Le poisson braisé de Vu Dai, un art culinaire ancestral

À Vu Dai, dans la commune de Nam Ly, province de Ninh Binh, les feux brûlent jour et nuit pour préparer des milliers de marmites de poisson braisé, destinées aussi bien aux foyers vietnamiens qu’à la diaspora aux quatre coins du monde.

La renommée du véritable poisson braisé de Vu Dai repose sur une alchimie précise, presque sacrée : une marmite en terre cuite de Nghe An, un couvercle de Thanh Hoa et une cuisson lente au bois de longan. Les habitants en ont fait un dicton, transmis comme une garantie d’authenticité : « Marmite de Nghê An, couvercle de Thanh Hoa, poisson de Vu Dai ». Photo : Trong Dat

Né de la volonté d’offrir aux ancêtres, à l’occasion du Têt, un mets d’exception, ce plat s’est perfectionné avec le temps sans renier ses secrets d’origine. La recette repose sur une sélection rigoureuse de carpes noires de 5 à 8 kg, à la chair ferme et généreuse, mijotées dans des marmites en terre cuite venues de la province de Thanh Hoa, sur un feu alimenté au bois de longan, réputé pour sa combustion lente et peu fumée.

 

Galanga, gingembre, oignons, poivre, piment, bouillon de crabe et sauce de poisson composent un mélange d’épices qui donne au plat sa saveur profonde, subtilement sucrée et intensément parfumée. La cuisson à l’étouffée dure entre dix et douze heures, parfois jusqu’à seize ou vingt heures.

Durant tout ce temps, le cuisinier veille au feu avec minutie, ajoutant l’eau au moment précis pour que le poisson cuise lentement sans se déliter. Au terme de cette longue préparation, le poisson se pare d’une sauce épaisse et brillante aux reflets ambrés. Vendue entre 500.000 et 1,5 million de dôngs, chaque marmite n’est pas seulement un mets recherché, mais aussi un présent raffiné, particulièrement prisé pendant les fêtes.

 

Le poisson braisé de Vu Dai charme par l’équilibre subtil de plus d’une dizaine d’épices, qui façonnent ses arômes, sa richesse gustative et sa teinte ambrée. Parmi ces ingrédients, la pâte de crabe fermentée, véritable signature du plat, se distingue par la profondeur et l’intensité qu’elle apporte à la sauce. Photo : Trong Dat

Aujourd’hui, le poisson braisé de Vu Dai a franchi les frontières du Vietnam pour parvenir jusqu’aux United States, au United Kingdom, au Canada, en Germany, au Japan, en South Korea et dans de nombreux pays européens. Des cuisines vietnamiennes aux tables du monde, ce poisson braisé dépasse désormais le simple registre culinaire. Par sa richesse gustative et l’histoire qu’il porte, il incarne une part de l’âme vietnamienne, entre art de vivre, convivialité et fidélité aux traditions dans un Vietnam ouvert sur le monde.