L’artisane Anh Tuyêt apporte la quintessence de la cuisine vietnamienne au monde
"Cheffe cuisinière des chefs d’État, dépositaire et promotrice des saveurs traditionnelles du Vietnam"... des qualificatifs élogieux que l’on utilise souvent pour parler de l’artisane culinaire Nguyên Thi Anh Tuyêt. Chaque plat qu'elle prépare a aussi derrière lui des histoires, des messages de culture et de traditions du peuple vietnamien.
En tant que descendante de la 7e génération d’une famille originaire de Hanoï, dès son plus jeune âge, la petite Anh Tuyêt a été éduquée selon les règles édcatives et morales strictes de la "femme traditionnelle" d'autrefois. Les savoir-faire d’une femme au foyer est l'une des premières normes à apprendre. Ainsi, à l’âge de 9 ans, la petite Anh Tuyêt a suivi sa grand-mère au marché pour choisir les ingrédients. Elle a appris très tôt à cuisiner les plats traditionnels. Sa « carrière culinaire » s’est nourrie de ces jours d’enfance.
« Une jour, en faisant un poulet braisé aux champignons, je l’ai immédiatement frit après l’assaisonnement. En entendant la graisse bouillir rapidement, ma grand-mère m’a donné un petit coup sur la tête car je n’avais pas laissé les épices tremper dans le poulet. », a raconté Anh Tuyêt en rappelant les premières leçons que sa grand-mère lui a données.
Pour elle, c'est sa grand-mère qui a eu la plus grande influence sur le choix de sa carrière professionnelle. C’est elle qui lui a appris les techniques de cuisine pour ensuite exercer ce métier de façon délicate, perfectionniste et prudente. Selon elle, la sophistication des femmes vietnamiennes se reflète dans la petite cuisine.
Lorsqu’elle a appris à cuisiner avec sa grand-mère, elle a eu la chance de connaître la philosophie pas si simple d’un chef de cuisine. « Elle m’a dit que pour apprécier la nourriture, il faut d'abord regarder avec les yeux, puis sentir l’arôme, goûter et écouter le son de la nourriture qui fond dans la bouche. La nourriture doit être appréciée avec tous ses sens et la bonne attention. Choisir les bons ingrédients et les bonnes épices est la clé pour devenir un bon chef cuisinier », a raconté l’artisane Anh Tuyêt.
Selon Anh Tuyêt, les ingrédients ne sont pas simplement de la viande, du poisson, des légumes, des tubercules..., mais représentent aussi le savoir-faire du cuisinier. Un vrai chef doit savoir choisir les ingrédients, savoir quels plats sont bons pour la santé, quels plats sont nocifs pour les personnes malades et quels plats provoquent des toxines. Il est également nécessaire de comprendre la société et la culture pour savoir quels ingrédients peuvent représenter la quintessence de la cuisine traditionnelle vietnamienne et la promouvoir auprès des amis du monde entier.
Ainsi, lorsqu’on lui a confié la mission de préparer un banquet pour 21 chefs d’État lors du sommet de l'APEC de 2017, Anh Tuyêt avait étudié 6 mois auparavant la culture de chaque pays pour savoir ce qu'ils aimaient, ce dont ils s'abstenaient, s’ils étaient végétariens ou végétaliens. Dans sa liste des centaines de plats délicieux, les noms sont barrés un par un jusqu'à ce qu’il ne reste plus que 12 menus adaptés. Enfin, elle a choisi 6 plats à l’identité la plus traditionnelle : salade de fleur de bananier, bar rayé cuit à la vapeur aux cinq saveurs, nems au crabe, rouleaux de printemps, canard rôti à la peau croustillante et « chè » à la patate douce violette pour le dessert.
Ces plats vietnamiens simples ont régalé les chefs d’État. À partir de ces plats savamment sélectionnés, l'artisane Anh Tuyêt a voulu transmettre un message aux invités sur les épices traditionnelles vietnamiennes, sur un pays tropical riche en produits agricoles et forestiers.
C’est également dans la petite cuisine familiale de la rue Trân Hung Dao (Hanoï) que l’artisane a appris de nombreux secrets pour faire le plat « bar rayé cuit à la vapeur aux cinq saveurs », qui a fait forte impression sur les chefs d’État à l’APEC 2017.
Les plats de Hanoï portant la marque de l’artisane Anh Tuyêt sont présents dans de nombreux restaurants de grandes villes du monde. Notamment, l’image d'Anh Tuyêt et de ses spécialités d’Hanoi sont également devenues familières aux publics américains, russes et étrangers à travers des émissions de Discovery Channel, BBC, SRG, New York ou sur les chaînes de télévision allemandes, françaises, japonaises, sud-coréennes…
Pour Anh Tuyêt, la cuisine est un art et le plat constitue l’âme du pays. Le cuisinier est aussi la personne qui transmet la culture et préserve la quintessence culinaire de son pays. Et au cœur de Hanoi, où la cuisine a revêtu de nombreuses couches colorées par l’introduction et le mélange avec de nombreuses cuisines du monde entier, le restaurant Anh Tuyêt, au numéro 25 rue Ma Mây, quartier Hàng Buôm, district de Hoàn Kiêm, Hanoï conserve toujours les plats traditionnels de Hanoï.
Selon Anh Tuyêt, chaque plat est comme un bateau transportant toute la beauté culturelle et traditionnelle d’un pays et d’un peuple. Bien qu’elle ait plus de 70 ans, l’artisane est toujours passionnée par sa carrière culinaire./.
Texte : Thao Vy – Photos : Viêt Cuong – Traduction : Hà Vu