베트남 요리는 전통적인 가치를 보존하는 동시에 세계 요리의 정수를 흡수하며 끊임없이 변화하고 발전하고 있다. 이러한 흐름 속에서 점차 고급 레스토랑에서 위상을 확립하고 있는 독특한 요리가 바로 “현미 연잎밥”이다. 이 요리는 베트남의 신선한 재료를 결합한 것을 넘어, 후에(Huế) 지방 요리의 정수와 현대 유럽 요리 기술의 만남에 대한 이야기를 담고 있다.

 

베트남 요리는 전통적인 가치를 보존하는 동시에 세계 요리의 정수를 흡수하며 끊임없이 변화하고 발전하고 있다. 이러한 흐름 속에서 점차 고급 레스토랑에서 위상을 확립하고 있는 독특한 요리가 바로 “현미 연잎밥”이다. 이 요리는 베트남의 신선한 재료를 결합한 것을 넘어, 후에(Huế) 지방 요리의 정수와 현대 유럽 요리 기술의 만남에 대한 이야기를 담고 있다.

연꽃은 베트남에서 널리 재배되며 다양한 요리의 재료가 된다.

 “현미 연잎밥”은 가정에서 흔히 먹는 음식이 아니라, 재료와 기술에 대한 깊은 이해를 요구하는 세심하게 조리된 하나의 요리 작품이다. 이 요리는 각각 고유한 특징을 지닌 세 가지 주요 요소의 조화로 이루어진다. 

현미 연잎밥을 만드는 재료들은 신선해야 한다.

첫 번째는 현미밥이다. 일반적인 흰쌀보다 섬유질과 영양분이 풍부한 통곡물 현미를 사용한다. 밥을 지으면 현미 특유의 찰기와 풍미가 살아나다. 단순한 쌀밥이 아니라, 일본 간장, 칠리 소스, 간 흰깨로 양념하여 진하고 섬세한 맛과 향을 더 한다.

두 번째 요소는 바로 연잎이다. 연잎으로 밥을 싸서 찌는 후에 (Huế)지역의 요리법에서 영감을 얻어, 연잎은 밥을 감싸는 역할뿐만 아니라 향을 입히는 역할을 한다. 찌는 과정에서 뜨거운 수증기는 연잎의 맑고 은은한 향을 깨워 한 알 한 알의 밥알에 서서히 스며들게 하여, 매우 편안하고 특별한 미각 경험을 선사한다. 연잎의 향은 밥을 우아하고 가볍게 만들어 속 재료의 진한 맛과 균형을 이룬다.

이 요리의 핵심은 함께 나오는 소갈비이다. 일반적인 찜 요리 대신, 소갈비를 일본 간장, 칠리 소스, 간 흰깨로 양념한 뒤 진공 포장한다. 그 후, 57°C로 온도를 제어한 물에 넣어 4시간 동안 조리한다. 이러한 저온 진공 수비드(sous-vide) 조리법은 고기를 매우 부드럽게 만들고 육즙을 온전히 보존하며, 높은 품질과 안정성을 보장한다. 조리 후, 갈비는 먹기 좋은 크기로 잘라 겉면을 살짝 구워내어 바삭하고 향긋한 식감을 더한다.

겉면을 바싹 구운 소갈비를 먹기 좋은 크기로 자른다.

모든 재료를 연잎에 싸서 다시 찌면 맛이 서로 어우러진다.

전체적으로 현미 연잎밥은 맛, 영양, 경험 면에서 조화를 이루는 하나의 요리 그림이다. 은은한 연잎과 현미의 고소함, 그리고 소갈비의 부드럽고 진한 맛이 어우러져 잊을 수 없는 미각의 융합을 만들어내다. 밥은 소갈비, 연꽃 씨, 완두콩, 연잎과 함께 싸서 다시 한번 찌는 과정을 거쳐 모든 재료의 풍미가 서로 깊이 스며들게 된다.

섬유질과 비타민을 공급하고, 소갈비의 단백질과 결합하여 든든하면서도 부담스럽지 않은 균형 잡힌 식사를 완성한다. 간장 조림 메추리알, 고추 소금, 연근 샐러드와 함께 곁들여 먹으면 맛이 더욱 풍부해진다. 연근 샐러드의 상큼한 신맛, 메추리알과 흰깨의 고소하고 부드러운 맛, 그리고 고추 소금의 약간 매운맛이 느끼함을 잡아준다.

완성된 소갈비 저온 수비드 현미 연잎 밥이다.

현미 연잎밥은 세계화 시대에 발전하는 베트남 요리를 명확하게 보여주는 증거이다. 단순히 맛있는 음식을 넘어, 전통과 현대 기술을 능숙하게 결합한 문화적 교차에 대한 이야기이다../.

기사&사진: 쩐 탄 장(Trần Thanh Giang)/베트남 픽토리알- 번역: 레 홍