Tỉnh Tây Ninh là vùng đất biên giới nhiều nắng và gió với khí hậu lục địa, không có biển. Vậy mà đặc sản của vùng đất này lại là muối, vốn là một sản vật của biển. Nhưng chính đặc trưng khí hậu có phần khắc nghiệt này trở thành lợi thế đặc biệt để có thể phơi muối quanh năm, một công đoạn quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng của muối Tây Ninh. Nắng càng to, muối càng khô, giòn, thơm ngon cùng màu hồng tự nhiên.
Theo bà Lương Thị Nghiệp, người có ba đời theo nghề làm muối gia truyền, nghề làm muối Tây Ninh bắt đầu phát triển từ sau 1975. Tuy vậy, từ trước đó, các bà, các mẹ ở Tây Ninh cũng từng làm muối, thêm sả, ớt, gia vị cho vào hũ rồi gửi cho chồng đi cách mạng ở các cơ sở kháng chiến bí mật trong rừng.
Cùng với sự phát triển theo cơ chế thị trường trong hơn 20 năm qua, muối Tây Ninh đã được nâng cấp thành một loại hàng hóa. Ban đầu chỉ có vài hộ gia đình sản xuất nhỏ lẻ, đến nay đã có hơn 100 cơ sở làm các loại sản phẩm muối Tây Ninh, tập trung chủ yếu trên địa bàn các huyện Trảng Bàng, Gò Dầu và thành phố Tây Ninh.
 Phơi muối ớt một ngày nắng để sản phẩm muối có vị thơm ngon đặc trưng.  Muối Tây Ninh hương vị, sắc thái riêng biệt.  Sản phẩm muối được đưa vào lò sấy ở nhiệt độ khoảng 80-900C.  Chiếu tia cực tím để diệt vi khuẩn, đảm bảo tiệt trùng cho sản phẩm muối Tây Ninh.  Xay nhuyễn hỗn hợp muối.  Đóng bao bì...  ...và dán tem sản phẩm.  Để sản phẩm muối Tây Ninh đến với người tiêu dùng đòi hỏi phải trải qua nhiều công đoạn sản xuất. |
Sản phẩm muối Tây Ninh bao gồm các loại: Muối chay (muối ớt), muối ớt tôm, muối tiêu, muối sả chay, muối sả tôm, muối ớt tỏi … Nguyên liệu chính để làm các loại muối Tây Ninh gồm có: muối hột, ớt, tỏi, bột ngọt, sả, tôm khô, cà rốt. Riêng muối hột (nhập từ các tỉnh lân cận giáp biển) phải là loại muối được sơ chế sạch chứ không phải bất kỳ loại muối hột nào cũng làm được.
Chúng tôi đã có dịp chứng kiến các công đoạn sản xuất muối ớt tôm tại Cơ sở sản xuất muối Ý Như tại địa chỉ 30 Hàm Nghi, khu phố 3, phường 2, thị xã Tây Ninh. Đây là thương hiệu có tiếng tại đây với dây chuyền sản xuất đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đã được chứng nhận bởi Sở Y tế tỉnh Tây Ninh.
Bà Lương Thị Nghiệp, chủ cơ sở chia sẻ: Hỗn hợp muối, ớt, tôm khô và các phụ liệu khác trộn lẫn với nhau theo tỉ lệ nhất định rồi đem phơi khô. Riêng muối phải được rang ở độ khô nhất định và đây cùng là bí quyết riêng của từng cơ sở. Sau khi phơi khoảng 1 nắng (1 ngày nắng), hỗn hợp muối được cho vào lò sấy ở nhiệt độ khoảng 80-900C từ 12-15 giờ. Sấy xong đem xay nhuyễn trước khi đem chiếu tia cực tím để diệt vi khuẩn để đảm bảo tiệt trùng tuyệt đối.
Sản phẩm muối Ý Như cũng như các sản phẩm muối Tây Ninh uy tín khác đều hoàn toàn không sử dụng phẩm màu từ hóa chất mà dựa trên màu sắc tự nhiên bởi các phụ liệu. Giá sản phẩm muối tùy theo dung lượng trong hũ, hoặc theo chất lượng thường dao động từ 8.000-10.000đ/hũ 120g đến 15.000-30.000đ/ hũ 250g.
Bà Lương Thị Nghiệp cho biết cơ sở sản xuất muối Ý Như bình quân sản xuất 10-15 tấn sản phẩm một năm. Ngoài cung cấp cho thị trường trong nước, cơ sở còn nhận được người đặt hàng để làm quà biếu cho người thân tại nước ngoài.
 Bà Lương Thị Nghiệp, người có ba đời theo nghề làm muối gia truyền.  Sản phẩm muối ớt tôm Ý Như.  Sản phẩm muối ớt chay.  Sản phẩm muối tiêu.  Muối Tây Ninh từ lâu đã là một thương hiệu nổi tiếng trong và ngoài nước. |
Không chỉ với người dân Tây Ninh, sản phẩm muối Tây Ninh nhiều năm qua đã đi vào đời sống ẩm thực, trong mỗi bữa ăn của nhiều gia đình trên khắp mọi vùng miền. Với nhiều người, muối Tây Ninh thực sự là một thứ gia vị dung dị mà đậm đà, có thể sử dụng thích hợp khi ăn trái cây, xôi, cơm, bánh tráng hay dùng để nêm nếm thức ăn, canh, lẩu./.
Bài: Nguyễn Vũ Thành Đạt - Ảnh: Nguyễn Luân
