Avec ses 3 260 km de côtes, le Vietnam possède une multitude de métiers traditionnels liés à la mer, parmi lesquels la saliculture, l’un des plus anciens et des plus exigeants. Derrière les minuscules cristaux qui rehaussent la saveur des plats se cachent un savoir-faire ancestral et un patrimoine culturel transmis de génération en génération par les sauniers vietnamiens.

Sur le marais salant de Tri Hai, dans la province de Ninh Thuan (aujourd’hui province de Khanh Hoa). Photo : Tran Cong Dat/VI

 

Ce métier compte parmi les plus éprouvants du pays. Sa particularité tient à un paradoxe : pour les sauniers, le beau temps et les fortes chaleurs, redoutés par beaucoup, sont au contraire synonymes de bonnes récoltes. Sous un soleil ardent, l’eau s’évapore rapidement, favorisant la cristallisation et permettant d’obtenir des grains de qualité. La journée de travail commence généralement avant l’aube et se poursuit jusqu’à midi, lorsque la température sur les marais salants peut atteindre 40 à 45 °C. Une averse soudaine suffit toutefois à anéantir en quelques minutes une journée entière de travail.  

Au fil des générations, les sauniers vietnamiens ont développé des techniques adaptées aux conditions climatiques de chaque région. Dans le Nord et le Centre-Nord, notamment à Ninh Binh, Thanh Hoa et Nghe An, ils pratiquent traditionnellement la technique du séchage sur sable. 

Récolte du sel à l’aide de râteaux sur des marais salants recouverts de bâches. Photo : Tat Son/VI

Les premiers rayons du soleil illuminent les marais salants de Hon Khoi, province de Khanh Hoa. Photo : Tat Son/VI

Le sel de Hon Khoi, dans la province de Khanh Hoa, répond aux normes d’exportation vers le Japon. Photo : Tat Son/VI

L’eau de mer est déversée sur des surfaces recouvertes de sable, où le sel se dépose. Le sable imprégné d’eau salée est ensuite lavé et filtré afin d’obtenir une saumure concentrée, qui est finalement évaporée au soleil. Le sel ainsi produit se distingue par ses grains fins et sa saveur douce, particulièrement appréciés pour la fabrication traditionnelle de la sauce de poisson.  

Dans le Centre-Sud et le Sud, où l’ensoleillement est plus intense et les conditions climatiques particulièrement propices à la saliculture, les sauniers privilégient l’évaporation naturelle de l’eau de mer. Dans des régions réputées telles que Ca Na, Hon Khoi (Khanh Hoa), Sa Huynh (Quang Ngai) et Bac Lieu, l’eau de mer est acheminée à travers une succession de bassins, où elle se concentre progressivement sous l’effet du soleil jusqu’à la cristallisation du sel.  

Dans l’après-midi, les sauniers du marais salant de Hai Ly, dans la province de Ninh Binh, s’affairent à la récolte du sel. Photo : Tran Thanh Giang/VI

 

Le sel n’est pas seulement un condiment indispensable à la cuisine vietnamienne. Il constitue également un produit emblématique de nombreuses régions côtières et participe à leur identité culturelle. Les métiers traditionnels liés au sel de Sa Huynh et de Bac Lieu ont été reconnus comme patrimoine culturel immatériel national. Le sel produit dans ces régions contribue également à la renommée de spécialités et de sauces de poisson réputées, notamment celles de Nam O, Phu Quoc et Phan Thiet.

Aujourd’hui, de nombreux villages salicoles traditionnels modernisent leurs méthodes de production, notamment avec l’utilisation de bâches pour améliorer la qualité du sel. Ils développent également de nouveaux produits, tels que le sel floral et le sel destiné à des usages médicinaux, tout en associant la production à des activités de tourisme expérientiel.

Les silhouettes des sauniers se reflètent à la surface des marais salants, tandis que le sel sèche sous les rayons du soleil.  Photo : Tran Thanh Giang/VI

Scène de récolte du sel à Hai Ly. Photo : Tran Thanh Giang/VI

 

Texte : Tran Thanh Giang – Photos : Tat Son, Thanh Giang, Cong Dat/VI