24/09/2021 10:43 GMT+7 print

エビと肉とザム・ボンのレタス巻き

エビと肉とザム・ボン(酒粕で作った酢)のレタス巻きはハノイの手の込んだ上品な料理で、通常夏に作られフレッシュな涼感を高め食欲をそそります。

ザム・ボン、エビ、肉を一緒にレタスで巻く料理は古いハノイの料理で、食材の選択と料理を作る過程での匙加減において料理人の腕と真髄が発揮されます。まず、 この料理には葉が厚く、大きくて少し苦い葉のレタスを選ばなければなりません(ない場合はサラダ菜でも代用可)。

ネギは小さいが非常に香りのよい芽ネギのような新鮮なものを使う必要があります。次に、ブンは長い帯状の種類(またはもつれたブンでもよい)を使います。レタス巻きで最も難しいのは酒粕から作られる酢、ザム・ボンです。釜から酒を搾ったばかりのもち米の酒粕を使わなければなりません。もち米の酒粕はまだ液状で酒を含んでいるため、酒粕全体を搾って乾燥させた後、糖蜜で煮込みます。豚バラ肉(赤身と脂身の両方)は茹でて食べやすくスライスします。エビは必ず新鮮なエビを少量の塩を入れて炒めます。


美味しいレタス巻きに欠かせないタイ胡で捕れた新鮮なエビ。


この料理に使う肉は豚バラ肉。


作るのにかなり複雑なザム・ボン(酒粕の酢)。


夏の暑さを解き放してくれる料理、ザム・ボン、エビ、豚肉のレタス巻き。

この料理の具材が用意出来たら、冷たい緑のレタスを皿に広げ、白いブンを少し、薄くスライスした豚バラ肉、赤い炒めたエビを置き、その間に小さじ一杯のザム・ボンをスプーンで入れ、レタスでくるっと巻いて一本のネギで括って包むと完成です。小皿に入れた魚醤、酢、にんにく、唐辛子のつけダレにつけて食べると春雨の柔らかさ、野菜のサクサク感、肉の甘い香り、エビの濃厚さ、ザム・ボンの香りが一気にとけ合い、夏の暑い日々に爽やかな味わいをお届けすることができます。
 
文、撮影:チャン・タイン・ザン/ベトナムフォトジャーナル