French Leave, Return of the Chef, I’m a Celebrity, Get Me Out of Here 등 유명한 방송프로그램과 BBC의 Great British Menu, Kitchen Criminals 프로그램에 출연했던 John Burton-Race는 상대방에게 늘 친절하고 활발한 분위기를 준다. 특히 Landmark London 호텔을 인수를 받아 데번(Devon)주에 식당 및 New Angel 호텔을 열때 그가 개발한 음식들은 전 세계 수 천 명의 입맛을 사로잡아 영국의 음식에 대한 명소로 만들어 주었다.

마음이 넓고 새로운 곳을 체험하고자 하는 열정과 함께 하롱베이(Hạ Long)를 포함한 베트남에 왔을 때 아름다운 자연풍경을 좋아하게 되었고 특히 음식에 푹 빠졌다. 그는 파라다이스 그룹의 초청으로 베트남에서 5년간 근무하게 되었고 국내외 관광객들을 유치하기 위해 유럽 및 베트남음식을 결합하여 새로운 음식을 개발하였다. 이를 통해 국제관광객들에게 그의 베트남음식에 대한 사랑을 고취시키고 있다. 

John Burton-Race 스타셰프 관광객 앞에서 연어와 녹차를 재료로 만든 음식을 개발하고 있는 John Burton-Race의 모습 음식을 맛있게 먹는 사람들을 위해 음식 하나 하나 꼼꼼하게 조리하는 것이 존(John)의 요리비결이다. 하노이에서 고객들을 위한 푸드쇼를 진행하는 Home Mộc 레스토랑의 주방에서의 John Burton-Race 모습. ohn Burton-Race와 Home Mộc 레스토랑의 응웬찌안티엔(Nguyễn Gia Thiện,왼쪽) 주방장이 하노이에서 진행될 푸드쇼 메뉴를 정하기 위해 논의하고 있는 모습. 식객들이 John Burton-Race셰프가 조리하는 음식의 맛을 보고 있다.

하노이 Home Mộc 레스토랑과 Paradise Elegance 크루즈에서의 사이공 Home Finest 레스토랑에서 진행된 John Burton-Race의 푸드쇼를 통해 베트남음식을 좋아하는 사람들에게 그는 새롭게 개발된 음식의 맛을 볼 기회를 제공한다. 베트남음식문화를 이해하기 위해 John Burton-Race는 베트남 시장을 다니면서 과일, 야채부터 해산물까지 여러 가지 요리재료를 연구하였다. 

베트남 음식 요리재료의 매력은 John Burton-Race을 이상하게 끌리게 만들었는데 그의 경험에 따르면 좋은 재료가 음식 맛의 50%를 결정한다. 나머지는 요리사의 능력이다. 그는 싱싱하고 맛있는 과일 및 야채와 신선한 해산물이 가득한 베트남을 발굴할 수 있어서 행운이라고 생각한다고 하였다. 이런 재료를 활용한 음식으로는 흰팥크림 및 해산물소스와 농어구이, 로브스터와 브로콜리크림 및 소스, 프랑스식 슈크림과 베트남 카카오 소스 등 베트남과 유럽 요리방식을 결합하여 조리하는 음식부터 녹차 연기로 찜한 Mông(베트남수소민족)의 닭찜과 꼼(녹색 쌀)누렁지 등 베트남서북지역의 특산물 음식까지 있다. 

필자는 하노이 Home Mộc 레스토랑에서 베트남인인 응웬지아티엔(Nguyễn Gia Thiện)주방장과 함께 조리하는 모습을 목격했다. 이 두명의 셰프 4개의 음식이 있는 메뉴를 준비하면서 유럽과 베트남의 향과 맛을 조화롭게 준비했다. 메인 음식은 로브스터와 브로콜리크림 및 갈색 버터, 럼주, 건포도 등의 재료로 조리된 음식, 그리고 녹차 연기로 찜한 Mông(베트남수소민족)의 닭찜과 꼼(녹색 쌀)누렁지 및 고기버섯소스를 같이 먹는 음식이다. John Burton-Race와 함께 작업한 응웬지아티엔(Nguyễn Gia Thiện)에 따르면 유럽음식 요리 노하우를 많이 배울 수 있다. 또 John Burton Race에게 수많은 특징적인 베트남 음식들을 소개해주면서 둘은 함께 새로운 아시아-유럽 음식을 개발하고 있다. 

로브스터와 브로콜리크림 및 갈색버터, 럼주, 건포도 등의 재료로 요리된 음식 쌀국수의 국물수프와 소고기 구이, 생강 맛 쌀국수의 면 보라빛 찹쌀 떡 튀김 및 고추소금과 캐슈 너트 볶음 녹차 연기로 찜한 Mông(베트남수소민족)의 닭과 꼼(녹색 쌀) 누렁지 및 고기버섯소스

하노이에서 푸드쇼를 진행할 뿐만 아니라 하롱(Hạ Long)크루즈에서도 여러 음식들을 소개하였다. 이탈리아 뇨키(gnocchi)와 초목야채소스, 파마산(parmesan)치즈, 송로버섯; 양갈비와 양갈비 국물로 삶은 토르텔리니, 샐러드, 모렐스 버섯, 와사비 등을 메뉴의 포인트로 보여줬다. '크루즈에서의 고급스러운 음식' 행사 중에 끄아반(Cửa Vạn)어촌에서 뷔페식 점심과 저녁 전 칵테일 메뉴를 만들었다. 그리고 Home Finest Saigon 레스토랑에서 John Burton-Race는 응웬타잉뚱(nguyễn Thanh Tùng) Iron 셰프와 함께 합동해서 벌꿀 절인 오리가슴살, 오렌지와 틸라(thì là,첨가제를 사용하는 향료야채) 및 리치 소스; 게의 집게발 모향인 빵과 코코넛 소스, 이탈리아 반피(Banfi)와인회사의 와인 등 유렵-베트남 음식 4개의 메뉴를 만들었다.  

John Burton-Race 미쉘린(Michelin)셰프는 '능력이 좋은 셰프와 함께 다시 일을 하면서 아주 훌륭한 분위기 속 유럽의 맛을 갖고 있는 음식들을 관객들에게 드리게 되어 아주 기분이 좋습니다. 그리고 베트남음식에 대해 체험하고 배워 국제관객에게 소개할 수 있는 기회를 얻었습니다.'라고 말했다. 

최근, 베트남 파라다이스 그룹의 초청으로 베트남에서 근무하기 시작한 자신의 열정과 베트남에 대한 사랑으로 개발된 음식들을 국제관객에게 인상적인 음식으로 제공할 수 있기를 그는 희망한다./. 

기사:박번(Bích Vân)

사진: 타잉찌앙(Thanh Giang)