Nuoc-mâm de Phu Quôc : un savoir-faire vietnamien à la conquête du monde »
Des anchois fraîchement pêchés dans la mer du Sud-Ouest aux cuves de fermentation traditionnelles, la sauce de poisson de Phu Quôc est le fruit d’une alliance entre la nature, le temps et un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération. Spécialité emblématique de « l’île de la Perle », elle s’est également imposée comme une marque vietnamienne de référence, conquérant progressivement les marchés internationaux.
La nature a généreusement doté la mer du Sud-Ouest en anchois, notamment en anchois rayés et en anchois noirs, deux variétés qui jouent un rôle déterminant dans la qualité du produit. Dès leur sortie de l’eau, les poissons sont salés à bord des bateaux selon la proportion traditionnelle de trois parts de poisson pour une part de sel, afin d’en préserver la fraîcheur. Ils sont ensuite placés dans de grandes cuves en bois, où ils fermentent pendant 12 à 15 mois.
Le secret du nuoc-mâm de Phu Quôc tient au temps. Au cours d’une hydrolyse naturelle qui s’étend sur plusieurs mois, les protéines du poisson se transforment en une saumure concentrée, riche en protéines, affichant généralement un degré d’azote de 30 à plus de 40. Le produit fini se distingue par sa couleur ambrée translucide ou brun rougeâtre, son arôme délicat, sa salinité équilibrée et sa douceur persistante en bouche. Une signature gustative qui fait la renommée de la sauce de poisson de Phu Quôc depuis plus de deux siècles.
L’île compte encore aujourd’hui des dizaines de fabriques traditionnelles, principalement concentrées à Duong Dong et An Thoi. Ces entreprises perpétuent la méthode de fermentation traditionnelle tout en adoptant des normes de gestion modernes pour répondre aux exigences croissantes du marché.
Parmi elles, la Société par actions Thinh Phat fait figure de référence. Forte d’un demi-siècle d’expérience dans ce domaine et de près de 40 ans de développement de sa marque, son directeur, Tran My Thuan, considère la fabrication de sauce de poisson non comme une simple activité de production, mais comme une responsabilité envers la préservation du savoir-faire traditionnel de sa région.
« Chaque goutte de sauce de poisson est le fruit d’une patience et d’une réputation bâties sur plusieurs générations, confie-t-il. C’est pourquoi, malgré nos investissements dans des lignes d’embouteillage et l’adoption de normes de gestion de la qualité telles que l’HACCP, le processus de fermentation en fûts reste inchangé et repose sur des méthodes traditionnelles. » Cette alliance entre savoir-faire ancestral et technologies modernes a permis à la sauce de poisson Thinh Phat de conquérir de nombreux marchés nationaux et de répondre progressivement aux exigences de l’exportation.
Sa réputation dépasse désormais largement les frontières du Vietnam. Premier produit vietnamien à bénéficier d’une indication géographique protégée (IGP) de l’Union européenne, le nuoc-mâm de Phu Quôc voit ainsi reconnues son origine, sa qualité et la réputation de cette production traditionnelle.
Pour préserver et développer cet artisanat, les autorités locales et l’Association des producteurs de sauce de poisson de Phu Quôc s’emploient à protéger les zones de production de matières premières, à renforcer la traçabilité, à promouvoir la marque en l’associant au tourisme et à la gastronomie et à accompagner les établissements dans l’amélioration de la qualité de leurs produits selon les normes internationales.
Au cœur de la vie moderne, les fabriques de sauce de poisson de l’île de Phu Quoc perpétuent ainsi une tradition séculaire. De l’arrivée des anchois frais sur les quais à chaque goutte de cette sauce ambrée et scintillante, chaque étape témoigne de la persévérance, du savoir-faire et de la passion des insulaires pour leur métier. Autant de valeurs qui ont forgé la vitalité d’une marque vietnamienne désormais appelée à rayonner sur la scène culinaire mondiale./.
Texte: Son Nghia - Photos: Lê Minh/VI, Truong Phu Quôc