La cuisine vietnamienne évolue constamment, tout en préservant ses valeurs traditionnelles, elle s'imprègne de la quintessence des cuisines du monde entier. Dans cette tendance, un plat unique gagne en popularité dans les restaurants haut de gamme : le « riz brun au lotus ». Ce plat illustre parfaitement la créativité culinaire, en associant des ingrédients vietnamiens frais à la tradition de la cuisine de Hué et aux techniques culinaires européennes modernes.

Le lotus est largement cultivé au Vietnam et sert d’ingrédient à de nombreux plats.

Le « riz brun au lotus » n'est pas un plat familial ordinaire, mais un véritable chef-d'œuvre culinaire. Sa préparation est méticuleuse et exige une connaissance approfondie des ingrédients et des techniques. Ce plat est un mélange harmonieux de trois ingrédients principaux, chacun apportant ses propres nuances et saveurs. 

Les ingrédients du « riz brun au lotus ».

 Le premier ingrédient est le riz brun, un riz complet plus riche en fibres et en nutriments que le riz blanc. Une fois cuits, ses grains offrent une texture collante et une saveur particulière. Ce riz n'est pas seulement cuit, il est également mariné dans une sauce à base de soja japonais, de sauce chili et de sésame blanc moulu, ce qui lui confère une saveur riche et un arôme délicat.

Le deuxième ingrédient est la feuille de lotus. Inspirées de la cuisson traditionnelle de Hué, les feuilles de lotus servent non seulement à envelopper le riz, mais aussi à le parfumer. Sous l'effet de la vapeur, leur arôme pur et délicat imprègne chaque grain, créant une expérience gustative unique et apaisante. Le parfum du lotus apporte une élégance subtile au plat et équilibre parfaitement la richesse de la garniture.

 Dans ce plat, des travers de bœuf sont préparés et servis avec le riz. Au lieu de la méthode traditionnelle, ils sont marinés dans de la sauce soja japonaise, de la sauce chili et du sésame blanc moulu, avant d'être scellés dans un sachet sous vide spécial. Le sachet est ensuite plongé dans une casserole d'eau maintenue à 57 °C et cuit pendant 4 heures. Cette technique de cuisson lente (sous vide) permet à la viande de devenir incroyablement tendre tout en préservant toute sa douceur. Après la cuisson, les travers de bœuf sont grillés jusqu'à ce que les bords soient légèrement caramélisés, créant une croûte légère, croustillante et parfumée.

Les travers de bœuf sont grillés jusqu’à ce que les bords soient croustillants, puis coupés en petits morceaux.

Les ingrédients sont enveloppés dans des feuilles de lotus puis cuits à la vapeur, ce qui leur donne une saveur riche et distinctive.

Le riz est ensuite assemblé avec les morceaux de travers de bœuf, des graines de lotus et des petits pois. Le tout est enveloppé dans une feuille de lotus et cuit à la vapeur pour une parfaite harmonie des saveurs. Ce plat est non seulement savoureux, mais aussi très nutritif. Le riz brun, riche en fibres et en vitamines, associé aux protéines des travers de bœuf, en fait un repas équilibré et énergétique, sans être lourd.

Le « riz brun aux feuilles de lotus » illustre parfaitement l'évolution de la cuisine vietnamienne dans le contexte de la mondialisation. Ce plat délicieux raconte une histoire de croisement culturel, alliant habilement les traditions vietnamiennes à des techniques culinaires modernes./.

Le « riz brun au lotus » est servi avec des travers de bœuf.

Texte et photos : Tran Thanh Giang/Revue Vietnam Illustré   Graphisme: Thao Nguyên Traduction: Diêu Vân