田 鲈 鱼 米 线 汤 是 越 南 人 喜 爱 的 家 常 小 吃，尤 其 是 在 炎 热 的 夏 天。田 鲈 鱼 最 好 吃 的 是 在 农 历 四 月，时 值 雨 季，鲈 鱼 特 别 肥 嫩。
制 作 这 种 小 吃 需 要 耐 心 细 致。鲈 鱼 去 鳞、去 内 脏，洗 净，汆 水，捞 出 剔 取 鱼 肉，要 求 肉 块 完 整 不 烂。之 后 分 为 两 部 分 一 部 分 煎 黄，另 一 部 分 加 调 料、干 葱 头 略 煮 使 之 入 味。鱼 头 和 鱼 骨 加 水 煮 作 为 味 道 鲜 美 的 老 汤。可 加 入 水 拍 烂 的 鲜 姜 和 干 葱 以 除 去 腥 味。
原料：
- 田鲈鱼；
- 芹菜、芥菜、莳萝、葱；
- 干葱头、姜、调料、蒜、辣椒；
- 米线
制作：
- 鲈鱼去鳞、去内脏，洗净，浸盐水除去腥味，捞出汆水汤干剔取鱼肉。
- 部分鱼肉下锅加少量水，下调料、干葱头煮至肉块结实，另一部分煎黄。
- 鱼头和鱼骨加水煮透后滤掉作老汤。加入鲜姜和葱头以除腥，加入适量调料。
- 芥菜、芹菜洗净、切断、炒水。莳萝洗净，切碎。
- 吃用时，把米线汆一汆，装碗，摆上鱼肉蔬菜莳萝葱头浇老汤。可以个人不同口味加入醋蒜、胡椒、辣椒等。
文/ 河英 图/ 茶媚