La côte de Cua Lo, dans la province de Nghê An, n’est pas seulement une destination estivale prisée des vacanciers. Elle séduit également par une culture culinaire singulière et authentique, incarnée notamment par le poisson grillé au charbon de bois, une spécialité qui préserve toute la douceur naturelle des produits de la mer.

Le port de pêche de Nghi Thuy (quartier de Cua Lo, province de Nghê An) approvisionne quotidiennement les ateliers locaux en produits de la mer fraîchement pêchés.  Photo : Tât Son/VI

Le village de Nghi Thuy attire de nombreux touristes. Photo : Tât Son/VI

Loin des méthodes de congélation ou de marinade utilisées dans de nombreuses régions littorales, les habitants des villages côtiers de Cua Lo, tels que Nghi Thuy, Nghi Hai et Nghi Tan, ont choisi une autre voie : griller le poisson au charbon de bois afin d’en préserver la fraîcheur et les qualités gustatives plus longtemps.

Au fil du temps, les arômes du charbon de bois, imprégnant délicatement la chair tendre et naturellement sucrée du poisson, ont donné naissance à une spécialité devenue emblématique de la région. D’une pratique traditionnelle, cette méthode de cuisson s’est progressivement muée en un véritable savoir-faire. Chaque matin, à l’arrivée des bateaux de pêche, des dizaines de fourneaux s’allument simultanément, permettant de préparer chaque jour des tonnes de poisson grillé destinées aux marchés de la province et des localités voisines.

Préparer du poisson grillé exige une attention méticuleuse aux détails, de la sélection des ingrédients à l’entretien du feu.

Lavage du poisson avant transformation. Photo : Tât Son/VI

Les poissons grillés attirent de nombreux visiteurs et acheteurs. Photo : Tât Son/VI

 

Le poisson doit être pêché le jour même, avoir les yeux brillants et la chair ferme. Au fil des saisons, les villageois grillent divers produits de la mer : hareng, maquereau, mérou, thon… Mais le plus célèbre, et le plus recherché par les touristes, reste le maquereau. Pesant de 2 à 3 kg, parfois davantage, les maquereaux sont nettoyés puis coupés en tranches diagonales d’une épaisseur parfaite.

La particularité du poisson grillé de Cua Lo tient à sa préparation, sans le moindre assaisonnement ni conservateur. Le poisson est simplement rincé à l’eau salée diluée, afin d’ôter son odeur et de révéler sa saveur naturelle.

Le charbon de bois employé doit être incandescent et sans fumée. Le cuisinier reste constamment près du feu vif, retournant régulièrement chaque morceau. Le poisson est grillé aux deux tiers, juste assez pour obtenir une croûte dorée et parfumée, tandis que l’intérieur demeure moelleux, tendre, sucré et savoureux.

« Le plus difficile, c’est de maîtriser la chaleur. Trop forte, l’extérieur brûle tandis que l’intérieur reste cru ; trop faible, le poisson rend son eau et perd sa saveur. Les professionnels doivent observer la couleur de la chair, qui passe du blanc au brun doré, pour savoir qu’elle est parfaitement cuite », explique un artisan expérimenté du village de Nghi Thuy.

Cuisson du maquereau sur des braises ardentes. Photo : Tât Son/VI

Grâce à cette technique de pré-cuisson unique, le poisson grillé à la mode de Cua Lo conserve sa saveur riche et sucrée et sa chair ferme, et se garde comme se transporte aisément sur de longues distances. Quant aux petits poissons, comme le hareng et le chinchard, les habitants les dégustent souvent chauds, enveloppés dans une fine galette de riz tiède et généreusement trempés dans un bol de sauce nuoc-mâm relevée à l’ail et au piment.

Le maquereau grillé se prête particulièrement bien aux repas familiaux. Une fois acheté, le maquereau tranché peut être frit jusqu’à devenir croustillant, puis accompagné d’une sauce nuoc-mâm à l’aneth, ou encore braisé dans un pot en terre cuite avec du poivre vert, du galanga et de la citronnelle. La cuisson préalable au charbon de bois permet à la chair de mieux absorber les épices : elle devient ferme, tout en restant moelleuse et sans s’effriter.

Cuisson du maquereau sur des braises ardentes. Photo : Tât Son/VI

Le poisson grillé de Cua Lo, spécialité locale, est un souvenir très apprécié des touristes. Photo : Tât Son/VI

Au cœur du développement effréné de cette ville touristique côtière, les fourneaux incandescents de Cua Lo assurent chaque matin non seulement des revenus aux habitants, mais contribuent également à préserver le savoir-faire culinaire de cette région ensoleillée et venteuse du centre du Vietnam. En visitant Cua Lo, en dégustant un morceau de poisson grillé et en savourant les saveurs généreuses de la mer, les visiteurs découvrent ainsi tout le savoir-faire et l’attachement des habitants de Nghê An à leurs produits locaux./.

Texte: Trân Thanh Giang - Photos: Tât Son/VI