A Hanoï, le touriste se doit de goûter des plats typiques tels que le chè cốm et le chả cốm (jeune riz et hachis de porc mélangés et frits), deux plats célèbres de la gastronomie hanoïenne, avec leur combinaison de saveur forte de la viande et le goût parfumé et doux des grains de cốm.
Ingrédients pour le chả cốm : cốm frais, nước mắm, sucre, viande de porc….
Le cốm, jeune riz gluant pilé et séché, produit symbolique de la capitale, sert à préparer plusieurs plats tels que chả cốm (jeune riz et hachis de porc mélangés et frits), et des desserts sucrés appelés chè. Le chè cốm est préparé avec du jeune riz gluant, mélangé à la farine de tapioca, et du sucre. Le chè cốm est un plat emblématique de Hanoï.
Le cốm pour le chả cốm est du cốm du début de saison du village de Vong, avec de minces grains et flexibles, souvent mangés avec des bananes. Le cốm de fin de saison au grain plus grand et épais n’est utilisé que pour cuisiner.
La viande de porc à faire du est mélangée avec un peu de graisse de porc, pour que la viande ne soit ni trop sèche ni trop molle lorsqu’elle est frite. Puis la viande est pilée minutieusement et assaisonnée avec du nước mắm et du sucre.
Le mélange est divisé en petites boules qui sont ensuite cuites à la vapeur durant une vingtaine de minutes. Elles sont ensuite mises à sécher puis frites dans de l’huile, retournées de façon à ce qu'elles soient dorées, ce qui signifie qu’elles sont bien croquantes.
Le chả cốm doit être servi chaud et consommé avec du riz, comme entrée./.
Texte et photos : Trân Thanh Giang/VI. Traduction : Diêu Vân