

Bài và ảnh: Trần Thanh Giang/Báo ảnh Việt Nam