バイン・ラム・イットの２種類のバインの作り方は大きく異なりますが、同じもち粉が材料として使われています。バイン・ラム・イットは最初にもち米粉を作ることから始め、美味しくする秘訣は純粋なもち米から製粉することです。さらに、白くて上質なもち米を石臼挽きにしなければなりません。手で石臼挽きしたもち米粉はより滑らかで香りが良くなるからでしょう。それもバイン・ラム・イットの伝統的な味を保つための秘訣のひとつです。挽いた後、もち米粉を布袋に入れて重いものを乗せて水気を切り乾燥させます。
 フエ王宮で生まれたバイン・ラム・イット。 |
バイン・イットの詰め物は他のバインのような肉ではなく、陸エビのすり身です。陸エビはフエ料理の典型的な名物です。エビはネギ脂で炒め、火が通ったらすくい取ります。陸エビを詰め物として使うと、バイン・ラム・イットに非常にフエらしい風味が生まれます。美味しいバイン・ラム・イットを作るには、バイン・イットが美しく見え、破れて中身が出ないように料理人がバイン・イットの形を巧みに整える必要があります。バイン・イットは2本か3本の指でしか見えず、とてもきれいなので、バイン・イットという名前が付けられています。ちなみにイットは少ないという意味はです。そして、１５〜２０分ほど蒸し、蒸した後のバイン・イットは可塑性があり、白い色がとても魅力的です。
料理に風味を加えるためにバイン・イットの下にバイン・ラムがあることから、名物はバイン・ラム・イットと呼ばれています。バイン・ラムはバイン・イットより平らですが同じくらい小さな生地で、カリカリで香りがよくなるまで軽く油で揚げてから取り出します。サクサクにするために、生地をこねる時にはバイン・イットよりも生地に加える水を少なくすることがよくあります。
フエの各家庭ではバイン・ラム・イットを皿に盛る時には、見栄えを良くするために、皿に緑のバナナの葉を敷いたり、白い皿の上に置くことがよくあります。バイン・ラム・イットのプレートには、非常に洗練された甘酸っぱいタレが添えられています。タレは塩辛すぎず甘すぎず、唐辛子の辛さ、にんにくの濃厚さ、レモンの酸味が特徴です。通常、レストランや食堂にはそれぞれ独自の風味のタレがバイン・ラム・イットに付いています。
フエの料理であるバイン・ラム・イットがフエだけでなく、ハノイなどの都市でも味わうことができるようになりました。通常、バイン・ラム・イットを手に取って、小皿に入ったタレにつけて食べます。バイン・ラム・イットが小さいので、丸ごと口に入れることで小さなバイン・ラム・イットに隠されたフエ料理の美味しさを実感できます。バイン・イットの可塑性、バイン・ラムのサクサク感、そして繊細でおいしいタレの完璧な組み合わせは、古都の食通を魅了しています。
文：ビック・ヴァン
写真：タイン・ザン/VNP
