Le village de Dai Hoàng, de son nom actuel Nhan Hau, relevant de la commune de Hoà Hâu, district de Ly Nhân, province de Hà Nam, est connu sous un autre nom : " Vu Dai''. Un village qui a iinspiré l'écrivain Nam Cao dans son oeuvre '' Le village de Vu Dai''. De nos jours, les personnages du roman comme Chi Phèo, Thi No sont quelque peu oubliés. Par contre les poissons caramelisés, cuits à l'étouffée de Dai Hoang restent très prisés dans le pays et même à l'étranger, et ce surtout à l'approche du Têt.
Le village de Dai Hoàng a bien changé: des chemins vicinaux élargis, des maisons à étages, une ambiance de gaieté. "La commune compte 30 foyers spécialisés dans la préparation de ce plat. C'est là une activité ancestrale qui demande un travail intensif à l'approche du Têt'', nous confie M.Trân, vice-président du Comité populaire de la commune de Hai Hâu. ''Grâce à ce métier, nos villageois ont un revenu stable et comme la qualité de nos produits est garantie par des normes sanitaires très strictes, nos cliens sont rassurés et nous faisons un grand nombre de commandes'', ajoute-t-il.
Selon les anciens du village, Dai Hoàng était une région peu propice à la culture du riz, à l'élevage mais dotée d'un grand nombre de mares donc favorable à la pisciculture. A la fin de l'année, les gens les vidaient. Comme les poissons étaient abondants, les villageois les mettaient dans des marmites en terre cuite pour les cuire à feu doux et les consommer durant tout le 1er mois lunaire. Les poissons les meilleurs pour ce plat sont des carpes noires. Le poisson est écaillé, vidé en faisant attention à ne pas âbimer la vésicule biliaire car la bile rendra le vertébré amer. Pour rendre à ce met tout sa saveur caractéristique, il faut comme ingrédiens du galanga, du gingembre, du jus de citron, des bonbons caramélisés et de la saumure de qualité.
Selon les anciens du village, Dai Hoàng était une région peu propice à la culture du riz, à l'élevage mais dotée d'un grand nombre de mares donc favorable à la pisciculture. A la fin de l'année, les gens les vidaient. Comme les poissons étaient abondants, les villageois les mettaient dans des marmites en terre cuite pour les cuire à feu doux et les consommer durant tout le 1er mois lunaire. Les poissons les meilleurs pour ce plat sont des carpes noires. Le poisson est écaillé, vidé en faisant attention à ne pas âbimer la vésicule biliaire car la bile rendra le vertébré amer. Pour rendre à ce met tout sa saveur caractéristique, il faut comme ingrédiens du galanga, du gingembre, du jus de citron, des bonbons caramélisés et de la saumure de qualité.
Les meilleurs poissons pour le plat ''Poisson à l'étouffée'', les carpes noires.
Les ingrédients pour la cuisson du plat
Une saumure de qualité remplace la chair de crabe pilé.
Le bois du longanier est le meilleur pour la cuisson des poissons.
La coque de paddy et le bois du longanier sont utilisés pendant l'étape de ''cuisson à feu doux''.
Pour que les marmites ne soient pas à sec, il faut verser de temps en temps du jus de citron.
Une bonne cuisson dure de 12 à 14 heures.
Une texture ferme, tendre, savoureuse relevée par le galanga.
Des poissons destinés au marché intérieur ou à l'exportation.
''Jadis, nos ancêtres se servaient de la chair de crabe pilé remplacée maintenant par une saumure de qualité, le mets ne perdra en rien de sa saveur'', nous explique Mme Hoàn, chef d'une entreprise de poissons caramélisés cuits à l'étouffée.
Ce qui donne aux poissons de Dai Hoàng ce goût si distintif, c'est que ses marmites proviennent de Nghe An, Thanh Hoa.. des provinces du Centre. Il faut surveiller tout au long des 12 à 14 heures de cuisson et verser de temps en temps du jus de citron. Ainsi les poissons auront une texture à la fois ferme, tendre, savoureuse, relevée par le galanga.
C'est là un travail fatigant mais peu rentable car le prix de chaque marmite de 2 kg n'est que de 600.000 dongs à 1.000.000 dongs. Une fois les frais déduits, il ne reste pas beaucoup aux producteurs.
Les gens ne se mettent au travail qu'au début du 12e mois lunaire car c'est la période où les commandes affluent. A cette occasion, chaque foyer livre par jour et en moyenne de 20 à 30 marmites et une entreprise de 400 à 500 kg de poissons pour des centaines de marmites.
Ce plat, jadis un mets populaire, est devenu une spécialité culinaire. Et ces gens qui jadis ne vivaient que de leurs rizières peuvent maintenant s'enrichir sans quitter leur terre natale. Leur joie a été décuplée quand le 28 octobre 2010, l'association des producteurs de poissons à l'étouffée de Dai Hoàng a vu le jour./.
Texte : Tuân Anh – Photos : Viêt Cuong
