“Pá pỉnh tộp” là tên gọi món cá suối nướng của đồng bào Thái vùng Tây Bắc, một món ăn không chỉ có giá trị ẩm thực mà còn là thước đo đánh giá bàn tay khéo léo của người chế biến...
Khác với dưới xuôi nơi những con cá sông, cá biển to được bày bán nhiều ngoài chợ thì cá suối phải đi câu hay đánh bẫy rất khó bằng các dụng cụ riêng của đồng bào dân tộc. Cá suối thường nhỏ, to nhất cũng chỉ lớn hơn đầu ngón tay cái người lớn một chút, cá thường sống dưới những dòng suối chảy ra từ núi đá, sống ẩn mình trong các hốc đá.
Món cá "Pá pỉnh tộp" đặc trưng của đồng bào Thái vùng Tây Bắc.
Món cá "Pá pỉnh tộp" được bày kèm với ớt tươi, sả, rau sống và một bát tương sánh vàng, béo ngậy. |
Cá suối thường là món ăn trong các bữa cơm gia đình của đồng bào Thái hay những buổi đi rừng, bắt cá lên là nướng ăn liền. Đánh bắt cá đã khó, chế biến cá lại đòi hỏi sự công phu. Để làm được món “Pá pỉnh tộp” thơm ngon, người Thái thường chọn cá “sỉnh”, loại cá suối thật béo và còn tươi sống. Cá tươi đem làm sạch vảy, mổ dọc sống lưng, để khi gấp úp, con cá mềm mại dễ gấp hơn và gia vị nhồi trong bụng cá khi tiếp xúc với than hồng sẽ toả mùi thơm ngấm vào thịt cá. Cá khi mổ phải dùng dao thật sắc, khía thẳng, bỏ mật cá là ướp nhồi ngay gia vị. “Pá pỉnh tộp” được ướp bằng ớt bột khô nên khi nướng cá có mùi thơm rất đặc trưng. Ngoài ra, để nướng, người Thái thường ướp cá đậm muối một chút, khoảng 5 - 10 phút, đem nhồi vào bụng cá những loại gia vị, rau thơm thái nhỏ như: gừng, tỏi, sả, hành, rau thơm rừng và mầm măng của cây sa nhân. Gấp úp đôi con cá lại, xoa một lớp bột riềng và thính gạo ngoài vỏ cá rồi kẹp vào gắp nướng. Cá được nướng trên than hồng đốt từ củi rừng sẽ cho vị ngon hơn. “Pá pỉnh tộp” khi chín vàng rộm, thơm lừng, mang đầy đủ vị ngọt béo của cá, vị cay của ớt, vị thơm của sả, riềng, cả các loại rau thơm hòa quyện một cách hoàn hảo. Nếu không có than củi, cũng có thể chiên giòn trên dầu ăn, tuy nhiên cách này sẽ làm mất đi vị ngon, độc đáo mà món cá này vốn có.
Lên Tây Bắc bất cứ mùa nào trong năm, dừng chân ở một nhà hàng nhỏ ven đường hay một nếp nhà sàn dân tộc, bạn đều có thể được chủ nhà đãi bằng một món ăn Thái rất đỗi bình dị mà đậm đà chất cao sang. Chắc chắn bạn sẽ không thể nào quên được hương vị của “Pá pỉnh tộp” khi thưởng thức món ăn này./.
* Nguyên liệu:
- Cá suối nhỏ còn sống (lựa vừa ăn).
- Que nướng, than củi (nếu có).
- Gừng, tỏi, ớt tươi, sả, hành, rau thơm, mầm măng, bột riềng. Gia vị tất cả đều được băm nhỏ.
- Bột ớt khô, rau rừng (rau cải mèo).
* Cách làm:
- Cá suối rửa sạch, có thể đánh vảy tùy theo sở thích ăn. Tuy nhiên, nếu để cả vảy cá ăn sẽ ngon hơn.
- Lấy dao nhọn mổ dọc cá theo sống lưng hoặc mổ bụng lấy mật và ruột cá; rửa sạch bằng nước.
- Nhồi các gia vị đã chuẩn bị như: gừng, tỏi, ớt, sả, bột riềng băm nhỏ vào ruột nếu chiên cá.
- Ướp cá với gia vị khoảng 5 - 10 phút, nếu nướng cá.
- Nướng hoặc chiên cá tới khi cá chín vàng có mùi thơm ngậy.
- Bày cá ra đĩa kèm một chút lá rau rừng như rau cải mèo.
* Có thể ăn không phải chấm hoặc chấm với một chút tương hay ớt dầm muối để cá thêm đậm đà.
Bài và ảnh: Trần Huấn